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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353039]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 24 黄鱼面
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另外有一种吃法是黄鱼红烧之后，除骨剔刺用鱼肉来拌面，虽然不是炸酱面，可是鲜腴适口，比一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前后，黄鱼就大量上市了，天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子，到了黄鱼季，少不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼季，一定要接姑奶奶回娘家，好好吃顿红烧黄鱼。因为到别人家做儿媳妇，每逢有好吃的，必定是先敬老，后让小，什么吃食都不能痛痛快快大吃一顿，所以自己的父母就以吃黄鱼为借口，把女儿接回娘家，大快朵颐一番。这种大锅大量的红烧黄鱼，汁稠味厚，去骨择刺，把剔出来的黄鱼的蒜瓣肉，掺入少许猪油渣，加少许虾子油回锅再烧，拿来拌面，鲜美温醇，清腴而爽，比起炸酱又别是一番滋味。台湾近海，金门黄鱼尤以鲜美驰名遐迩，价钱又非常廉宜，凡我同好不妨换换口味，做顿黄鱼面吃，必定觉得不错呢！
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——唐鲁孙《酸甜苦辣咸·请您试一试新法炸酱面》
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20世纪70年代，住在京郊良乡，“享受”计划经济，仅就饮食而言，糖、油、米、面、肉、蛋都在计划之内，总是不够吃；似乎鱼也是有“计划”的，但与肉、蛋不同，商店里不能充分供应，偶有货到，大家排队，卖完为止。当时活的淡水鱼少见，每年倒是都能吃上几回冰冻的海捕黄鱼、带鱼、鲳鱼之类。
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现在想起来最奢侈的行为，是每次吃黄鱼，父亲总将鱼鳔洗净，贴在一块破案板上，置于阴凉通风处吹干。到腊月底，以温油涨发，或红烧，或烩蹄筋，或炒入全家福，吃起来酥糯滑润，沙沙软软，确是一款口感特别的美味。当时大黄鱼不过五角五分一斤，我家不过是吃得仔细而已。我甲午冬至去舟山，带鱼每斤价格上百元，野生大黄鱼，一条动辄几千元——再想吃一大碗黄鱼肚，简直是痴人说梦了。
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石首鱼科，品类百种以上，我们常吃的不过大黄鱼、小黄鱼，却是两种——小黄鱼是长不成大黄鱼的。黄鱼之妙，一是只有中间脊骨一条，别无细刺，小儿亦可以纵情大嚼；二是鱼肉含水量适中，蒸、煮、烧、炸、煎、烩皆宜，烧熟之后，用筷子可以轻轻划开，既不僵硬，也不会糟烂如泥，是北方所谓“蒜瓣儿肉”，最受大众欢迎；三是黄鱼肉有种特殊的鲜香之味，鲥鱼、刀鱼、河豚、龙脷、石斑皆属美味，而黄鱼之美却无可替代。
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早年间，黄鱼曾是平民食材——梁实秋先生记载，当年北平走街串巷卖猪头肉的小贩春夏之交兼卖熏制的小黄鱼，所以被称为“卖熏鱼儿的”——经过我们多年“辛勤”滥捕，终于一鱼难寻。利之所在，遂有人工养殖的货色应市，可惜鱼肉既不鲜，又不香，也不是“蒜瓣儿”，软塌塌，肥嘟嘟，鱼腹部位还有一层厚厚的脂肪，入口令人作呕。
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幸亏小黄鱼还能找到野生的，用雪菜或烧或蒸，鲜美依然——黄鱼似乎与腌雪里蕻是绝配，宁波的大汤黄鱼离开雪菜也做不成功。
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上海曾有“阿娘面”，以黄鱼面作招牌，我试过，滋味平平；但将小黄鱼整条去骨，只取净肉，烧熟之做面的浇头，每条长约两寸，犹能保持条条完整，手工之细，足够北方朋友叹为观止了。
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吾友张少刚发明用北方的香糟酒和南方的醪糟一起蒸舟山小黄鱼，咸中带甜，糟香扑鼻，隽永不可方物。
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注释 ☆
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·石首鱼·
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道光十九年（1839）《文登县志》载：“石首鱼，脑中有石子两枚，晶莹如玉……大者二尺许，小者尺许。京师人名大者曰同罗鱼，小者曰黄花鱼。”历城举人王诵芬之《潍县志稿》亦载：“石首鱼，喉膘目。卵生，食品。俗名黄花鱼，因腹下之鳞多呈黄色故名。其头中有二骨子如骰子大，因名石首，为馔中之美品。产渤海中。”
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大黄鱼和小黄鱼是石首鱼的代表，在鲁菜烹调中应用较广泛。其他石首鱼还有黄姑鱼、白姑鱼、鱼等。（《中国鲁菜文化》）
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·大黄鱼·
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又称大黄花、大鲜。硬骨鱼纲，鲈形目，石首鱼科。长约40—50厘米。体延长，侧扁。尾柄细长，尾柄长为尾柄高的3.4—3.7倍。臀鳍第二鳍棘等于或稍大于眼径。背鳍起点至侧线具8—9行鳞。椎骨25—27枚。体黄褐色，腹面金黄色，鳍灰黄色，唇橘红色。冬季栖息较深海区，4—6月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼、虾等为食。秋冬季又向深海区迁移。鳔能发声，渔民常借此以测鱼群的大小。分布于南海、东海和黄海南部。为暖温性浅海近底层鱼类，具较大经济价值，是中国四大海产（小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼）之一。供鲜食或制黄鱼鲞，鳞可制鱼鳞胶、咖啡碱，鳔可制名贵食品“鱼肚”。（《农业大词典》）
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·小黄鱼·
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又称黄花鱼、小鲜。硬骨鱼纲，鲈形目，石首鱼科。长约20厘米。外形酷似大黄鱼，但尾柄短，长为其高的2.5-3.0倍。臀鳍第二鳍棘小于眼径。背鳍起点至侧线具5-6行鳞。椎骨28-30枚。体黄褐色，腹面金黄色，鳍灰黄色，唇橘红色。冬季在较深海区越冬，春季向沿岸洄游产卵，产卵后分散在近海索饵，以糠虾、毛虾及小鱼为食，鳔能发声，秋末返回深海。分布于东海南部、黄海、渤海，朝鲜半岛西海岸也有产。为近海温水性底层鱼类，中国经济鱼类之一。年产量居中国四大海产之首。供鲜食和制成咸干品，鳞可制鱼鳞胶、珍珠素，鳔可制鱼鳔胶，精巢制鱼精蛋白。（《农业大词典》）
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大汤黄鱼
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·大汤黄鱼·