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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 第一章 酥脆
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比起一长串描绘原材料和烹饪技巧的形容词，简单的两个字“酥脆”能推销掉更多的食品。酥脆的食物有一种天生的吸引力。
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——马里奥·巴塔里，《巴伯餐厅烹饪书》
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（Mario Batali, The Babbo Cookbook, Random House, 2002）
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 我们都曾被酥脆的食物吸引。由马里奥·巴塔里（Mario Batali）主厨的高级餐厅主打美味的（同时也是昂贵的）意大利菜。在这样的场所，“酥脆”（crispy）一词显得不够委婉，难以写入菜单中，但是在侍者描述菜品或者介绍当日特色菜时，总是会有意无意地提起这个词语。不过在快餐店里，客人并不追求个人化的精致用餐体验，所以这里的气氛要随意许多，“酥脆”这个字眼随处可见，是吸引食客掏钱的一张王牌。在20世纪70年代初，肯德基的菜单上新增一种鸡肉食品，店方称其“倍酥炸鸡”。这一点营销小技巧的成功之处有二：其一，明确地告诉顾客，这种鸡肉不仅是酥脆，而是“加倍”酥脆；其二，更加强调了其烹鸡配方本来就很酥脆，除了酥脆之外的其他口感都是无法接受的。
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为什么我们人类喜爱酥脆的食物？它们的吸引力就像我们不可剥夺的生命权、自由权和追求幸福的权利一样，是不证自明的。人人都爱吃酥脆的食物，对酥脆的喜爱不分国界。我一位搞文化人类学的同事抱怨说，从新西兰到萨摩亚〔1〕的晚班飞机上总是一股肯德基的味道，因为萨摩亚乘客在来机场的路上总是要买很多肯德基带回去馈赠亲友。此外还有土豆的例子。尽管在前工业时代，土豆这种块根蔬菜就已经从新大陆传播到了欧洲，但是到了工业时代，更为酥脆的土豆食品（主要是薯片和炸薯条）得以大规模生产和销售，土豆才真正“大行其道”。联合国粮农署还把2008年定为“国际土豆年”。[1]即便在有些国家，土豆已经不再是主要作物，但是土豆食品口感酥脆，食用方便，大众对它的喜爱始终没变。
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酥脆的食物有能力穿透最强大的文化壁垒。日本在历史上的大部分时期里，都有意将自己与外界隔绝开来，日本料理常常被视作其岛国文化的象征。然而日本料理中最为人称道的酥脆食物都源自其他文化。[2]面糊炸成的天妇罗是15、16世纪的西班牙、葡萄牙传教士发明或者引入日本的。在17世纪30年代日本完全闭关锁国之前，这些传教士还是允许进入日本的。日本料理中裹着面包屑的炸猪排源自奥地利、德国等欧洲国家的炸小牛肉片，而裹着面粉或者玉米淀粉的炸鸡块在日语中写作“唐扬”，其本义是“中式油炸”。所以，当你走进日式餐馆享用炸鸡翅、炸猪排和蔬菜天妇罗时，请记得只有佐餐的加州寿司卷才是真正的传统日本食物。
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像演化心理学家和生物文化人类学家这样的科学家，一看到超越文化界限的行为模式或者认知模式，就变得非常兴奋。他们有充足的理由做出这样的假设：这种模式可能有某些潜在的生物基础或者演化基础，而不仅仅是当地环境或文化的产物。换句话说，某些模式在许多不同的文化中频繁出现，不太可能是趋同作用〔2〕或对其他文化的借鉴。被酥脆的食物吸引就正是这样一种现象，酥脆的食物本身可能在不同的文化之间互通有无，但是许多文化满怀热情地接受了这种舶来品，好像已经预先适应了一般。
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本章章首巴塔里的话正强调了这一假说：酥脆的食物有一种天生的吸引力。乍一看似乎很有道理，但是“天生”是一个很重的词语，在社会科学的某些领域里能激起争议。和“本能”一样，“天生”意味着不管环境如何，人脑中都有这么一套固定的程序，能产出特定的行为或者倾向。人们普遍承认语言是一种本能，但是喜爱酥脆的食物也是一种本能吗？它真的像语言本能一样深深地扎根于我们的演化史中，超然于文化之外吗？用“天生”、“本能”这样的词语来给酥脆定性似乎太重了，又或者，在人类行为和认知的语境中，我们应该把这两个词语的意义看得“轻”一些。我对人类的饮食和进食行为有一套全面的生物-文化理论，在此对酥脆食物的探讨就是其中一例。如果想要理解我们为何喜爱酥脆的食物，必须先搞清楚我们是如何看待“酥脆”这种属性的。
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 酥脆之源：昆虫
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酥脆的口感从何而来？环顾自然界中那些不用加工就能吃的食物，酥脆的东西不少，不过都不太吸引人，吃惯了当代西方饮食的人对这些东西尤其没有食欲。最酥脆的荤菜当属昆虫，它们有着坚硬的外骨骼，由一种叫做几丁质的多糖构成。（当然这些昆虫也可以在其生长的早期阶段，还是黏黏糊糊的幼虫时，就拿来吃。）
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昆虫含有丰富的脂肪和蛋白质，纵观世界美食，昆虫可以当作零食，也可以成为主菜。西方人要么把昆虫当成饥馑绝境中的不得不食之物，要么视之为大胆猎奇的珍馐美味。而在许多传统菜肴中，昆虫的地位处于两者之间：因为昆虫可以吃，所以人们就吃了。[3]而且在吃昆虫成虫时，很多时候都是连着成熟的外骨骼一块儿吃的，一般的做法是烘焙、烧烤或者油炸，以达到那种“倍酥”的状态。这里向大家介绍一道烹制蚱蜢的食谱，来自印度东北部那加兰邦的部落美食：
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收获稻谷后通常是收获蚱蜢之时。摘下翅膀和腹部，以清水洗净，用植物油煎炸，配以姜、蒜、辣椒、盐、洋葱和腌竹笋等作料。一般不加水，而是干烧。[4]
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听起来不错，这种做法的酥脆蚱蜢在那加兰邦大受欢迎，并且风靡世界各地，不管是在传统的还是不太传统的食品市场。
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即便是西方人，也一定会觉得炸得酥酥脆脆的昆虫要比没有炸过的虫子容易下咽。食用昆虫的行为十分普遍，这也为“酥脆的食物天生有吸引力”的观点提供了一些证据。但是西方人为何如此坚决地排斥食用昆虫呢？人类学家马文·哈里斯（Marvin Harris）对此问题做了一番深入研究。[5]他认为其中的逻辑是，正因为欧美人不吃昆虫，所以才觉得昆虫“又脏又恶心”，而不是相反。如果昆虫没有食用价值，那么在人类的认识中，它们的负面形象就会占据主导，扮演传播疾病、破坏食物、入侵正常生活的害虫角色。但是为何在某些文化中昆虫没有食用价值呢？哈里斯认为，如果有足够多的大型脊椎动物可供食用，且缺乏尺寸合适的大群昆虫，那么人类的觅食策略就会把昆虫排除在外。换言之，比起虫子，人类肯定更喜欢大块的肉。北纬地区的环境符合上述情况，而传统的西方饮食正发源于此。但是，在这些地区的某些季节，还是能找到大小合适、营养丰富的昆虫的。而且，发源于相同气候条件的其他传统文化，比如北美洲的原住民，会同时食用大型脊椎动物和昆虫。[6]对此，哈里斯的解释是，欧美人的观点代表了具体环境下的最佳饮食方案。尽管哈里斯的想法很有趣，但是这套解释有些太过理性了。我们将会看到，个人和文化层面的食物选择会受到一系列因素的影响，什么能吃什么不能吃，正是文化认同的最基本标志之一。
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人类属于哺乳纲灵长目，灵长目的动物还包括了全部的猴、猿以及娇小古怪的原猴（狐猴、眼镜猴、婴猴等）。快速浏览一下灵长目动物的食谱（参见第二章）就能发现，其中许多都很热衷于吃昆虫。其实生活在5000万年前的灵长目始祖很可能主要靠食虫维生。[7]考虑到灵长目这种食虫的“传统”，以及人类广泛的食虫行为，可以说我们对于食虫似乎没有本能的厌恶，而是恰恰相反。究竟是因为昆虫酥脆所以我们才吃它，还是因为酥脆的昆虫是我们祖先进食的一种选择，所以我们才会喜爱酥脆的食物？后一种解释意味着，酥脆食物的吸引力由来已久，在认知上根深蒂固。也许蟋蟀和“倍酥”的炸鸡块是存在着某种联系的，当然，偶尔跳进油锅的不速之客除外。
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 酥脆之源：植物
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植物是自然界提供给我们的另一种酥脆食物。酥脆与蔬菜的联系在于新鲜度。现在，“新鲜度”这一概念包含了许多层面，它取决于食物本身，也取决于其获取、销售、消耗的具体情况。[8]新鲜的鱼和肉显然并不酥脆，但是对于蔬菜（至少是那些食用叶、茎的蔬菜）而言，酥脆度和质感标志着水分的保持情况。蔬菜一旦从地里摘下来，就开始丢失水分，更重要的是，营养成分也会开始发生变化。比如，糖分会迅速转变成淀粉，你只要把商店里买回来的甜玉米和菜园里刚摘的甜玉米比较一下，就知道口感的差异有多大了。此外，新鲜蔬菜中的营养物质更容易被吸收，尤其是生吃的时候。而被细菌污染的蔬菜会变得黏糊糊的，不再酥脆。
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正如历史学家苏珊娜·弗雷德伯格（Susanne Freidberg）所说，如今发达国家居民食用新鲜蔬菜的方式在人类历史上是并无先例的。[9]过去，绿色蔬菜都是当地种植、当地食用，并且是季节性的。但是如今有了电冰箱和工业化的生产、运输，你可以在任何季节吃到产自任何地方的蔬菜。咄咄逼人的市场营销不断强调绿叶蔬菜对健康的益处，在人们心中，它们终于不再是位列谷物和肉类之后的“二等食物”了。这拉动了人们对蔬菜的需求，而这种需求又反过来促进了生产、包装方面的技术进步，各种“更新鲜”的产品被开发出来，尽管这种“新鲜”产品与传统上亲手采摘、快速消耗的新鲜蔬菜已经有了根本的不同。
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