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吃的美德:餐桌上的哲学思考 第二部分 烹饪
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Preparing
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一顿饭开始得可远比下第一筷子早。
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吃的美德:餐桌上的哲学思考 08 撕掉食谱
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1998年,明星大厨迪莉娅·史密斯(Delia Smith)在自己的电视系列节目和配套菜谱里示范如何煮鸡蛋,成为英国现代文化史上的一场标志性事件。“我绝不相信大多数人不会煮鸡蛋,”大厨的一个同行加里·罗德斯(Gary Rhodes)抱怨说——由此引发了全国性大辩论,“这是在侮辱他们的智商。”
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但毫无疑问,发达国家里知道如何做基本饭菜的人确实越来越少。就连我们认为拥有丰富饮食文化的国家也不例外。我的意大利叔叔婶婶说,跟我同一代的女性都不经常做饭了,原因倒不是丈夫和伴侣分担了她们的责任,而是速食食品、冷冻食品在意大利卖得火热,就跟在英国和美国一样。
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看起来很明显,解决这个问题的办法应该是重新教会人们做饭。为难的是,人们以为这就是拿食谱出来。采用这种方法的例子是杰米·奥利弗(Jamie Oliver),2008年,他建立了“杰米美食部”(Ministry of Food),从盒装冷冻快餐和外卖店手里拯救了北部小镇罗瑟勒姆(Rotherham)。这是一种金字塔式烹饪传销计划,先教一小群急先锋简单的食谱,再鼓励他们把食谱教给其他人,其他人再教给其他更多的人,直到健康食物的潮流席卷整个小镇。可惜,问题的症结不在于此。
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在我看来,问题的核心在于食谱这个概念本身。跟我叔叔婶婶一类的人聊聊天,问他们是怎么从自己母亲那儿学会做饭的,他们可不会提到什么食谱。我的意大利祖母,跟她那一代人一样,连秤都不怎么用。一位婶婶说,人是靠观察和倾听来学习的。比如我婶婶的土豆团子“食谱”,把土豆捣成泥,加入一两个鸡蛋的蛋液,混入面粉,揉匀成团,是否够“匀”,她靠经验来判断。食谱是这种判断力的蹩脚替代品,因为不同品种的土豆,或者收获时间、烹饪时间不同的同一种土豆,吸收液体的能力有高下之分,所以面粉的用量并无定数(这也是为什么我的爱尔兰土豆饼配方老是弄不对的原因)。
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故此,食谱就是问题的根源,照本宣科就是判断之死。一旦确定了一成不变的指示,就减少了厨师自己做决定的需求,从而也就削弱了他的技能。依靠书面的东西,而不依靠自己所见、所嗅和所尝,你就丧失了对厨房的指挥权。所以,阅读和书写对烹调来说不是好事——文字素养的崛起,致使烹饪素养的衰落。
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人们不会做饭的原因,不在于没有食谱,而在于食谱太多。他们太依赖别人给自己下达的指令了。如果我们希望恢复从前家庭日常烹饪的艺术,这就是需要解决的问题。并非说食谱完全没作用,应当把它们看成愚昧者的拐杖,轻蔑地抛弃它们。作家朱利安·巴恩斯(Julian Barnes)讨厌有些人总爱带着“优越感”说“哦,我不看食谱的”,或者“食谱嘛,我也看看,但主要是为了寻找灵感”。他讨厌得有理。这往往只是一个懒惰的借口,“以最蹩脚、最自我吹嘘的方式表现‘创意’。”
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实践智慧的丧失
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我们需要做的是鼓励人们对食物培养起感觉来,不管用不用食谱都好。盘子里应该用多少瓣大蒜?这要看你有多喜欢大蒜。炒菜用什么食材最好?比例如何?这要看你怎么想,以及你手边有些什么东西。菜品的哪一种做法更好,没有天庭下达的谕旨。
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人们总觉得,这种即兴的烹饪态度,只有做菜有天赋、有才华的人才配得上。和爵士乐一样,人们相信,你先要学好音阶,把流程死记硬背下来,之后才能自由演奏。这种比较既对也不对。对的地方是,确实需要掌握良好的烹饪基本知识。错的地方是,它以为基本的知识必须是机械的,就像练琶音(即快速弹出若干和弦)似的。比方说,在我们意大利家庭,相当于学音阶的阶段是,学习如何制作经典核心菜式:烩饭、通心粉、肉酱和意面。但这从来都不是只遵循一连串的规定指令就行的。从一开始,它就要求通过观察,判断怎样做才对(获取他人的经验),接着进行实践,构建自己的经验。
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这种做法很难再现的一个原因是,我们不再有一套全国或者地区性的核心菜式。人们不再希望总吃种类有限的永恒经典菜式,而是想要做电视上各种名厨们大谈特谈的最新花样,奈吉拉、奈杰尔们[10]介绍的那些东西。人们迫切想要的是新颖、尝试,对简单、永恒的菜品没有给予足够的重视。所以,我们忽视培养自己的良好判断,交由他人来帮我们判断。
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这就跟一个普遍的问题联系起来:亚里士多德所说的“实践智慧”走向了衰落。现代世界为了追求透明性和一致性,逐渐用成文规则代替了个人判断。谁能加入俱乐部,谁应该得到聘用,规则的执行力度要有多大等事务,不得再靠自由裁量权来决定。规则成了铁板一块,盲目套用到各种事情上。这看起来公平,但把做出良好决策一贯必要的个人判断元素给抹杀了。
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心理学家巴里·施瓦茨(Barry Schwartz)和肯尼思·夏普(Kenneth Sharpe)认为,实践智慧的丧失,将给社会带来各种负面结果,因为我们会更依赖“规则和激励”“大棒和胡萝卜”来确保事情做得“正确”。在银行、医疗、教育甚至出版等创意产业,我们都不再依赖专家的经验,而是依靠电子表格、清单和正式流程。可我们现在发现,“用规则代替智慧行不通。”
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这种方法的效应会一路朝着食物链往下传。出于可理解的原因,现代西方社会坚持生产必须符合一定标准。但一旦将规则汇编成文,判断和决断就慢慢因为忽视而消亡了。更糟糕的是,人们做事不再是为了达成预期结果,而是为了遵守规则而遵守规则,认为遵守规则是必须要履行的义务,或者必须要攻克的难关。这意味着,哪怕最用心良苦的规则事实上也会助长不良实践。举个例子,餐馆老板亨利·丁布尔比说:“肉类的麻烦在于,畜牧业太复杂了,如果你设定规则,总会有些混蛋在规则范围内采用最廉价的方式去做,最终必然造成问题。”
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我采访的餐馆老板和农民一次次地告诉我,他们总是根据信任,而不是合同规定来建立合作关系。这完全合乎情理:规则总有扭曲空间,你不可能把所有时间都用来监督规则的执行。建立良好而稳固的关系,信任是唯一可持续的基础,它要求你放弃控制的幻觉,让你信任的人自行其是。这么做,不光是信任他们的善意,也是信任他们的判断。因此,不再尊重判断,也跟信任的衰落有关系。
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简单且无穷变的料理
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在厨房里,判断的经典范例是一种可以称为“简单但变化无穷”(简称“无穷变”)的菜品。它们的特征是,做出一盘好菜,无须更多的信息或指示,但需要某种诀窍。每一种文化都有它们的身影。在印度,似乎是小扁豆酱(dal)。千万别在印度人面前说扁豆是一种乏味的普通食物,免得冒犯别人。他们可能会献上扁豆的赞美诗,让你见识见识烹饪它的千百种花样。和所有“无穷变”菜品一样,做菜人总会告诉你,谁也不如自己妈妈做得好。
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意大利似乎比大多数国家有更多的无穷变菜品。蔬菜浓汤和通心粉汤当然够格,根据地区和家族口味的不同,人们会放入不同的蔬菜和香草。每一位厨娘还有她自己的肉酱配方——基础款的特色意大利面酱从来没人会吃厌。在英国,无穷变菜品非烤肉莫属。还是那句话,从理论上说,烤肉、煮胡萝卜的方法只有区区几种,但总体效果各家不同,对大多数人而言,菜做得最好吃的,还是自己的妈妈。
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