1700361100
沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 12 香料、油和茶叶
1700361101
1700361102
当你在阿拉木图、阿什哈巴德、比什凯克、布哈拉、喀什、塔什干或乌鲁木齐的集市闲逛时，嗅觉的指引会让你在不经意间来到香料商贩的摊位前。在香气的催促下，你匆匆走过悬挂陈年腌羊排、香肠和下水的肉铺，走过摆满马奶酒和干酪等发酵乳制品的小桌。色彩繁多的植物粉末、干燥的叶片、种子、果皮、茎秆、根茎和花朵交织成一场视觉盛宴，也是嗅觉和味觉的盛宴。它们的辛香与集市上其他各种醒神的香气混在一起，融合成丝绸之路独一无二的气息。但是，这些相隔千山万水的香味是如何汇聚在一起的呢？是什么力量将这些香料从亚洲的各个角落带到大陆腹地的沙漠和高山地带？这是一个足够写上好几本书的故事。在本章中，我只能勾勒出故事大致的轮廓。另外，我还将简单介绍几种在中亚某些特色饮食中备受关注的油料作物的故事。最后以丝绸之路上重要的作物之一——茶作为结尾，这种植物曾一次又一次地左右历史的进程。
1700361103
1700361104
丝绸之路上的香料：亚洲风味
1700361105
1700361106
中国许多地方和民族特色饮食的烹饪秘诀都在于对植物中次级产品的应用，以赋予菜肴独特的风味。然而，今日中国常见的香料没有几样能追溯到2000年以前。中国特色饮食的兴盛，是随着汉代丝绸之路的历史性“凿空”、大汉帝国的向南扩张以及通往东南亚的贸易路线的建立才得以实现的。在唐代，贸易路线深入印度以及远至太平洋和印度洋上的群岛，这才真正奠定了我们印象中“中国传统饮食”的基础。在本章中，我只提到了古代中亚集市上贩卖的几种重要香料，而这几种香料也为欧洲和北美的美食增添了许多风味。
1700361107
1700361108
现代南欧和东亚美食中许多至关重要的香料都发源于东南亚，后沿香料之路南线传播到地中海一带。比如，姜原产于东南亚的热带雨林，但在公元1世纪便已是南欧熟悉的香料（Laufer，1919）。至今保存最完好的伊斯兰世界食谱出自13世纪叙利亚的一位佚名作者之手，最近，这本书的英文版以《宴会钟爱的食色至味》的书名出版。该书记载了阿尤布王朝上层社会的厨房里使用的诸多香料和草药，包括沉香木、肉桂、香橼、芫荽、茴香、大蒜、茉莉（和其他有香气的花）、马郁兰、麝香、洋葱，罂粟籽和芝麻籽、红花、檀香木、糖和漆树等（Perry，2017）。
1700361109
1700361110
黑胡椒是南亚热带地区的胡椒属植物，早在汉代便已传入中国，《汉书》中有相关记载[1] （Laufer，1919）。这种今天随处可见的香料在罗马时代便是香料之路上运载的主要货物，船只定期在印度西南部的马拉巴尔海岸停泊，商人收购干燥的胡椒运往罗马。古罗马境内的许多遗址都发现了古代胡椒壳，比如位于埃及的贝勒尼基港和库塞尔—阿勒卡迪姆港（van der Veen，2011）。若干古典时期的文献［尤其是记录埃及东部商人艰难跋涉的《厄立特里亚航海记》（Periplus Maris Erythraei ）］都证明，这种香料由船只运抵红海，随后再经陆路运输到 地中海地区。5世纪，罗马为安抚大举进攻的西哥特人而支付的赎金中，不仅包括5000磅黄金、30000磅白银、4000件丝绸外衣、3000张染成鲜红色的兽皮，还有3000磅黑胡椒（Norwich，1989）。然而对罗马人不利的是，此举唯一的效果是刺激了西哥特人对黑胡椒和丝绸的胃口。在库塞尔—阿勒卡迪姆港，人们在伊斯兰时期的文化层中也发现了大量胡椒籽。
1700361111
1700361112
在古罗马围城战发生很久以后，胡椒仍然是上千艘船扬帆远航的动因。12世纪，威尼斯和热那亚商人在地中海香料贸易中取得主导地位，两座城市展开了激烈的竞争，最终爆发了那场让马可·波罗遭受牢狱之灾的战争。据说，马可·波罗正是在狱中讲述了自己远涉中国的经历。15世纪90年代，欧洲人对胡椒和其他香料——比如八角、茴香、姜黄、豆蔻、丁香、肉豆蔻核、肉豆蔻皮和肉桂——的渴望促使克里斯托弗·哥伦布、瓦斯科·达·伽马等富有进取精神的冒险家乘风破浪，去探索遥远的土地和未知的海域。在殖民时期，丁香成了航海香料贸易中重要的商品之一；它们不是早期丝绸之路上运载的商品，因为市场上的丁香全部产自马鲁古（摩鹿加）群岛的少数几座岛屿（de Candolle，1884）。
1700361113
1700361114
不过，在海上香料贸易路线发展成熟之前，香料一直经由陆路运输。八角茴香在普通话、粤语、波斯语、乌尔都语、马其顿语、西班牙语、俄语、拉脱维亚语、法语和德语中的名称都源自相似的词根，证明这种香料曾通过说波斯语的粟特商人和波斯商人沿丝绸之路一路传播（Nabhan，2014）。八角茴香是一种原产于中国西南部以及越南的热带香料，但今天在东南亚各地均有种植。
1700361115
1700361116
古典时期的罗马特色饮食中有四种不可或缺的香料：芫荽、孜然、莳萝和黑孜然。在罗马帝国诸 多偏远的角落——从埃及、红海沿岸直到整个地中海，许多遗址都发现了这4种香料保存完好的遗迹（Zohary，Hopf，and Weiss，2012）。这4种香草在古代丝绸之路上都大名鼎鼎，但在中亚历史上地位最为突出的两种是孜然和黑孜然，时至今日依然如此。芫荽为一年生植物，其干燥的种子和新鲜的绿叶均可食用；叶片常被称为香菜。这种草本植物生长在地中海南岸的部分地区，是西南亚和地中海东部特色饮食的支柱。约公元前6000年的纳哈勒·赫马尔（Nhal Hemar）洞穴位于死海附近，就在以色列境内示罗山（Mount Selom）西北部，这座洞穴里发现了芫荽的踪迹；同样在以色列，海滨小镇亚特利特（Atlit）附近的亚特利特—雅姆古村也发现了芫荽（Kislev，1988）。在西南亚的许多考古遗址，包括在土耳其和叙利亚境内，都发现了保存完好的芫荽种子；最早的发现年代可追溯至公元前五千纪（Zohary，Hopf，and Weiss，2012）。
1700361117
1700361118
东亚文学作品中最早关于芫荽的记载出自6世纪，而相关历史文献则出自8世纪（Laufer，1919）。根据早期佛教传统，芫荽是僧侣和炼形家禁食的五荤之一[2] 。而在犹太教和基督教的典籍中，《出埃及记》《民数记》和《塔木德》都提到过芫荽的种子。阿里斯托芬、泰奥弗拉斯托斯、希波克拉底、迪奥斯科里德斯、老普林尼和科鲁迈拉也都提过这种香草（Nabhan，2014）。在题为《创世纪》（Bundahishn ）的古代琐罗亚斯德教（祆教）文献中，关于芫荽的记载让一部分历史学家认为，芫荽的种植在古代波斯同样拥有举足轻重的地位（Laufer，1919）。来自中国的文献资料则表明，芫荽在公元6世纪便出现在中国，它极有可能是丝绸之路上相当常见的货物。
1700361119
1700361120
阿魏（Ferula asafoetida ）是另一种原产于中亚的重要香料。有些学者认为它与古罗马传奇香料“罗盘草”存在亲缘关系。阿魏是一种生长在伊朗和阿富汗的极度干旱地区的野生植物，生长范围最北至费尔干纳盆地。这种植物能够分泌气味恶臭刺鼻的树脂，将干燥后变硬的树脂碾碎即为香料。在克孜勒库姆沙漠中，这种植物沿着丝绸之路泽 拉夫尚段的主要路线茂盛生长。
1700361121
1700361122
番红花曾先后成为波斯和阿拉伯特色饮食中的重要香料，同时也是丝绸之路上的珍贵商品。它的价格极高、重量又很轻，因此利润甚至比丝绸还要丰厚。直到今天，番红花仍是世界上最昂贵的香料。番红花干燥的花蕊柱头可以为颜色暗淡的食材（尤其是大米）增添亮黄的色泽和浓郁而独特的风味。从大约150000朵花或面积约2英亩的耕地里，人们精心挑拣出3厘米长的柱头，耗费大量人力才能得到1千克成品（Nabhan，2014）。现代驯化型番红花品种是所有番红花属中种植最广泛的品种，人们普遍认为这一品种是基因组复制的产物，是历史上人类曾经采收的若干野生型品种中的两种发生杂交的结果。在这个多倍体繁育品种的两大亲本中，有一种极有可能是卡氏番红花（Crocus cartwrightianus ），目前在希腊大部分地区均有分布。而另一种则有可能是托氏番红花（C. thomasii ）或其古代近亲，同样分布于地中海一带。番红花偏爱炎热干燥的夏季和温和的冬季。由于花朵无比娇嫩，一旦在花期遭遇雨水或霜冻，便会给收成带来毁灭性的后果。
1700361123
1700361124
历史文献可以证明，印度在吠陀时代（前1500—前500）便有番红花生长。在克里特岛的米诺斯王宫，一堵墙上刻有距今3000年的番红花属植物的花朵图案。来自约公元前1645年的米诺斯陶器和壁画上也有表现番红花的图案，圣托里尼岛上的阿克罗蒂里遗址有一幅名为“采摘番红花”的壁画，便是其中的代表（Zohary，Hopf，and Weiss，2012）。由此可见，在古希腊—罗马时代，采收番红花的习惯可能广为流传。这种香料有可能通过克什米尔传入中国，但出产番红花的地方应该是波斯，因为番红花在丝绸之路北线的收成不会很理想。莫卧儿皇帝阿克巴的维齐尔阿卜勒·法兹指出，在17世纪初，番红花是位于克什米尔的帕姆普尔（Pampur）村一带的主要农作物，他说：“人们在 番红花田里举杯设宴。一丛丛花朵盛开，漫漫田野成为一片花海。馥郁的微风沁人心脾。植物的茎秆紧靠地面。花朵有四瓣，呈紫罗兰色，大小与鸡蛋花差不多，花心里探出三根柱头。”（Fazl，1873-1907）番红花在中国有一个古老的名字——“藏红花”，证明这种植物是通过帕米尔高原或喜马拉雅山脉南麓传入中国的（Simoons，1990）。
1700361125
1700361126
在印度，番红花常与红花搭配使用，后者也能将食物染成类似的深橘黄色。文献资料经常将红花与姜黄混为一谈；事实上，姜黄粉用姜黄属植物干燥的根茎制成，是姜的亲近。红花的原产地——西南亚至今还分布着许多野生亲缘种。中亚南部、阿富汗和伊朗都有种植红花的传统。人工栽种红花的最古老的证据来自公元前二千纪中期的埃及（Zeven and de Wet，1982）。在3世纪或4世纪传入中国之后，红花既是染料，也是香料。一部中国早期文献提到了红花，但人们使用了另一个名字来称呼它，显然是翻译不统一的缘故（Laufer，1919）。近期对红花种子考古发现的综合性研究表明，这种植物最早在公元前3000年左右出现在叙利亚，随后逐渐蔓延至土耳其、巴尔干半岛、欧洲东南部和埃及（Marinova and Riehl，2009）。
1700361127
1700361128
还有一类沿古代贸易路线传播的香辛料植物产品很有意思，它们取自某些木本植物（主要是肉桂演化支成员的）树木内皮。在过去，因为含有芬芳的次生化合物而为人类所利用的野生肉桂类植物品种颇多，但古代著名的品种之一还要数肉桂，俗名中国肉桂或简称为桂皮。这种香料的气味至少与我们更熟悉的近亲锡兰肉桂一样强烈。与中国肉桂一样，锡兰肉桂取自树木内皮，含有高浓度的精油和肉桂醛，因此散发出熟悉的辛香气味。这种树生长在东南亚各地，在中国南方的广东省和广西壮族自治区也有种植。公元前214年，秦朝的第一位 皇帝秦始皇征服了以盛产桂树闻名的地区，将其命名为桂林郡（Nabhan，2014）。这便是现在的广西壮族自治区桂林市一带，这座城市曾是明清时期的广西首府，直到今天也依然是广西大型城市之一。
1700361129
1700361130
早在中亚对肉桂有所了解之前，粟特商人和波斯商人已在丝绸之路沿线运送桂皮。在波斯语和阿拉伯语中，肉桂被称为dar-sini或darsini-sini，字面意思译为“中国的香木”或“中国的中国肉桂”，这个称呼凸显波斯的桂皮多沿发源于中国的丝绸之路（或香料之路）南线输出的事实（Nabhan，2014；Anderson，2014）。直到今天，维吾尔族仍然用dar一词泛指各种香料，表明桂皮在中亚部分地区的历史上具有重要地位。
1700361131
1700361132
希罗多德将桂皮与乳香、没药、肉桂和劳丹脂（Cistus creticus ，一种树脂）列为阿拉伯的几大主要香料（Herodotus，1920）。希罗多德知道，这些香料跟随阿拉伯商人登陆希腊港口，在市场上能卖出高价，但他只记述了几则关于其制取方式和生产香料的植物的奇闻。比如，他坚称，用于制备乳香的植物生长之处有恶龙或有翼大蛇守护，阿拉伯半岛的住民冒着极大的生命危险才能得到它们。希罗多德还宣称，桂皮长在深潭之中，岸边有巨型蝙蝠把守，而肉桂则来自巨鸟在悬崖峭壁上筑巢用的树枝。
1700361133
1700361134
希罗多德并不是唯一宣扬这些传说的古典作家。泰奥弗拉斯托斯也为我们提供了关于香料来源的传闻逸事。他显然不清楚桂皮产自哪种植物，不过，至少他知道桂皮同没药和乳香一样，是商人经由阿拉伯带来的。相对持怀疑态度的老普林尼则声称，这些传说都是阿拉伯商人为抬高香料价格而杜撰的。从这些故事可以看出，消费者在香料之路的全球 化市场上距离生产系统和产品端多么遥远。
1700361135
1700361136
可以说，花椒是香料之路上最独特的风味，它是花椒树（又称蜀椒树）果实内的种子。这种独特的刺激性香料是许多传统川菜的精髓，它能够在产生烧灼感的同时让舌头感到发麻。对四川盆地和青藏高原的人民而言，花椒是当地特色饮食和身份认同的关键要素，但是，花椒在内亚之外的地区并不那么容易受欢迎。在辣椒从美洲殖民地传入中国之前，花椒是中国中部地区唯一为人所知的辣味香料。然而，今天美国流行的川菜中往往没有花椒的身影。美国在20世纪60年代后期禁止进口花椒，因为当时发现花椒的果实是一种引发柑橘溃疡病的细菌的携带者，这种病害对美国东南部各州的橙子园是一大威胁（Nabhan，2014）。2005年，经过加热灭活处理的四川花椒获准进口，从那以后，它们终于再度出现在北美各地的亚洲特产市场上。
1700361137
1700361138
这种香料在中国，尤其是中国西部地区历史悠久。《诗经》中曾数次提及花椒树的果实。早期文献似乎曾提到日本花椒（Zanthoxylum piperitum ）和野花椒，可能还提到其他品种。在历史上人类曾经采收果实的几种花椒树中，日本花椒的分布范围最广（在中国各地和日本的野生环境下均有发现），也是今天人工种植范围最广的树种。过去丝绸之路沿线想必还交易过其他花椒物种，特别是喜马拉雅山脉特有的本地物种。在埃及的古代伊斯兰贸易港库塞尔—阿勒卡迪姆（1040—1160）发现的少量古代植物种子有可能就是日本花椒籽（van der Veen，2011）。
1700361139
1700361140
油料作物
1700361141
1700361142
在今日中亚的特色饮食中，烹制菜肴几乎都用羊油，通常取自阿富汗某个肥尾羊品种的尾部。不过，生活在这一带的人显然也懂得用植物榨油，而且直到今天，植物油在一些地区的特色饮食中依然扮演着重要角色，乌兹 别克斯坦就是一例。对于古人如何对油料作物进行加工或压榨，我们知之甚少，但中国西部仍有多地沿袭了传统榨油工艺，主要压榨菜籽油。初夏时节，欧洲也能看到熟悉的风景：明黄色的油菜开满田野，恰如中国中部的四川盆地。旅行者在冬季走进任何一座小村庄，立刻就能嗅到某种东西燃烧时散发出的一种独特而浓郁的木质香气——炒制油菜籽的气味。村民在整个冬季不紧不慢地压榨菜籽油，因为加工所需要的缓慢加热也能让室内保持温暖。在成品油问世、烹饪高度依赖动物脂肪之前，许多中亚村庄也曾弥漫类似的气味。我在中亚南部几处公元前二千纪的遗址发现了亚麻和扁柄草（Lallemantia iberica ）的古代植物遗存。其他油料作物还包括大麻、棉花、罂粟，后来还出现了亚麻荠和芝麻等，这些油料作物从伊朗高原一直延伸到印度河流域，或者说，从印度河流域一直延伸到伊朗高原。
1700361143
1700361144
像亚麻一样，大麻和棉花既是油料作物，也是纤维作物。这两种植物起源和传播的历史错综复杂，许多重大空白尚未得到填补。但我们了解的情况是，这两种植物在公元前二千纪之初便完全被人类所驯化。大麻可能原产于中国；棉花至少有一种源自于印度，而另一种则可能来自南亚的其他地区。
1700361145
1700361146
芝麻
1700361147
1700361148
你在贝果或汉堡面包上经常见到的白色或黑色的扁平小粒种子，就是油料作物——胡麻饱含油脂的种子。这种作物主要分布在南亚，拥有曲折而有趣的悠久历史。许多历史学家和学者都认为它是从印度向西扩散到中亚 的，但是它在丝绸之路上的旅行路线不甚清楚，也几乎没有科学依据支撑。历史学家津津乐道的另一个观点是：芝麻在汉代从中亚传入中国[3] （Nabhan，2014；Wood，2002）。根据传说，是伟大的使者张骞将芝麻带回了汉朝。但是，与之前一样，没有考古证据支持这种言论。
[
上一页 ]
[ :1.700361099e+09 ]
[
下一页 ]