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4 粟米
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与我们熟悉的大颗粒谷物（比如小麦）相比，粟米在全世界范围内养活了更多人口。“粟米”一词是多种农作物的泛称，大多数情况下可用于称呼任何一种小颗粒谷物。这些谷物被史前时代的农业生产者在世界各地分别多次驯化。在4000年前的北美中南部各州（从阿肯色州到得克萨斯州再到密苏里州），从事农耕的古人已经在种植五月草（Phalaris caroliniana ）了。在2000年前的西南美洲，人们已经懂得采集，甚至可能已经人工栽植索诺拉鼠尾粟（Sporobolus spp.）。高粱，这种原产于非洲、经驯化后在全球广为种植的农作物也常被归为粟米一类。起源于非洲的粟米还有好几种，例如珍珠粟（Pennisetum glaucum ）、穇子[1] （Eleusine coracana ）、苔麸[2] （Eragrostis tef ）和福尼奥米（Digitaria spp.）。东亚农民种植的粟米种类更加广泛，除细柄黍（Panicum sumatrense ）、鸭乸草（Paspalum scrobiculatum ）、尾稃草属和臂形草属（Urochloa spp.和Brachiaria spp.）之外，还包括黍、粟和稗。本章将讨论这类在中亚种植历史悠久的关键农作物的不同品种。
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黍：生长于古典时期以前欧洲的东亚农作物
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虽然在工业化的现代世界中，黍主要作为鸟食，但是在古代世界，它是重要的谷物之一。从公元前一千纪至公元二千纪初，黍是建设欧洲的劳动者、士兵和农民维系生命的口粮。我们在大多数混合鸟食里见到的富有光泽的小圆粒种子就是黍，请不要将其与颗粒稍大且通常呈红色的谷物——高粱混为一谈。今天，杂粮面包在美国深受全食（whole-food）[3] 爱好者的追捧，而黍作为杂粮面包的一种成分也迎来了短暂的复苏。
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通过一系列古代文献，我们得以一窥古人对欧洲南部和西南亚植物的认知和使用方式。这些文献记载了农作物收获和备耕的方法、耕种实践以及相关的传说。
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被西塞罗称为“历史之父”的希罗多德（约前484—前425）为希腊北部诸民族撰写了大量著述。任何一位研读其著作《历史》（Histories ）的学者都应持保留态度。与大多数古典时期的学者一样，希罗多德并未费心将神话与现实区分开来。根据他的记载，他称为“斯基泰人”（Scythians）的部族是嗜血的游牧悍将，他们吸食大麻，用敌人的头骨盛酒喝。然而他也提到，斯基泰农夫种植粟米，粟米和大草原上自然生长的洋葱是他们的主要农作物。希罗多德还提到了西南亚，他写道：“在那里，小麦和大麦的叶片很容易长到四指宽；至于粟米和芝麻，虽然我知道它们可以长到多高，但我不想说出来。因为我明白，从未踏足巴比伦尼亚的那些人根本不会相信我所说的关于谷物的一切。”（Herodotus，1920）
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考古学家提出了一个观点：国家集中灌溉工程的发展是让黍和粟传播至整个中亚和西南亚的主要驱动力之一（Miller，Spengler Ⅲ，and Frachetti，2016）。希罗多德评论称，西南亚广泛覆盖的灌溉系统让农民可以全年种植农作物，有利于实行轮作制。粟米曾经是属于穷人的低投入农作物，但在轮作周期中变得至关重要，在欧洲和西南亚的地位也因此不断提高。
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巴尔干地区的人们种植黍已有近2000年历史，他们可能是从中亚牧民那里获得了这种农作物，而且很可能是最早开始种植这种农作物的欧洲人。在德摩斯梯尼于公元前341年发表的第三次反腓力演说中，他警告雅典人，“为了色雷斯人粮仓里的黑麦和粟米”，腓力二世将在冬天围困色雷斯。德摩斯梯尼强调了粟米的储备，试图借此激励希腊公民团结一致，共同对抗“牧民”部队的入侵（Valamoti and Jones，2010）。
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古典时期的自然哲学家和医师也提到了粟米的不同品种。希波克拉底（前460—前370）的《急性病摄生论》（De diaeta in morbis acutis ）中记载了经过烤制和发酵的粟米。泰奥弗拉斯托斯（约前370—前288/前285）在《植物志》（Historia plantarum ）第八卷“谷物和豆类”中描述了黍，在其他著作中对这两种小颗粒东亚谷物都有提及。出生于莱斯沃斯岛的泰奥弗拉斯托斯师从柏拉图，是亚里士多德的同窗好友。他的巨著《植物志》是欧洲最古老的植物志，他本人也因此赢得了“植物学之父”的美誉（Scarborough，1978）。
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佩达努思·迪奥斯科里德斯（Pedanios Dioscorides，约40—90）是尼禄统治时期（37—68）的罗马军医。他跟随罗马军队遍访帝国疆土，从高卢直至小亚细亚遍布他的足迹。他留心观察并详细记录沿途遇到的植物及其用途，无意中成了有史以来第一位民族植物学家。他于公元64年左右撰写的著作《药物志》介绍了大约600种植物和植物产品，比泰奥弗拉斯托斯所罗列的还要多出100种。迪奥斯科里德斯谈到了黍和粟这两种农作物，尤其关注它们的养生功效，还对谷物酿成的发酵饮料赞不绝口（Dioscorides，2000；Osbaldeston，2000）。
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老普林尼（23—79）在其代表作《博物志》（Naturalis historia ）中提到了超过1000种植物，相比之下，泰奥弗拉斯托斯和迪奥斯科里德斯的汇编都相形见绌。老普林尼可以说是古典时期最著名的希腊生物学家，而他的这部作品也成了后人介绍自然世界时最常引用的文献。他对知识满怀激情，甚至为此付出了生命，在观察摧毁赫库兰尼姆古城和庞贝古城的维苏威火山爆发时不幸身亡。庞贝古城的植物考古学调查表明，粟米在当地居民的饮食中占有重要地位（Murphy，2016）。
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《博物志》第18卷第10章的标题为“谷物博物志”。老普林尼在这一章中指出，黍和粟都是地中海沿岸和安纳托利亚半岛的夏季农作物，而在后来的篇章中，他声称这些谷物只需40天即可成熟。他写道：“共有好几种黍（粟）类，例如，乳米（mammose）的谷穗呈簇状，边缘有细小的绒毛，一株植物顶部生有两穗。可根据颜色予以区分，有白色、黑色、红色甚至紫色。有好几种面包以粟米为原料，但以黍为原料的却寥寥无几：没有任何已知的谷物比粟米重、在烘烤时更易膨胀。”在第24章中，老普林尼列举了数个有种植粟米习惯的地区，其中便包括中亚。老普林尼称，粟米是斯基泰人的主要农作物。“萨尔马提亚人（萨尔马提亚是伊朗人在西南亚建立的部落帝国）主要以这种粥为食，甚至食用生肉，此外只饮用马奶或从马腿上割出的鲜血。”老普林尼在接下来的一卷中再次提到，两种粟米都是耐旱的植物，即使在夏季也能在贫瘠的土壤上播种。他指出，粟米是黑海以南东欧大草原地区的主要农作物之一。在讨论他所谓的“人工酿造葡萄酒”时，他还记录了酿造粟米啤酒的配方。尽管这些谷物（例如大米）在其东亚原产地主要用于制作粥一类的食物，但在中亚的厨房里，它们经过转化，被制作成了无酵饼和啤酒。
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斯特拉波（前64/63年—约24）在《地理学》中介绍了古典世界各地的风土人情。在谈及生活在今克罗地亚一带的雅波德人[4] 时，他写道：“他们的土地贫瘠，人们主要以斯佩耳特小麦和粟米为食。他们的盔甲来自凯尔特，他们也像其他伊利里亚人和米拉斯人（Miracians）一样文身。”他进一步指出，在高卢，人们在葡萄和其他水果难以生长的地区种植粟米。斯特拉波还写道，在意大利北部的波河两岸，粟米也是轮作作物之一，“他们说，有些平原一年到头都可以耕种；前两轮种黑麦，第三轮种黍类，偶尔还能再种第四轮蔬菜。”后来，在介绍生活在东欧大草原一带的民族时，斯特拉波特别提到了庞蒂克·科马纳（Pontic Comana）、达兹莫尼提斯（Dazimonitis）和加齐乌拉（Gaziura）等古镇，以及一些以粟米（包括黍和粟）作为最重要的农作物的区域。
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其他提到粟米的古希腊和古罗马作者还有赫西俄德（公元前8世纪），他在《赫拉克勒斯之盾》（Shield of Heracles ）中提到粟米是一种夏播农作物。色诺芬（前430—前354）在描写在奇里乞亚（位于安纳托利亚南部的波斯控制地区）种植的农作物时提到了黍和粟。波利比乌斯（约前200—前118）的《历史》（Histories ）中有一章标题为“山南高卢[5] 的粮食生产”，文中称山南高卢地区（即阿尔卑斯山南麓、今天的意大利北部地区）种植的黍和粟产量都很高。除此之外，出现关于这些农作物记载的古籍还有：亚里士多德（前371—约前287）的作品篇章；老加图（前234—前149）的《农业志》（De agricultara ）；瓦罗（前116—前28）于公元前37年创作的《论农业》（Dere rustica ）；卢修斯·尤尼乌斯·莫德拉图斯·科鲁迈拉（4—70）所著的另一本《论农业》（Dere rustica ）；维吉尔（前70—前19）的《农事诗》（Georgics ）。另外，古罗马食谱合辑《阿比修斯》（Apicius ）也收录了若干份用到粟米的食谱（Murphy，2016）。
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上述古典时期文献所针对的受众是生活富足、受过良好教育的人群，而不是在田间辛苦劳作的普罗大众（Murphy，Thompson，and Fuller，2013）。罗马公民和希腊地主的别墅内栽种的通常是具有精英气质的作物，尤以葡萄、橄榄和其他水果为多。因此，被视为穷人食物的谷物并不是上述文献所关注的重点。考虑到这一点，粟米的地位可能比仅从上述文献所得的推断重要得多。证明公元前一千纪的欧洲人食用两种粟米的文献证据得到了植物考古学发现的支持。对庞贝古城进行的一项植物考古学研究为黍在古罗马世界的重要地位提供了佐证（Murphy，2016）。对古城第6区1号街区大量居民房屋内植物遗存的调查表明，黍在当地家庭中尤为常见，其出现频率是大麦的3倍以上。
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黍究竟如何在公元前一千纪传播到东欧和内亚并成为当地至关重要的农作物？这始终是一个谜团，也是一个备受争议的课题。在遥远的古代，许多农作物穿越了内亚的重重山谷，早期传播在黍遍及整个旧世界的过程中发挥着引人深思的作用。
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黍的起源地
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单系还是多系 [6]
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千百年来，黍喂饱了整个欧亚大陆上的数十亿农夫、小规模农场主和牧民；然而，关于这种谷物的历史，许多问题至今仍未得到解答：黍在何时何地被人类驯化，经历过一次还是多次驯化，以及它如何在书面记载出现之前跨越亚欧两大洲，等等。更令人不解的是，黍的野生祖先或亲本种群从未被发现过；为了回避这个问题，典型的做法是假设这种神秘的野生黍类祖先一定生存在（或曾经生存在）欧亚大陆中部的某个地方（Zohary，Hopf，and Weiss，2012）。
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在黍的故事中，最有意思的便是关于它究竟是单一起源还是两大起源的争论；用植物学术语来说，即关于黍应归为单系群还是多系群的争论。这场争论中的许多观点最早形成于20世纪70年代中期格鲁吉亚境内的高加索山脉。戈里斯拉娃·N.利希齐纳（Gorislava N. Lisitsyna）曾在20世纪60年代至70年代担任俄罗斯科学院考古研究所的常驻古植物学家，是苏联屈指可数的几位植物考古学专家之一。她对土库曼斯坦南部（当时是苏联的一部分）的早期农业，尤其是灌溉系统进行了研究。20世纪70年代中期，她将注意力转向了高加索地区。
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1977年，利希齐纳与同事L·V·普里什申蓬科（Prishchepenko）发表了他们在格鲁吉亚和阿塞拜疆对尤泰佩（Kjultepe）、阿鲁赫洛（Arukhlo）、伊米里斯戈拉（Imirisgora）和恰克（Chokh）等遗址进行的植物考古学研究的摘要（Lisitsyna and Prishchepenko，1977）。学界普遍认为，这片地区在人类历史早期便出现了农业生产活动。根据从这几处遗址收集的资料，两位苏联古植物学家认为，早在公元前5千纪，该地区便已存在活跃的农业经济。考古发现中包括保存完好的黍的谷粒。在利希齐纳看来，这样的发现或许并不意外，因为许多俄罗斯人从小就以各种各样的卡莎粥作为早餐，其中最常见的就是小米稀饭。在1984年的一部专著中，利希齐纳以上述资料为依据指出，在苏联的行政区划内存在一个瓦维洛夫所提出的栽培植物起源中心（Lisitsina，1984）。尼古拉·伊万诺维奇·瓦维洛夫常被誉为苏联最伟大的植物学家（在二战期间的大清洗中牺牲之后，他更是备受赞誉），他在栽培植物起源方面的研究无疑对利希齐纳产生了很大影响，而利希齐纳的观点则为随后几十年许多学者的研究奠定了基础。在苏联时期，研究早期农业栽培谷物的普遍手段是：仔细检查谷物留在黏土烧制的容器上的压痕。目前，东欧有31处考古遗迹发现了年代早于公元前5000年的黍，还有非常多遗迹发现了粟米或各种谷物混合物、狗尾草属或黍属谷粒的残迹（Hunt et al.，2008；Motuzaite-Matuzeviciute et al.，2013）。
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虽然证据显示“粟米在东欧被人类驯化”，但是，黍和粟这两种农作物在东亚饮食中的悠久历史（在东亚，黍和粟不仅仅 用来熬制早餐的稀粥，其用途广泛得多）却与这些证据相互矛盾。在中国的史料中，黍和粟的历史可追溯到数千年前。1980年，位于华北太行山一带的磁山文化遗址[7] （前6100—前5600）出土了一片大型粮食窖穴，为“粟米在中国的人工种植早于高加索山脉的考古发现”提供了物证（Zhao，2011）。
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证据表明，这种谷物在7000多年前分别在欧亚大陆两端为人类所种植，这一现象很难得到解释。没有其他证据能证明这些文化之间存在交流，也无法证明谷物在如此早期的历史阶段就被传播了如此遥远的距离。目前存在两种可能的解释：其一，黍被人类驯化了两次——一次在中国东北部，另一次在高加索山区或欧亚大陆的某个地方（这一假设得到了“农业起源之争”中的著名学者杰克·哈兰的支持）（Harlan，1975；Harlan，1977）；其二，这种农作物在没有其他农作物或物质文化伴随的情况下，在早于现有的丝绸之路活动证据的时代，独自完成了亚洲和欧洲之间的跨越。
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2011年，随着黍基因测序的完成，学界再度掀起了关于这种植物究竟源自一种还是两种祖先的争论（Cho et al.，2010）。同样在这一年，剑桥大学的一支考古学家和生物学家团队发表了一篇以遗传学为基础的种群研究，其中用到了在更大规模的基因组研究中所识别出的遗传学引物[8] 。这项2011年的研究检视了欧亚大陆各地的粟米品种中特定基因（等位基因）的分布。研究人员检测出了两个遗传信息截然不同的黍种群——一个在东欧、一个在东亚——两个种群在很久以前便存在明显的生殖隔离。研究报告的作者指出，造成这种遗传隔离的原因有可能是存在彼此独立的两次驯化，也有可能是一小部分栽培植物在早期传入东欧之后才与亲本种群发生了隔离（Hunt et al.，2011）。从理论上说，后一种情况的确有可能发生：长途旅行的人带着一小袋谷物，在离家万里的高加索山脉开垦出一片全新的粟米田。因此，早期学者提出的两种假设都可以解释遗传学研究的结论。
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学者们重新审视了十几份关于欧洲地区发现的、早于公元前5000年的各种粟米的报告，随后对其中的部分观点提出了质疑（Hunt et al.，2008）。他们指出，在对欧洲各地遗址进行的大规模植物考古学分析当中，只有一小部分涉及早期粟米（Boivin，Fuller，and Crowther，2012）。不仅如此，这些发现通常只是几粒谷物，与同一地点发现的数千粒小麦属和大麦谷粒不可同日而语。学者认为，在已发现的粟米遗迹中，至少有一部分可能只是粒型较大的野生黍亚科植物，这些野草原本或许是混杂在农田里的杂草。剑桥大学的吉德丽·莫图扎伊德·马图采维丘特（Giedre Motuzaite-Matuzeviciute）和她的同事指出，这些考古发现大多记载于50年前，许多出土谷物或压痕已经散佚，现已无法验证当初的判断或重新进行断代。不过，莫图扎伊德·马图采维丘特的研究小组成功锁定了他们认为具有代表性的10份关键样本，并对其进行了放射性碳定年检测。虽然证明欧洲早期存在粟米种植的证据看起来数目众多，但是莫图扎伊德·马图采维丘特及其同事坦言：“断代测定的日期显示，过去对中欧和东欧大量黍的大植物遗存年代的判断比真实情况偏早了至少3500年。”（Motuzaite-Matuzeviciute et al.，2013）
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