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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 [:1700365818]
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 酥脆之源：熟食
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大自然提供给我们的酥脆食物主要就是昆虫和水分充足、纤维丰富的植物。但是人类独一无二的技术发明——烹饪，却把我们带入了一个饮食的新境界。烹饪创造出的酥脆食物不仅质地足够脆，而且通常味道浓郁。酥脆质地源自食物加热时产生的一系列褐变反应〔3〕，其中之一就是焦糖化（caramelization），糖在加热到一个较高的温度后发生褐变，并变得酥脆。浓郁的香味也与焦糖化有关，在这一化学反应中，单一的一种分子（糖）转化成了许多种不同的、具有各种味道的分子。哈罗德·麦吉〔4〕写道：“这是一个非常幸运的变化，给许多糖果和甜食别增一番风味。”[13]
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从人类的灵长目身份来看，在我们的祖先发明烹饪技术之前，我们对甘甜的食物已经有了偏好。加热后的糖的确给我们带来了全新的、更强烈的味觉刺激，但并不一定会导致膳食种类的扩大。至少在19世纪中期制糖工业建立起来之前，甜食还是很稀罕的。[14]
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人类最初主要采食水果，而现在则是真正的杂食动物，发生这一变化的部分原因要归结于褐变反应。美拉德反应（Maillard reaction）就是褐变反应的一种，由法国医师、化学家路易·卡米耶·美拉德（Louis Camille Maillard）于20世纪初发现，它揭示了食物褐变的过程，以及许多食物中香气分子的产生过程。[15]美拉德反应始于糖类分子（游离糖〔5〕或者淀粉中的糖）与氨基酸分子（游离氨基酸或者蛋白质链上的氨基酸），加热时这些分子形成不稳定的中间产物，随后可能转化成上百种其他化学物质。由于这一过程涉及氨基酸中的氮原子和硫原子，比起糖的焦糖化反应，美拉德反应可以产生的味道和香气要丰富得多。
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美拉德反应可以用来解释许多食物颜色和气味的成因。极高的温度并不是反应发生的必要条件，不过却可以大大提高反应的速率。例如，酿造酱油时熟大豆、小麦和盐等原料在发酵过程中发生美拉德反应，产生了独特的颜色和香气。
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那么酥脆与美拉德反应之间又有什么联系呢？在对食物进行干式加热（如烘焙、烧烤、油炸）之时，这两者常常伴随发生。干式加热的烹饪方法主要用来制作肉类、蔬菜和面点，与酥脆相关的各种属性都离不开此类烹饪方法。在炖煮时，肉块表面温度不够高，完全无法发生美拉德反应。而在进行干式加热时，肉的表面变得干燥，可以达到反应发生所需要的温度，所以肉块不仅浓香四溢，还有一层酥脆的外壳。与此类似，土豆经过油炸也会有一层既美味又酥脆的外壳，而只要火候控制得当，土豆块内部仍有足够的水分阻止美拉德反应发生。正如哈罗德·麦吉所说，薯片就是只有表面、没有内部的薯条。[16]所以薯片才会一整片都酥脆可口。
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扩展人类食谱中酥脆食物的种类，烹饪起到了关键的作用。这一扩展过程始于何时？理查德·兰厄姆〔6〕坚定地认为，烹饪是人类演化史上非常重要且根本的技术发明。[17]他将烹饪的历史追溯到160万年前，当时尚未出现现代人（智人，Homo sapiens，大约20万年前出现）。160万年前的人类叫做直立人（Homo erectus），最早出现在非洲，然后逐渐散布旧大陆。他们脑部的尺寸中等，介于现存大猿（以及我们的远祖）和现代人之间。[18]已知直立人制造并使用石器，而他们使用其他技术的考古证据则比较缺乏。考古记录中一般无法保存木质和皮质工具，但早期人类无疑也使用这些工具，直立人时代晚期的一些木矛证实了这一点。
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烹饪的前提是控制使用火。如果在人类定居点遗址中发现了灶台和灰烬，那这无疑是用火的清晰证据。但是万一直立人在长期定居之前就开始用火了呢？兰厄姆也承认，数十万甚至上百万年前人类用火的证据很难解读，但是他指出，即便在那些已经确认曾使用过火的考古遗址中，证据也是非常匮乏的。很小的火堆就可以进行烹饪，不会在地面上留下任何痕迹。尽管我们不知道人类开始用火的准确时间点，但可以肯定的是，用火至少已经有几十万年的历史，比现代人的出现要早。这项重要技术的发展要先于现代人的演化进程，因而可能是我们自身演化史中的一个关键因素。
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所有的人类文化中都有烹饪，它是普世的。早期人类主要靠生吃植物过活，偶尔吃点肉，后来逐渐演变为食用大量经过烹饪的熟食，而且荤素同样重要。兰厄姆的理论模型展示了这一转变是如何发生的。烹饪使得更多的植物部件可以为人食用，食用富含淀粉、高热量的块茎大概是人类演化史上最重要的事件之一。动物的躯体，尤其是肌肉，经过烹饪变得更容易消化，结实的部分也变得容易咀嚼。黑猩猩偶尔也会开荤，它们能迅速找到脑子、肠胃、肝脏等柔软的组织，然后狼吞虎咽，而肌肉组织则要嚼上很久。与黑猩猩（以及最早不会烹饪的人类）相比，我们的祖先在掌握了烹饪技术之后，能够更高效地利用大型动物的尸体。总结一下，烹饪使得人类祖先能够利用更多的食物，获取更多的热量和营养（大型狩猎动物和较大的坚硬块茎），减少花费在咀嚼和消化上的能量。人类能够承受起如此硕大的、高耗能的脑部，也有烹饪的一份功劳。
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我并不是要把酥脆食物的地位提得很高，将它看作烹饪对人类演化产生的最本质的影响，因为烹饪给食物带来的改变远远不止把它们变酥脆这么简单。有可能是我们的祖先喜爱酥脆的食物更胜柔软、耐嚼的食物，所以才养成了烹饪的习惯；也有可能，酥脆食物的吸引力并不广泛，只不过是那些喜爱酥脆食物的早期人类更热衷烹饪，于是慢慢积累了演化上的优势。不管是哪种情况，烹饪的益处及其对人类演化的影响都可以部分解释我们对酥脆食物的喜爱。技术可以延续、调整、强化先前就存在的饮食偏好，烹饪的发明就是最早的例子。我们对酥脆食物的喜爱可能来自昆虫和后备的植物性食物，但是烹饪技术可以使许多食物都变得酥脆，于是把这一偏好推到了饮食习惯的中心位置。如今的工业化烹饪使得酥脆的食物在发达国家随处可见，这真是前所未有的景象。其实许多人都已经意识到，现代的酥脆食物很容易就吃多了。一见到酥脆的食物以及其他一些有“天生”吸引力的食物，我们的脑子就会按下“去吃”的按钮，而那个“停下”的按钮却并未随之演化出来。
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 咀嚼中的脑
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我们把食物放入口中，开始咀嚼，如此方能感受到“酥脆”。嵌在上颌骨（maxilla）和下颌骨（mandible）的两排牙齿是我们咀嚼的“利器”。四对咀嚼肌固定在颅骨上，延伸至下颌，一起帮助下颌的活动。[19]婴儿出生时咀嚼肌纤弱无力，需要学习才能控制使用。新生儿利用一些负责面部表情的小块肌肉进行吮吸，而不是使用咀嚼肌（母亲应当为此感到庆幸）。
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我们的颌骨尺寸很小，这是现代人的一个明显特征，即便是与我们亲缘关系最近的物种也不具备这一特征。如果将现代人的头骨与其他大猿、其他人属动物的头骨放在一起比较，我们很可能会觉得现代人的头骨看着最顺眼。其实我们的头骨才是形状最奇怪的，我们的脸平坦得可笑，颌骨那么小，却有一个巨大的脑壳（颅骨）。脑部尺寸的增大势必要求咀嚼器官尺寸减小。对大多数研究者而言，这意味着一个关键的变化：人类从依靠手撕嘴咬处理食物，转变为利用石器、烹饪和其他技术。牙齿尺寸的减小（并不一定伴随颌骨的缩小）是将人属（Homo）与其他二足猿类相区别的一个普遍特征，这一判断标准现在适用，200万年前人属动物刚出现时也适用（更多相关内容见第二章）。
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下一个问题是，我们如何控制自己的这套小牙、小嘴。这就需要谈到我们的脑。让我们先来回顾一下关于脑的基本知识，然后再来探讨脑在咀嚼过程中扮演什么角色。（温馨提示：下面篇幅中将会密集地出现大量知识。）[20]
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中枢神经系统包括两个主要部分：脑与脊髓。脊髓由大束纤维构成，贯穿背部椎骨，联系全身的神经，即周围神经系统，最后穿过头骨下方的枕骨大孔，汇入脑中。
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脑位于颅骨之中，受到这层坚硬外壳的保护。脑由三个主要部分构成：脑干、小脑和大脑。脑干与脊髓直接相连，此外，大部分头部与颌部的神经，即脑神经〔7〕通过脑干进入脑部。脑干还负责调节呼吸及复杂的运动模式，对于睡眠和意识状态也很关键。小脑位于大脑下方的夹缝之中，负责控制随意性运动以及身体平衡与姿态。
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人脑的主要构成
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一般将脑组织分为两种类型：灰质与白质。灰质的主要构成是神经细胞，或称神经元，神经元主要聚集在大脑外层表皮的皱褶中，我们称这些皱褶为大脑皮质。大脑皮质既有凹下的脑沟又有凸起的脑回，层层叠叠，使有限的空间里能容下更多的神经元。
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小脑上的皱褶比大脑上的更多，而且小脑中的一些神经元更小，因此小脑的神经元密度要比大脑高。
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神经元还会在白质的内部聚集成团，称为基底核。白质中并不含有神经元胞体，而是由神经元延伸出的突起构成，这些突起是神经元之间的交流通道。神经元突起有两种：轴突将一个神经元的信号传递给另一个神经元，而树突则负责接收从轴突传来的信息。这些突起不仅很长而且结构复杂，可以同时与多个神经元交换信息。这种信息交换通过电信号进行，电荷可以将一个神经元激活。而在一个神经元轴突与另一个神经元树突相遇的位置，即突触，一种称为神经递质的化学物质可以跨过这道缝隙，将信息继续传递下去。轴突和树突的表面包裹着一层白色脂质，称为髓鞘。电脉冲沿着轴突前进时，髓鞘起绝缘的作用。如果神经系统中部分髓鞘破裂或受到损坏，就会引起多发性硬化症等疾病。
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大脑可以分成两个半球，两半球之间的联系通道主要是一大束称为胼胝体的白质，此外还有一些小型的神经通路。每个大脑半球都可以划分为几个主要的结构区域，称为脑叶。脑叶的划分基本与主要脑沟的位置相对应，主要有额叶、顶叶、颞叶与枕叶。每个脑叶都与特定的功能相联系，而且每个脑叶都可以划分为更小的分支区域。值得注意的是，一个脑叶的部分区域与另一个脑叶的部分区域可以存在密切的联系，共同构成功能性大脑网络。
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