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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353027]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 12 锅烧鸡
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北平的饭馆几乎全属烟台帮；济南帮兴起在后。烟台帮中致美斋的历史相当老。清末魏元旷『都门琐记』谈到致美斋：『致美斋以四做鱼名，盖一鱼而四做之，子名﹁万鱼﹂，与头尾皆红烧，酱炙中段，余或炸炒，或醋溜、糟溜。』致美斋的鱼是做得不错，我所最欣赏的却别有所在。锅烧鸡是其中之一。
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锅烧鸡要用小嫩鸡，北平俗语称之为『桶子鸡』，疑系『童子鸡』之讹。
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我所谓桶子鸡是指那半大不小的鸡，也就是做『炸八块』用的那样大小的鸡。整只的在酱油里略浸一下，下油锅炸，炸到皮黄而脆。同时另锅用鸡杂（即鸡肝鸡胗鸡心）做一小碗卤，连鸡一同送出去。照例这只鸡是不用刀切的，要由跑堂的伙计站在门外用手来撕的，撕成一条条的，如果撕出来的鸡不够多，可以在盘子里垫上一些黄瓜丝。连鸡带卤一起送上桌，把卤浇上去，就成为爽口的下酒菜。
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何以称之为锅烧鸡，我不大懂。坐平浦火车路过德州的时候，可以听到好多老幼妇孺扯着嗓子大叫『烧鸡烧鸡！』旅客伸手窗外就可以购买。早先大约一圆可买三只，烧得焦黄油亮，劈开来吃，咸渍渍的，挺好吃，这种烧鸡是用火烧的，也许馆子里的烧鸡加上一个锅字，以示区别。
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——梁实秋《雅舍谈吃·锅烧鸡》
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此菜涉及中餐常用食材——小雏鸡。我小时候还能见到，如今竟成了稀罕物。究其实，不过是初夏时节杀掉的一批小公鸡而已。
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过去农家养的鸡都是春天抱窝孵蛋，孵出的小鸡三个月后能长到体重一斤以上，其中自然有公有母；公鸡不仅不下蛋，到了发情期还会互相争斗，影响整个鸡群的生活质量，所以只留下少量用于繁殖，多余的都要杀掉。由于此时的小公鸡还没配育过，又称为“童子鸡”，也有写成“筒子鸡”或“桶子鸡”的，当是同音之讹。
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如今工业化养鸡，随时孵化，无论公母，四十来天就出栏宰杀完毕，老母鸡固不可得，小雏鸡也同样绝迹于厨房。
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中餐的许多名菜都依赖于这种小雏鸡，仅就鲁菜而论，就有扒雏鸡、烤小雏鸡、油烹雏鸡、黄焖鸡、布袋鸡、苹果鸡、炸鸡椒、炸面包鸡块、炸八块等，还有不少用鸡脯肉做原料的菜品，部分鸡脯的来源也很可能是小雏鸡——因为老母鸡或大公鸡鸡脯肉纤维粗老，无论熘、炒、爆哪种做法，成菜之后都缺少鲜嫩润滑的滋味，难以达到菜式设计的理想效果。
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每每想起儿时，初夏，雏鸡刚肥，尖椒恰好新鲜上市——北京出产的这种辣椒香味特别浓郁清新，多数不辣，偶尔会有一个辣得不得了。父亲用粮票跟农民换来活鸡（1953年至1992年间，粮食政策是统购统销，禁止自由买卖。城市人口发给粮本、粮票，定量供应粮食，不用说去粮店购粮，就是到饭馆、小吃摊、点心店，没有粮票连一碗饭、一块糕都买不走；粮票又分为米票、面票、“粮票”，“粮票”实际只能购买玉米面之类的粗粮，而且此地的粮票跟彼处的不能通用。种粮的农民被征购之后，所剩余粮不够果腹，只能悄悄地用一点农副产品到“黑市”跟城里人交换粮票，或者到熟人家用少量细粮换取较大量的粗粮“粮票”，这还是20世纪70年代对“资本主义尾巴”管控相对宽松时期的情况。我家主食吃得少，故有少许富余“粮票”，偶尔进行这种交换），杀掉之后，立即斩块，以尖椒段炒之，香鲜脆嫩；鸡杂和血豆腐还可以汆一小锅汤，撒上胡椒粉，远胜当年上海城隍庙的“全色鸡鸭血汤”，更不要说如今连锁店批量生产的鸭血粉丝汤了——如今的我不知吃过多少当年做梦也梦不到的中外美食，可是这样的享受、情味永远不会再有了，父亲亦垂垂老矣。
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北京还有一道名菜，叫锅烧鸭，做法与此菜大同小异，是将治净的鸭子飞水以后，先卤后炸（小雏鸡体型较小，以酱油稍浸即可，就不用卤了），斩件拼成鸭形装盘上桌。至于这种烹饪技法为何命名为“锅烧”，我和少刚师傅研究了一下：估计是因为过去北京地区把烹饪技法中的使用烤炉的“烤”叫做“烧”，如烤鸭、烤乳猪称为“烧鸭子”“烧小猪”；而不使用烤炉，在锅中用油炸的方法模拟出烤的效果——色泽红润，皮脆肉烂——就被称为“锅烧”。这种推断是否合理，只有就教于方家了。
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此文中梁先生回忆致美斋雅座的一段文字笔触典雅幽远而意味深长：“这个雅座非常清静。左右两个楼梯，由左梯上去正面第一个房间是我随侍先君经常占用的一间，窗户外面有一棵不知名的大树遮掩，树叶很大，风也萧萧，无风也萧萧，很有情调。”
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“风也萧萧，无风也萧萧”——闲处着笔，淡墨渲染，潇洒蕴藉，摇曳生姿；故国乔木，麦秀黍离，望风怀想，能不依依？
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注释 ☆
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·全色鸡鸭血汤·
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此菜是用鸡鸭的血或加内脏水煮而成。具体做法是：将鸡鸭血切成小方丁，漂在冷水中备用；鸭肠洗净，入沸水锅烫一下，剪成段；肫、肝、心、卵洗净，分别放入沸水锅断生后切成片；鸡鸭血丁放入沸汤中煮开后改小火，让水保持似滚非滚；鸭肫、鸭肠、鸡心放入网眼筐中，入沸汤中烫热；水烧沸，加鸡、笋烧成鲜汤；所有食材一起倒入碗中，加盐、胡椒粉调味，浇以鲜汤，淋少许鸡油即可。（《上海老城隍庙小吃》）
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·烟台帮·
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山东菜的风味流派之一，属鲁东风味中的胶东饮食特区。以烹制各种海鲜而著称，讲究清鲜，多用能保持原汁原味的烹调方法，如清蒸、清煮、扒、烧、炒等，甜菜多用挂霜的烹调方法。烟台帮重传统饮食，最早起源于福山，自然条件优越，物产资源丰富，再加上烟台、福山一带历来“酒风最盛”，“烟埠居民，宴会之风甚盛，酒楼饭馆林立市内，各家所制之菜均有所长，食者颇为满意”（《烟台概览》）。经过烹调大师们的多年研制，烟台菜已形成了独具一格的风味特色，成为众口称誉的胶东菜中的一支重要流派。清末以来形成的京、津为代表的京城胶东菜，被称为“京帮胶东菜”，受清宫御膳影响较大，制作考究，派场华丽，长于肉类、禽蛋及干货制作，对水陆八珍烹制尤有独到之处。而烟台、福山等地形成的本帮地方风味，被称为“本帮胶东菜”。本帮胶东菜以传统特色著称，长于海鲜制作，口味偏于清淡、平和，以鲜为主，脆嫩滑爽。此风味流派的名菜有：糟熘鱼片、熘虾仁、炸蛎黄、清蒸嘉吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、清炒腰花、红烧大蛤、油爆海螺、芙蓉干贝等。（《中国鲁菜文化》）
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致美斋旧影
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·济南帮·