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吃的美德：餐桌上的哲学思考 11 例行公事不无聊
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奥地利哲学家维特根斯坦（Ludwig Wittgenstein）算不上享乐分子，在食物方面，他似乎尤为简朴。这一点，他的杰作《哲学研究》（Philosophical Investigations）有所流露。他用了三个食物的例子，其一是牛吃草。另外两个都强调在正确的时间进食：“我想到了自己的早餐，今天它会不会也来得太迟呢？”“现在，如果我告诉别人：‘你来吃饭应该更准时，你知道午餐中午1点整开始。’——这么讲究精确真的没问题吗？”经济学家约翰·梅纳德·凯恩斯（John Maynard Keynes）笔下的维特根斯坦也是这个样子。
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1929年，凯恩斯在一封信里提到这位自己新结交的朋友：“我妻子给了他一些瑞士奶酪和黑麦面包当午餐，他可喜欢了。此后，他每顿饭差不多都只吃面包和奶酪，对我妻子准备的其他各种菜肴视而不见。维特根斯坦说，吃什么对他来说没什么打紧，反正都一样。
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对于真正享受食物的人来说，这听起来太枯燥、太清教徒了。但成规也有其过人之处。人们经常形容维特根斯坦有点像修道士，一心一意专注于哲学，而修道院生活的一个特点，就是严格规定进餐时间，这样就不用浪费心思去想什么时候吃饭了。如果是本笃会修士，每顿饭只有两盘热菜可选（这是创始人的规定），但想要多少随便你。
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这当然就是关键所在。如果你希望每天24小时都侍奉上帝，不为相对琐碎的问题（比如香蒜到底是配耳朵面好，还是配意大利面好）烦恼就很重要了。出于同样的原因，每天都穿着素朴的长袍，意味你无须思考今天到底是穿牛仔裤还是休闲裤好。无关紧要的事情都有了成规，这样思想就可自由自在地专注到真正重要的事情上。
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如果你既不是修道士，也并未背负着替维特根斯坦作传的雷·蒙克（Ray Monk）所说的“天才的责任”，你或许以为这一套对自己不适用。但想必人人都有各种分心事，没法把心思投入到对自己而言最重要的事情上。就我而言，我要对抗的东西太多了：散乱的办公桌，电子邮箱里越来越多的邮件，几个月前一时糊涂、以为“过些时候事情会消停些”而答应下来的承诺，家庭杂物，购物，晚点列车的退款。鉴于大部分琐事不可避免，能避免操心的事情自然越少越好。
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故此，对食物设定规矩非常有意义。然而，在消费主义的世界里，“成规”成了一个丑陋的字眼，唯一的成规是不断生产新东西，刺激只有“一指之遥”。我们得了一种有着神奇名字的病，“恐坐症”（thaasophobia）——怕无聊。维特根斯坦所说的“每天都做同样的事”，听起来就像是现代版的地狱。难怪“中规中矩”成了餐厅评论员爱用的标准负面评价，食物无可挑剔但也无法刺激胃口时，他们就这么说。
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例行公事≠一成不变
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然而，良好而有益的成规，可以应用到生活的诸多方面，不仅限于食物。亚里士多德用“秉性”（hexis，希腊语）捕捉到了它的精华，通常我们把这个词翻译成“性情”，有时也翻译成“习惯”，因为性情与习惯塑造人也反映人，是同一枚硬币的两面。可在英语里，“习惯”隐含着不假思索做某事的意思。你“出于习惯”，在高速公路上走错了出口，或者客人要黑咖啡你却照例加了牛奶，因为你根本没想当时他到底需要什么。
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但这不是亚里士多德想要表达的意思。他所谓的“秉性”，是一种主动状态，而非被动状态。“无意识的习惯”并非同义反复，因为习惯可以是有意识的、刻意的。修道士就是一个很好的例子，他们能轻松地严格按照时间表，机械化地度过一天，就跟我们在学校晨读时一个样——就像无意识的机器人，但这并非不可避免。他们渴望有意识地知道自己是为什么做某事，故此，每一次的重复，都不仅仅是循规蹈矩，更是重申对上帝的承诺。同样，每一顿饭，不是简单地吃掉而已，也是宝贵的机会：感谢天主的恩惠，思考怎样恰当地享受肉体欢愉，却又不过分沉溺。
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为了让不信奉基督教的人好好利用宗教里对待食物的态度，我们需要把“圣餐变质论”（transubstantiation）反过来，把基督的肉与血重新变回面包和葡萄酒。修道生活提供了一种有益的模型，把蓄意的、有意识的成规，通过若干方式反映在世俗生活当中。毕竟，哪怕美食家也有例行的成规。几年前，有调查显示，1/3的英国人每天吃同样的午餐，引发了一场小小的喧嚣。但要是调查的对象是早餐，人们就不觉得有什么奇怪了。出于某种原因，每天都吃差不多的早餐似乎是件可以接受的事情，哪怕美食家也行。可每天都吃一样的午餐和晚餐，就会被看作缺乏想象力、乏味无聊。让三餐跟昨天有所不同，不仅是个负担，更要投入一定的精力规划菜单。如果不靠某些成规来加以平衡，对多样化的有益关注，就成了不健康的“嗜新症”。
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既然我们的生活中都有一定量的惯例成规在，那么确保自己选择了正确的成规就很重要了。只有不假思索地套用习惯去做，习惯才不好，可这往往正是我们的所作所为。相比之下，“秉性”指的是自由、自觉地选择要遵循的惯例，经常思考自己是否应该维持业已养成的习惯，对新的事实或变化的环境保持开放心态，因为它们或许意味着我们应当放弃或修正习惯了。
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成规不见得意味着每一天都做相同的事情，也可以指去同一家三明治店或咖啡屋，又或者，可以指基本上是同一样东西，但略加变化。哪怕真的按字面意思，固定地吃相同的饭菜，比如星球六晚上吃咖喱，星期天烧烤，也不意味着非得不经大脑地直接吃或准备。我们很幸运，尽管有些食物吃不了几次就会厌倦，大多数人还是有若干菜肴能定期快乐地吃上十多年，甚至一辈子。这不仅是因为这些菜肴熟悉得让我们放心，更是因为我们真心喜欢它们——喜欢的程度不亚于在餐厅尝试叫人惊喜的新菜肴。你一定有自己的喜好。我自己喜欢的固定菜肴包括各种面食，烩饭，奶酪加面包配西红柿，鱼配薯条，土豆鱼头，鸡蛋蘑菇配吐司。它们定期出现在我的餐桌上，不是因为我懒，也不是我不假思索地顺从了习惯的支使，恰恰相反，是因为我真的一直喜欢它们，我精心准备，开开心心地享用。
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日常食物里成规惯例最正面的例子，并非来自隐秘的修道院，而是来自有着悠久饮食文化传统国家的厨房。英国和美国的美食家们对地中海日常烹饪的优越性大唱赞歌，可有些讽刺的是，备受他们推崇的当地老乡们吃起东西来却十分保守。举个例子，我在瓦莱达奥斯塔的一家民宿吃到了几道美妙的当地特色菜和意大利经典菜，但厨师告诉我，她这辈子从没做过一道外国菜。同样，我回意大利探亲时，我知道亲戚们会为我准备花样有限的若干菜肴，也就是他们的妈妈教的那几道。（我的姑夫们，还有我叔叔们，基本上没受过女权主义的洗礼。）在英国，人们总担心自己会为客人准备跟以前一样的东西，而在意大利，你期待的往往正是这个家庭的特色菜。意大利导演吉安尼·迪·格雷格里奥（Gianni Di Gregorio）有部精彩的电影《八月中旬的午餐》（Pranzo di Ferragosto），里面有位可爱的老妇人一次次地回想人们有多爱吃她做的焗意面。我奶奶还在世时，要是复活节没吃到她美妙的自制馄饨，我会伤心欲绝；哪怕是到了今天，回家要是吃不到一盘烩面（不知为什么，我总觉得自家的烩面比哪儿的都好吃），我也会大失所望。
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更极端的案例是日本最受尊敬的寿司师傅小野二郎，他是一位真正的工匠，一位职人。有一部关于他的纪录片展示了他对成规的痴迷——他甚至总从站台的同一位置登上列车前往工作地点。“职人就是每天重复做同样的事情。”小野二郎从前的徒弟水谷说。等小野的儿子自己开了餐厅以后，他的建议仍然是：“一生都应该一直做同样的事情。”不过，这需要有意识的关注，和盲目重复完全相反。
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或许这跟禅宗有着内在的联系，纪录片导演大卫·盖尔布指出，它渗透到所有职人的态度里，其中包含了这样一种理念：“任务不分大小，都同等重要。”所以，不管你在生活里从事什么工作，都要全力以赴，做到最好。成规是通往卓越的道路，而非没有结果的死胡同。
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只有在没有悠久食物传统、日常菜单未能积攒下代代相传的心水菜肴的文化里，才会出现“新颖是食物最重要的美德”的观点。惯例不见得会导致无聊，可不断追求新奇却会，这真是有些讽刺。为了创新而创新的烹饪最令人生厌。比如，最近几十年来的每一轮餐厅潮流，都在大大的呵欠声中告终。冰激凌里新加了一味可口成分，但很快就无人理会；食物装在罐头、棕色纸袋或者其他器具里端上了桌，不再用盘子和碗；千层面等菜肴变成了“解构”形式，不同的部分并排着端上来，不再混合到一起。
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每天都吃同样的东西或许叫人受不了，虽说在极少数无法从食物中得到乐趣的人看来，听起来就像是天堂一般美妙。可一定的成规惯例挺好，它深化了我们对代代相传的日常简单食物的理解，还保护了我们，不让我们被疯狂、贪婪地追求下一种新口味的浪潮冲昏头脑。奥妙在于：不是随便地落入套路，为之所限，而是妥善选择，知道自己为什么遵循惯例，从而获得由此带来的丰富和解放。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 12 慷慨撒上一撮盐
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几十年前，医疗机构告诉我们：人造黄油比黄油更健康；鸡蛋不好（会提高胆固醇水平）；应该使劲刷牙，尤其是喝完碳酸饮料之后。现在，我们知道，人造黄油里含有大量的氢化脂肪，鸡蛋中的胆固醇对血清胆固醇水平的影响微乎其微，喝完碳酸饮料后使劲刷牙会侵蚀牙齿珐琅质和牙龈。多亏了20世纪70年代的医学建议，我现在血管堵塞，牙龈萎缩，还错过了许多好吃的鸡蛋饼。
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记者克林特·韦奇霍尔斯（Clint Witchalls）的上述抱怨，你大概经常听到。而且，你恐怕从没听谁说过，“官方健康饮食建议总是那么清晰、一致，我觉得非常合理。”可这种怀疑态度，跟我们文化中的另一股潮流居然并行不悖：我们总是不加批判地接受最新的健康时尚。比方说，碳水化合物对健康不好的论点，已经从时尚人士迅速扩散到主流人群，“低碳”成了许多产品的关键卖点——不管顾客是否打算减肥。号称能降低胆固醇的蔬菜，总是卖得飞快；如果标签上称产品里含有欧米茄油，必定能带动销量；只要有东西号称自己是富含营养的“超级食品”，一概大受欢迎。
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专家之言勿轻信
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