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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353017]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 02 炒咸什
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北平人过年一定少不了的一样菜叫『炒咸什』，南方人叫『十香菜』，菜名十香，当然要有十种不同的干鲜蔬菜了。其实有些人家炒的十香菜，还不止十样呢！先把胡萝卜切丝炒半熟，再炒黄豆芽，然后把豆腐干、千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜一律切成细丝下锅炒熟，放入胡萝卜丝、黄豆芽，加酱油盐糖酒等调味料同炒起锅。南方炒法也有加榨菜芹菜的，那就超过十样了。炒十香菜的诀窍是各种干鲜蔬菜，切丝要切得细，长短力求一致，不但美观而且容易炒得透，酱油要酱色淡的，油要用得适当，不可过多，如嫌水分不足，可以把泡冬菇汤加入，既能柔润，又可提鲜。
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——唐鲁孙《什锦拼盘·春节几样待客的菜点》
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谚云：“三世为官，才懂吃穿。”中国的贵族、官宦世家历来就有讲究家厨特色，并以此自豪的传统。太久远的唐韦巨源“烧尾宴”、宋张俊“供进（宋高宗）御筵”空余名目，做法失传，姑且不论。比较晚近的，北方有孔府菜、谭（宗浚）家菜、周（大文）家菜，南方有（江孔殷）太史菜、谭（延闿）家菜，皆享盛名。唐鲁孙先生亦是满洲世家子，先辈出过驻防将军、侍郎，尽人皆知的当然是清德宗的珍、瑾二妃（为鲁孙先生的姑祖母），这样的家世，才可能有如此的饮馔风尚。
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炒此菜第一考究刀工，务求整齐美观；由于是冷食的年菜，故炒菜要用香油，以防冷后粘成一坨；此菜原非食肆所售，过去江浙一带普通人家也会制作，佐粥下酒皆妙；一年只此一回，故手工不厌繁复，所谓“食不厌精，脍不厌细”，正是此意，可惜年轻一代已经无此耐心了。
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市井菜的长处在于团队作业，操作标准，分工细，产量高；家厨则以不计工本、手法细腻、充肠适口、不重卖相见长。这种差别使得家厨在原料廉宜而讲究、工序繁琐、市廛售卖无法讨好盈利的素食领域特别能够充分发挥自己的优势。
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广州江太史家素食甚多，据其女孙江献珠回忆，计有罗汉斋、煎芋饼、甜酸斋排骨、炖冬菇、炆（音“文”，微火焖）生根（油炸的生面筋）、大豆芽菜炆面筋、薯仔饼、炒素松、炒大豆芽菜松、腐皮包、腐皮卷、炆斋诸般名目。江家有一道素食“斋烧鸭”可与炒咸什媲美：
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是用腐皮包着甜竹和干草菇同煮至软滑的馅子，以水草扎成一卷卷，投入热油中炸香，皮脆馅嫩，比一般全用腐衣卷成的斋烧鸭另有一番味道。（《钟鸣鼎食之家·春节家馔》）
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江女士写得简单，此菜做起来可是麻烦无比——腐衣要用湿布焖软，一张张揭开；干草菇要发好；甜竹煮时间短了口感味道欠佳，稍微过火就化了；包馅、捆扎又是一番工夫；炸成皮脆馅嫩更是考校功力。这等啰里啰唆的食物不要说餐馆不会去自寻烦恼，就是在讲究美食、养着大厨的太史第，也只有一位地位特殊、日长无事的女仆“六婆”才有料理的闲情。
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江太史一生享尽人间美味，而晚景凄凉，竟至望九之年绝粒自戕。钟鸣鼎食之家、诗礼簪缨之族一朝风流云散，“烈火烹油”“鲜花着锦”的家厨也就火灭烟消了。
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注释 ☆
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·甜竹·
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粮豆制品类加工性烹饪原料，为中国特产。是豆浆烧煮后，脂肪和蛋白质上浮凝结而成的薄膜，平摊成半圆形的称腐衣，又称豆腐皮、油皮、膜儿；卷制成细长杆状的称腐竹，古称油腐条、人参豆腐，俗称豆笋、皮棍、豆棒、豆杆、豆筋棍等。制作腐衣、腐竹，以最初揭起者品质最好。其中腐衣越薄越好，半透明而油亮，淡黄色，手感柔韧，每500克在20张以上即为上品；腐竹以支条挺拔、色淡黄有油光、手揿易碎者为上品。（《中国烹饪百科全书》）最后揭起的腐竹称为甜竹。
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·烧尾宴·
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唐代著名宴会之一。专指士子初登荣进及升迁而举行的宴会。据《封氏闻见记》记载，唐代凡知识分子初次做官，或做官得到升迁，亲友部属前往祝贺，主人必须准备丰盛的酒席招待客人，同庆欢乐，谓之“烧尾”。另据《辨物小志》说，有朝廷大臣被提拔升官或封侯，要献食于天子，也称“烧尾”。据史料记载，“烧尾”被认为是原来身份发生突然变化所要进行的一种洗礼，这也就表明唐代的烧尾宴是人的身份发生变化后举行的重要仪式。除了喜庆家宴，还有皇帝赐的御宴，另外还有专为皇帝献的烧尾食。
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烧尾宴是一种极其奢靡的宴会。宋代陶谷所撰《清异录》中记载，唐中宗时，韦巨源拜尚书左仆射，曾办烧尾宴献于唐中宗，其上奉中宗食物的清单保存在传家的旧书中，这就是著名的《烧尾宴食单》。食单所列名目繁多，水陆杂陈，既有饭、粥、糕、饼、馄饨、哔（音bi luo，亦作“毕罗”，是一种包有馅心的面点）、粽子等主食，又有用鸡、鸭、鹅、鱼、牛、羊、猪、兔、鹿、熊、猩、驴、鳖等烹制的菜肴，《清异录》仅摘录了其中的一些“奇异者”就有58味，如“单笼金乳酥”（一种用独隔通笼蒸的酥油饼）、“通花软牛肠”（用羊骨髓作拌料制成的牛肉香肠）、“生进二十四气馄饨”（二十四种花形馅料各异的馄饨），等等，而非奇异的一般菜点则不知其数。（《中国烹饪百科全书》《民以食为天Ⅱ》）
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·供进（宋高宗）御筵·
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南宋时的张俊（1086—1154），字伯英，是一个弓手出身的大将。汴京陷落后，他力劝赵构（1107—1187）即位，并跟随高宗逃到了临安。张俊曾与岳飞、韩世忠、刘光世并称“中兴四将”，后升任枢密使，成为秦桧的忠实追随者。
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据《武林旧事》卷九所记，在绍兴二十一年（1151）十月，宋高宗临幸这位“安民靖难功臣”府第，接受张俊进奉的御筵。宋周密《武林旧事·高宗幸张府节次略》记载了此筵食单。整套筵席进奉绣花高饤八果垒、乐仙干果子、缕金香药、雕花蜜煎、砌香咸酸、脯腊、垂手八盘子、时新果子、珑缠果子、下酒菜肴、插食、劝酒果子、劝酒菜肴等共21道，每道各有果品或菜肴数种至数十种，总计约200盘。陪同高宗赴宴的还有包括宰相秦桧在内的大臣、将军、侍从官等，他们也都按等级得到了多少不同的一份馔品。“御宴食单”可详见《武林旧事》（因杭州旧称武林，故书名为《武林旧事》），此书集中广泛地收录了南宋的朝章典礼、宫殿园圃、湖山胜概、节令风俗、市肆物产、教坊乐部、诸色伎艺，等等，是研究南宋政治、经济、文化的重要资料。（《中国文学大辞典》《民以食为天Ⅱ》《宋代文化史大辞典·上册》）
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·孔府菜·
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又称府菜。山东曲阜县孔府的菜肴。是历经千百年的发展演变形成的典型的官府家菜。具有制作精细、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪等特点。
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