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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353033]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 18 罗汉豆腐
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厚德福有一道名菜，尝过的人不多，因为非有特殊关系或情形他们不肯做，做起来太麻烦，这就是『罗汉豆腐』。豆腐捣成泥，加芡粉以增其黏性，然后捏豆腐泥成小饼状，实以肉馅和捏汤团一般，下锅过油，再下锅红烧，辅以佐料。罗汉是断尽三界一切见思惑的圣者，焉肯吃外表豆腐而内含肉馅的丸子，称之为罗汉豆腐是有揶揄之意，而且也没有特殊的美味，和『佛跳墙』同是噱头而已。
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——梁实秋《雅舍谈吃·豆腐》
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梁先生是我素来敬重的前辈，无论在文学还是美食领域，于我皆有振聋发聩的启蒙之功。初读先生大作，诧为人间异品——既不歌颂也不批判，不用引申出远大的理想、深刻的思考，不需要批评与自我批评，不暗喻特别的意义，不努力感动自己也不费劲教育别人，只是平淡地叙事，描述日常的饮食生活就好——认真读甚至背过鲁迅、杨朔的我，才知道散文竟可以这样写，竟可以写这样的内容。
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不过，先生对此菜的评价我却不敢苟同。
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只看先生的文字，我也认为这道菜只是“噱头而已”，并“没有特殊的美味”，少刚师傅也有同感；谁知道“照葫芦画瓢”做出来一吃，才知道非常可口。有趣的是，好吃在哪里，以形容美食为职业的我一时竟也说不上来——原料、滋味俱都平常，做法只是麻烦并不出彩，正所谓“羚羊挂角，无迹可寻”，使人言语道断，只会连连举筷，越吃越香，并真心向发明此菜的前辈致敬——大象无形，大音希声，此之谓也。
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豆腐，本身缺乏鲜美的滋味，而且不易入味，含水量高，烹制时容易破碎，如何使这样一种常见而重要的食材变得食之有味，是每个中餐厨师都必须解决的难题，在这个问题上各大菜系厨师皆有所长，手法有同有异，熘、炒、烹、炸、蒸、煮、焖、炖，各显身手——中餐豆腐菜品的丰富完全可以出一本厚厚的大书。
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将豆腐用刀刃抹成泥（梁先生以为是“捣”，有误），过箩（网眼极细的筛子），再掺入高汤、蛋清、盐、淀粉乃至鸡泥子、虾泥子，搅拌均匀后塑成需要的形状，或蒸或炸，或烧或烩，制成菜品，是使豆腐入味的手法中比较高级的——同类菜肴，粤菜有林森豆腐（做法与罗汉豆腐相仿，只是易炸为煮）、琵琶豆腐，川菜有锅贴豆腐、烩荷包豆腐，湘菜有组庵豆腐，淮扬菜有莲蓬豆腐——这种做法的特点是辅料比主料贵出不少而外行吃不出来，操作麻烦，还不容易卖出好价钱，故常见于宴会，厚德福“非有特殊关系或情形”“不肯做”者，以此。
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至于为什么用“罗汉”给菜肴命名，梁先生的解释可以算作一家之言；《中国烹饪百科全书》的“罗汉大虾”词条则给出了另一种解释：“（大虾）后半部分去壳酿馅油炸成酥香鲜嫩的金黄色虾段，外形凸起似坦腹大肚罗汉”；同书还收录了“罗汉菜心”，做法是用鸡泥子在菜心根部“酿成凸肚罗汉形状”；我吃过的广东“罗汉斋”也是用腐皮包裹什锦素料，做成稍扁的球形——这总不会也有“揶揄”的意思吧？
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其实，上述所谓“罗汉”也是一个误会。十八罗汉并非个个皆胖，我以为这“袒腹大肚”的罗汉影射的其实是汉传佛教寺院第一重殿中供奉的弥勒佛，有趣的是现在流行的“大肚能容”“开口便笑”的弥勒佛形象也不是这位“未来佛”的“本来面目”，而是源于被认为是弥勒佛转世的五代时期的布袋和尚。当然，没必要胶柱鼓瑟，将上述名菜就此改名为“弥勒豆腐”“布袋大虾”，就让它们继续“罗汉”下去好了。
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注释 ☆
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·林森豆腐·
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传统粤菜。国民政府主席林森某年到桂林，吃过以桂林月牙山和尚制的豆腐做成的豆腐丸后，认为是前所未见的豆腐制作的佳品，自此豆腐丸便增身价，后被人称为“林森豆腐”。做法是：在猪肉碎中下调味料，加入鱼肉馅，循一方向大力搅拌至馅稠结有韧劲，放入冰箱内冷藏两小时以上，取出后用手沾水，将馅料搓成直径两厘米的小丸子，再入冰箱冷藏备用；置豆腐于布袋内，扎紧袋口，平放在茶盘上，用一大锅水压实豆腐包，使水分极尽流出，将豆腐倒至大碗中以木勺压碎，拌入蛋白、盐及淀粉，制成皮子；取一团豆腐，放在掌心压扁成圆形，中央加一个事先制好的小肉丸子，用豆腐将丸子包住捏实成汤丸形，如法做完为止；汤锅中加鸡汤，烧开，逐个放下豆腐丸，改为中火，烧至汤再开而豆腐丸浮至汤面，下盐调味，加入香油和胡椒粉，撒上香菜即可。（《古法粤菜新谱》）
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·组庵豆腐·
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长沙传统名菜。为民国时期湖南都督谭延闿（字组庵）家厨曹敬臣创制，因谭喜食而得名，后曹于长沙坡子街开设“健乐园”，以“组庵”系列菜品应市而生意兴隆。抗日战争时期，国民政府主席林森由宁赴渝路经长沙，市商会左学谦即于“健乐园”设宴以“组庵”菜为其洗尘，因之声名更著。制法为：将嫩豆腐用净布包好，挤压去水，解开包布，去掉表面粗皮，过箩筛成细泥，放料酒、盐搅匀，倒入垫有白布的蒸笼内约蒸一小时，取出稍晾，切成方块，下冷水锅烧开捞出，复与鸡汤、盐、料酒再一道入锅烧开捞出，与葱结、姜、经水煮过的猪五花肉块和鸡肉、干贝汤、料酒等放入垫有底箅的砂锅，旺火烧开改用文火煨至酥香汁浓，加葱、姜、鸡肉、五花肉，加口蘑、盐、胡椒粉、酱油，收汁，装盘淋鸡油即成。成菜色泽淡红，柔软细腻，味美可口。（《湖湘文化大辞典·下卷》）
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林森
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·箩·
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一种器具，将竹篾、铁丝等编成有许多小孔的网状物，固定在木框或竹框上，用来使细的粉末或流质漏下去，而让粗的粉末或渣滓留在网上。（《中国俗语大辞典》）
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·罗汉·
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阿罗汉的略称，译自梵语Arhat，亦译“阿罗诃”，意为“应供”，即当受众生供养。释迦牟尼的十种称号之一，也是小乘佛教修行四果位之最高果位。谓通过修行已尽断三界见修二惑，达到了杀贼（断除贪、嗔、痴等一切烦恼）、应供（应受人天供奉）、不生（永远进入涅槃，不再生死轮回）的修学顶端。（《辞海》）
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