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吃的美德:餐桌上的哲学思考 黑松露披萨 Black Truffle Pizza
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布里斯托尔米其林星级餐厅卡萨米亚的大厨彼得·桑切斯-伊格莱西亚斯告诉我,有一种简单的方法可以做出上乘的料理:使用上乘的食材。不过,对厨师而言,这样做其实很无趣。“买一罐鱼子酱,打开,上桌,”他说,“任何多余的加工,都会毁了它。”其他非常昂贵的食材,如鹅肝(如果你相信有真正合乎道德的鹅肝的话)和龙虾,若用过分繁琐的方式加工,也会糟蹋了。
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出于这个原因,我提名松露来表现烹饪中的谦卑。它会让你发现,不管你认为自己是多么了不起的厨师,有时候了不起的其实只是食材。比方说,松露酱几乎能提升所有菜品的滋味。
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你或许想知道,如此奢侈的食材怎么能成为表现谦卑的典范?实际上,松露酱每次只需要用一点点,平摊到每道菜上的价格不比番茄酱贵太多。谦卑不是自我否定、克己或是禁欲,谦卑是接受自己的局限性。身为作家,最让我感到谦卑的是其他作家的天赋;而身为厨师,最让我倍感谦逊的是,知道饭菜并非因我而美味,只是神奇食材的作用罢了。
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食材
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饼底:高筋面粉250克、啤酒酵母2克、橄榄油10克、糖2克、盐5克、水120克
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馅料:黑松露酱60克、水牛奶酪50克、牛肝菌50克、帕尔马火腿6片、蜂蜜1汤匙
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做法
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1 将酵母与少许温水混合后静置一会儿,将盐加入面粉混合均匀,再加入橄榄油,最后倒入酵母水,揉面至光滑均匀,在面团上盖上湿毛巾,放进冰箱,冷藏一天;
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2 取出面团,擀成饼皮,均匀涂上黑松露酱,再放上水牛奶酪和牛肝菌;
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3 将披萨放入预热200度的烤箱,烤制20~30分钟;
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4 取出烤制好的披萨,均匀切成6片,在每一片上面放一片帕尔马火腿,即可装盘,搭配蜂蜜上桌。
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吃的美德:餐桌上的哲学思考 苹果黑莓奶酥 Apple And Blackberry Crumble
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我知道秋天家附近有哪些最适合采摘黑莓的地方;而在大致相同的时期,离萨默塞特不远,苹果收成好的话,人们会把整箱整箱的果子放在车道尽头,任路人取食,而不是白白烂掉。靠这两种水果,我最喜欢的当季料理即将出炉。
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苹果黑莓奶酥做起来很简单。先把去了皮的苹果切成碎粒,大小随意;想混多少黑莓就混多少,如果黑莓太酸,可以加些糖或蜂蜜中和一下。酥皮用普通面粉还是全麦面粉随你,加多少糖和盐也随你,至于黄油的比例,则看手感——指头插在面粉里,感觉它挺“酥”,但如果取一小块用力挤,也能粘在一起,就是对的。我还喜欢掺些燕麦和碎坚果。
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做好后,冷藏一夜,次日早晨配上希腊酸奶吃更加美味。每季第一块和最后一块苹果黑莓奶酥是最甜的,那滋味,就像一年一度跟家人团聚和道别的时刻,有它陪伴,年年都有滋味。
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派底
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