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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353035]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 20 烩三丁
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南城外本来也有几个像样的大饭庄子，后来由于各式各样的饭馆子愈开愈多，同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆，比一般饭庄子又宽敞又豁亮，后来陆陆续续撑持不住，关门歇业，最后只剩下一个取灯胡同『同兴堂』。要不是梨园行鼎力支持，也早就垮台了。
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他家有一点一菜都很出名，菜是烩三丁，所谓『三丁』是火腿、海参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封；海参当然是用黑刺参，绝不会拿海茄子来充数；至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉，不能掺一点儿胸脯肉。因为用料选得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的，薄而不泻，因之吃到嘴里，没有发柴发木的感觉。
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白石老人齐璜生前最欣赏他家的烩三丁，余叔岩收李少春为徒，在同兴堂谢卮，有齐老在座。特别推荐他家的烩三丁，经过大家品尝，全都赞不绝口，一连来了三碗烩三丁。彼时老人牙口已弱，独据一碗，以汁蘸馒头吃，一时传为美谭。后来文人墨客，凡是到同兴堂吃饭，都要叫个烩三丁来尝尝。
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——唐鲁孙《中国吃·吃在北平》
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此菜所用火腿要事先用淡盐水浸泡，以减咸味；海参要先用毛汤焯过，以去腥味；鸡丁要上浆，以保证嫩滑；火腿丁宜取纯瘦，要比海参丁、鸡丁个儿稍小、量略少；汤应为头汤；芡应是二流芡，至于勾芡用藕粉却不甚相宜——因其有一股特殊的芬芳，适合甜品，未必适合咸鲜口的菜肴，其实用烩乌鱼蛋的淀粉就很可以了，似乎不必过于雕琢。
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唐先生在《打卤面》一文中提到，“有一次跟言菊朋昆仲在东兴楼小酌，言三（引者注：言菊朋行三，人称“言三”）点了一个烩三鲜，并且指明双卖用海碗盛，外带几个面皮儿，敢情他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面”——我疑心这里的“烩三鲜”与“烩三丁”大同小异。
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“三鲜”是中餐里一个常见的食材搭配的概念，有时也作“三丁”“三丝”，搭配并不固定，往往是在海参（过去都是干品，市场上有鲜品出售是很晚近的事）、鱿鱼干、虾仁（或海米）、火腿、鸡肉、香菇、竹笋（或笋干）中选择三种。其中海参、鱿鱼干、海米、香菇、笋干要事先发好；火腿要蒸熟，只取瘦肉；鸡肉有时也要煮熟；再根据需要分别改刀。虽说不固定，但也不能乱来，最好能兼顾海味、肉类，笋菇则必选其一，食材颜色也要岔开。
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上述食材多数是易于运输、储存的干品，也是传统中餐厨房常备的辅料，负责砧板的师傅“手到擒来”，非常方便——如今则不然，海参是越来越贵，谁还舍得用来做俏头？鱿鱼多是鲜品，少见水发；虾仁则是冻货，事先还用不知什么化学原料泡过，怎么烧也不会缩水，吃起来完全没有虾的滋味；鸡皆为养了几十天就硕大无朋的工业产品，吃起来味同嚼蜡，颜色一律惨白；除了个别特例，火腿几乎退出了中餐厨房（倒是云南风味的餐馆还能吃到正宗的云腿，再有就是去西餐厅吃意大利、西班牙的火腿了），如果非用不可，则代之以西餐熟食火腿（简直是胡闹！）；除非去南方一些讲究的地方，北方餐厅别说是鲜笋，连笋干都不肯给客人吃，多数是罐头货色。
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都说日本料理是“用眼睛吃的”——意谓其色彩、造型丰富、漂亮，于是有人对中餐进行“改良”，生吞活剥日餐，殊不知传统中餐本有一套自己独到的配色、造型美学体系，只是如今被偷工减料，浪掷闲抛，遗忘太久了。比如这道烩三丁，三款主料分别是深红、灰褐、浅黄，颜色配得何等俏丽啊，以浅米黄色的鸡汤一烩，醇鲜、滑润、肥嫩兼而有之，哪一点比日本料理逊色了？
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面食的“三鲜”与热菜不同，如北京的三鲜烧麦，馅料是猪肉、海参、虾肉；扬州的三丁包子，馅料是鸡丁、肉丁、笋丁；北方常见的三鲜馅饺子里面应有虾仁、猪肉、鸡蛋、韭菜——明明是四种食材，哪种不在“三鲜”之内，我就不得而知了。
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注释 ☆
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·同兴堂·
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老北京的饭庄等级分明，这在字号上即可一目了然。庄多以“堂”名，馆多以“居”或“楼”名。其时“堂”字号饭庄属最高“级别”。从地理位置分布来看，这些堂字号饭庄也多集中在那时的京城繁华地区：“东四、西单、鼓楼前”及前门大街一带。
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同兴堂就是其中一家，位于前门外取灯胡同，是一所四合院式的老饭庄，经营山东菜。设有戏台，以备在喜庆宴会时传戏班唱“堂会”。京剧界的红白喜事，常假座于此。后因故关闭。（《北京老字号》《中国京剧艺术百科全书》）
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·二流芡·
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勾芡按芡汁浓度一般分为厚芡与薄芡两种。米汁芡和二流芡均属于薄芡，即勾芡后菜肴卤汁较为稀薄。二流芡又称玻璃芡，芡汁较稀，勾芡后可增加菜肴的光泽和滋味。（《中国烹饪百科全书》）
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·余叔岩（1890—1943）·
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京剧老生表演艺术家。湖北罗田人。本名第祺，艺名“小小余三胜”。与马连良、高庆奎并称为京剧第三代的“老生三杰”。出生于京剧世家，清末著名老生余三胜之孙，著名花旦余紫云之子。幼秉家学，9岁从艺。曾向姚增禄学把子和武功，后拜谭鑫培为师，深得谭派精髓和神韵，并且逐渐发展，形成了自己的艺术风格，被称为“新谭派”或“余派”。其嗓音略带沙音，行腔刚柔相济，清冽爽脆而无丝毫凝滞，又结合出色的气息运用技巧，演唱时高音清越，低音苍劲，立音峭拔，脑后音雄浑，擞音圆润，颤音摇曳多姿。在唱腔和唱法方面，于英武中蕴含深沉的书卷气，对于所扮演的人物有极好的表现能力，尤擅演唱苍凉悲壮的剧目。擅演剧目有《问樵闹府·打棍出箱》《王佐断臂》《搜孤救孤》《战樊城》《洪羊洞》《珠帘寨》《打侄上坟》《击鼓骂曹》《洗浮山》等。余派弟子主要有杨宝忠、吴彦衡、王少楼、谭富英、李少春、孟小冬等。（《表演辞典》）
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