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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353025]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 10 （雉）鸡丁炒酱瓜
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北平西郊有个地方叫八宝山，是雉鸡、竹鸡入冬以后的集散地。山上有一种野生万春藤，藤实当地人叫它草果，是雉鸡竹鸡暖冬恩物，冬天喜欢吃点野味的人，带着猎枪到八宝山跑一趟，准能饱载而归，拿两只雉鸡送给亲友当年礼，一方面是花钱买不到的稀罕物儿，另一方面也显派显派自己的枪法有准。所以在年根底下，北平老住户也有亲朋好友送点野味来给您添年菜。雉鸡拔毛开膛洗净后切丝，先用调味料姜酒盐葱泡一下，然后用酱瓜切丝合炒，或是用雪里红炒也好，野意盎然，献岁发春，换换口味，倒也不错。拳匪（引者注：清廷对义和团的蔑称）之乱，两宫蒙尘，銮驾西幸（引者注：指慈禧太后和光绪帝逃往西安），两宫在潼关进膳，岑春煊进呈雉鸡炒酱瓜丝，独膺懋赏，这道菜后来列入御膳房的膳单，自然更是身价百倍了。
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——唐鲁孙《酸甜苦辣咸·北平吃饺子几样年菜》
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过年前后，野味上市，山鸡（即雉）最受欢迎，那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不坏。
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——梁实秋《雅舍谈吃·酱菜》
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这是北京传统经典年菜，要多加酱瓜，取其盐分，以防变质。中餐菜品命名有一规律，即一般情况下，“主料后置”：如名“雉鸡炒酱瓜”，则以酱瓜为主料；反之，以雉鸡为主料，就该叫“酱瓜炒雉鸡”了。
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当年的八宝山居然盛产野鸡，真是不可思议！我小时候（20世纪70年代）北京的国营菜市场还有野鸡售卖，家父不止一次买回家，仔细褪掉多彩的羽毛，多加香料红烧，皮下没有什么脂肪，味浓肉柴，与家鸡滋味完全不同；稍不留神还会吃到猎枪射出的铁砂子，把牙硌得够呛——可见确是野生，而非人工驯养的。如今雉鸡已成国家保护动物，只能以家鸡代替。
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梁特别标明是“酱黄瓜”，唐则曰“酱瓜”——北京的“酱瓜”并非酱黄瓜，酱的是一种“菜瓜”，似乎是北京独有的品种，在酱园是分得很清楚的；酱黄瓜适合切丁，酱瓜个儿大，中空，切丝切丁均可，两者滋味并不相同；无论哪种瓜，事先都要用淡盐水泡过，以减少咸味。
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唐曰“切丝”，梁曰“切丁”，此非原则问题，厨师、食客不妨各取所好。看起来是旗人更讲究一些，其实“丁”的口感更为结实，尤其可以体现酱瓜的爽脆，故舍唐而取梁。
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惟梁先生提出要加大量的葱，我以为是知味之言，而且肯定是葱白，切丝切丁皆不可少。葱香固然可以祛雉鸡的腥膻之味；而且北京秋冬季节的大葱葱白于浓郁的香气中略带清甜、辛辣，本身就是一种美味，还能调剂酱瓜过深的颜色、过咸的口味，确实必不可少。
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北京所谓年菜，都是除夕前一段时间集中制作，然后放在室外，利用腊月的严寒冷藏保鲜，与此菜同类的，如豆儿酱、芥末墩儿、炒咸什，皆是冷食的，所以特别强调要浇麻油，使食材冷后不至于黏成一团。
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《红楼梦》第四十九回《琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻》，贾宝玉“拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子”吃，所谓“野鸡瓜子”与瓜子毫无关系，也不是“爪子”的误书，而是野鸡的胸脯肉，可以佐粥，应该口重一些——这是程乙本；庚辰本则作“野鸡瓜齑”，“齑”有腌菜之义，这里既可以理解为将野鸡瓜子做成像“齑”一样可以久藏、冷食的小菜（雪中赏梅，恰是冬景），也可以认为是用野鸡瓜子与咸菜同炒（“齑”也可以理解为切成碎屑的咸菜）——其为雉鸡炒酱瓜乎？
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注释 ☆
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·酱园·
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酱园多带做酱油。此行的做法很活动，除发与各油盐店外，并给各饭馆、客店、商家、住户零送，资本大的亦带腌酱菜。从前都是商人开设，数百年来无任何进步。民国时期学界很注意此事，集资开设酱油厂的很多。（《北京三百六十行》）
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北京的老字号酱菜园主要有六必居、天源、天义顺、桂馨斋、致和酱园、大有酱园等。其中以六必居的酱菜瓜最出名，酱菜加工技艺精湛、色泽鲜亮、鲜嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度。六必居是北京市目前尚有据可查的最古老的商店，最初为前店后厂的酒铺，后增售柴、米、油、盐、酱、醋，这六种商品为居民生活之必备，故京人称该店为“六必居”。（《北京传统文化便览》）
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·八宝山·
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在北京市石景山区东部，海拔184米。原名黑山。后因附近产火石、白土子、灰石、红土、青灰、坩土、黄土、砂石八种建筑材料，人称“八宝”，遂改为今名。（《中国地名辞源》）
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·雉鸡·
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通称“野鸡”，鸟纲，雉科。在中国分布最广的为环颈雉。雄鸟体长近0.9米，羽毛华丽，颈下有显著白色环纹。雌鸟较小，尾也较短，全体砂褐色。喜栖于蔓生草莽的丘陵中。冬时迁至山脚、草原及田野间。以谷类、浆果、种子和昆虫为食。善走而不能久飞。（《辞海》）
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