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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 食物高潮
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食色，性也。对人类而言，饮食男女密不可分。任何拥有神经系统、进行有性生殖的有机体都有这两种基本的生理需求。但食物与性的关联不止于此。在漫长的演化史中，人类发展出了劳动的性别分工，男女合作各展所长，共同获取食物养育后代。[42]
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人类幼儿的头脑尺寸大、发育慢，学习速度也慢。他们的营养需求超出了单身母亲的供养能力，尤其是同时育有一个以上幼儿的母亲。与大猿的情况不同，有时候成年雄性人族动物（“父亲”）也会成为幼儿食物供给链上的一个环节。在传统的狩猎-采集文化中，劳动的性别分工大致如此：男性提供分量大、来源不稳定的整块食物（大型狩猎动物），而女性要照顾婴幼儿，专门采集分量小但是来源稳定的零散食物。这种情况是如何演化出来的，学界尚存有争议，但是它生动地说明了人类两性关系（一定程度上基于配对关系）的重心逐渐明确，最终落在如何经济地为后代提供食物上。
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当然，没有性行为就不会有生殖，然而一直以来食物供给能力就是求偶活动的一部分，这大约可以追溯到我们的祖先与大猿分道扬镳之前。类人猿对贸易和交换的概念有一种直觉。例如，它们知道一种情境下提供的服务，可以和另一种情境下的财物进行交换；反之亦然。一些具有高度社交性的物种，如黑猩猩群体，其等级地位和稳定联盟关系都是建立在充满活力的交换活动上的。肉在黑猩猩眼中是一种稀有的、高价值的食物，它可以充当黑猩猩社会中的重要通货。正如灵长目动物学家克雷格·斯坦福所写：“肉与性的交换、政治关系网以及等级地位的展示，都是黑猩猩社会典型的肉食分配策略的模式……人类那段狩猎、食腐的历史留给我们的演化遗产，不仅在于狩猎活动本身，更在于战利品的分配方式。”[43]雄性黑猩猩（较大的猎物一般都是雄性猎来的）可以用肉换得许多东西，其中最重要的就可以接近排卵期的雌性。换言之，如果一头雄性黑猩猩愿意将它的一些猎物与一头雌性黑猩猩分享，那么这头雌性黑猩猩更可能同意与之交配。
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雄性黑猩猩并不需要帮助抚养后代，因此与雌性分享肉食的好处仅限于当时当地的交配活动。而人类社会的普遍共识是，食物是求偶过程必不可少的一部分。女性可以从两个角度来评价男性的食物供给能力，一方面是短期的（决定是否要与对方发生性关系），另一方面是长期的（判断对方能否可靠地提供食物，抚养后代）。当然，我们时常能看到这样的老桥段，男人总是对短期的交配机会感兴趣，而不是用食物来炫耀自己抚养后代的能力。在20世纪中期的美国，M. F. K. 费雪记录了自己的约会经历，她毫不含糊地描绘了热爱美食的单身汉：“他们对烹饪的态度基本上由性决定，79岁以下的男人没几个愿意好好做顿饭的，除非是为了讨好漂亮姑娘。不管什么年纪的男人都不会自觉意识到自己烹制的菜肴有激发性欲的作用。但不管是与姑娘独处，还是众多友人聚会，他们都会潜意识地使出浑身解数烹制几碟小菜，尽可能不露痕迹地制造气氛，希望获得上床的机会。”[44]
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语言加强了食物与性的联系，同时也揭示了这种联系。性行为和性器官的隐喻通常会用到与食物和进食相关的词语，而且很多情况下同一个词语或者短语既可以用来形容性活动也可以用来形容与吃相关的那些事儿。就像吃东西一样，卿卿我我的亲密行为通常也是从嘴唇和舌头开始的，然后行动进一步扩展到其他较低的身体部位。也许就是这两者在生理结构上的相似性促进了它们的语言学联系。这些联系在几乎所有的语言中都存在。克洛德·列维-斯特劳斯〔12〕写道：“放眼全球，南美的许多语言可以证明食物与性的紧密关联。图帕里语（Tupari）用来表示性交的惯用语，其字面意思就是‘吃生殖器’……巴西南部的卡因冈方言（Caingang）中有一个动词既可以表示‘交配’又可以表示‘吃’，在特定的语境中，必须加限定语，以避免歧义。”[45]
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在英语中，食物与性之间的语言学互换，或者说符号互换，似乎是有方向性的，主要是用食物来比喻性。当这种方向性被打破时，效果很令人震惊。女权主义艺术家朱迪·芝加哥〔13〕1970年的开创性作品《晚宴》（The Dinner Party）在许多方面都是震撼性的、充满挑衅意味的，其一大特点就是大量使用女性生殖器的意象，并且真的把它们盛在餐盘中。而特立独行的餐馆主、哲人肯尼·肖普辛（Kenny Shopsin）的这番言论更是挑战美食写作的惯例：“培根煎饼和培根法式吐司都令我想到了女阴……你把煎饼翻个面，让培根朝上，培根就躺在中间，被柔软的鼓起的面饼包围着。真的非常性感。”[46]肖普辛描述的这幅画面令人印象深刻，因为我们的习惯是将性事比作饮食，而不是将食物色情化。
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但是这种惯例也有一处例外，正是因为这一点例外之处，我才会在关于食物、脑和感官的讨论中另辟一节来谈性。人们时常会用“性高潮”来形容吃到美食时的感受。甚至还有这么一个新词“食物高潮”（foodgasm），在线“城市词典”（Urban Dictionary）中有好几条定义。[47]其中一条是这样说的：“发生于食用某些极其美味的食物时，通常伴有一些叫喊声，包括但不限于：呻吟、叹息、快乐地尖叫，等等。此外还伴随有一些面部表情。”另外一条定义则简洁得多：“品尝惊艳美食之时欣快异常的感受。”
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尽管现在某些人会通过一些新奇的途径达到性高潮（如在刷牙时），我并不认为所谓的食物高潮真的伴随着任何形式、任何途径的性高潮。[48]但可以肯定的是，人们在吃一些“戳中G点”的食物之时，的确感受到了一些特别的东西。由于这种现象并不仅仅在食物激活眶额叶皮质和杏仁核时会发生，我们需要跳出大脑的味觉原理来研究食物高潮。不幸的是，现在并没有相关的功能性脑成像研究。然而确实有人利用脑成像手段研究过性高潮，这些研究或许能带给我们一些启示。
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詹妮科·乔治亚迪斯（Janniko Georgiadis）及其同事利用正电子发射断层（positron emission tomography，PET）扫描研究了性高潮时的脑部活动。[49]在他们实验的PET扫描中，参与者受到来自各自伴侣手部的性刺激，参与者既有男性也有女性。研究者分别测量了他们在生殖器刺激和性高潮阶段的脑部活动。男性参与者和女性参与者都在完全相同的条件下接受扫描，因此研究者可以直接比较男性和女性对生殖器刺激的不同反应。考虑到女性对生殖器刺激的反应普遍较迟缓，女性参与者可以接受三个时间段的刺激以达到性高潮，而男性参与者只接受两个时间段的刺激。
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研究结果显示，男性与女性脑部对生殖器刺激的反应大不相同。这其中的原因令人好奇，因为阴茎和阴蒂在胚胎期是由同一处组织发育而来的。由于实验参与者看不见他们的伴侣，乔治亚迪斯和同事猜测，可能参与者对伴侣动作的视觉化方式和程度存在性别差异。
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与生殖器刺激的情况不同，性高潮在男女参与者的脑部激起了相似的反应，而不同之处在于脑干的一小处区域——导水管周围灰质（periaqueductal gray matter），这一区域与疼痛抑制有关，在男性脑中的激活程度更高。除此之外，性高潮激活了男女脑干中相同的若干区域，其中某些反映出性高潮时的心血管唤醒（cardio-vascular arousal）。最有趣的是，性高潮使参与者脑部的眶额叶皮质激活程度显著降低，或者说负激活（deactivation）。参照埃德蒙·罗尔斯等人绘制的眶额叶皮质功能映射图，乔治亚迪斯及其同事猜测，外侧眶额叶皮质的负激活对应着性抑制的解除。相反，当要求男性观看色情图片并抑制其性欲时，外侧眶额叶皮质会被激活。而此次性高潮研究中的参与者则被要求将性高潮延迟到一定时间之后。因此研究者认为该脑区的负激活反映了与高潮相关的性释放。
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上述研究中，与食物高潮关系最密切的研究结果就是性高潮时外侧眶额叶皮质的负激活。这一区域与饱足感以及主观味觉愉悦相关。[50]乔治亚迪斯等人认为味觉与激活程度的降低无关，而性高潮时的负激活与饱足感引起的负激活可以对应起来。性高潮可以概括成是一个积累与释放的过程，性高潮之后会有一种满足感，这种满足感可能与饱足感相似。
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从神经科学的角度来看，食物高潮有可能唤起性高潮。饱足是一种主动的抑制过程，当进食量达到一定程度之后，身体就会在无意识中停止进食。相似地，性高潮标志着性行为的告一段落。但是食物高潮一般发生在进食的开始阶段，因此并不能带来真正的饱足感。但是如果有很高的期待和紧张程度，那么只尝一口绝顶美味也可能马上产生饱足感。这种不寻常的快速饱足感可能会唤起性高潮后的满足感。当这种感觉伴随着备受期待、无与伦比的味觉刺激时，个体会产生深刻的生理和心理反应，远远不止意识到食物很好吃那么简单。性高潮与味觉感受都依赖眶额叶皮质，这里无疑是食物高潮的关键区域。食物高潮当然不是性高潮，但这种美妙的感受也不容小觑。
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 静心品尝
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不懂得享受食物的味道并不是什么错事，像给汽车加油一样把食物铲进嘴里也不是犯罪行为。不是人人都生在法国，也不是人人都注定要当美食家。一切顺利的话，乏味的食物和美味、香辣的食物一样，都能陪伴人从摇篮一路走到坟墓。许多人都没有感受过食物高潮，但是他们对自己的饮食生活也很满意。对我们灵长目动物而言，拥有味觉更多的是为了判断食物的安全性和营养价值，而不是享受。
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但是对于那些有稳定、丰富食物供给的幸运儿来说，不充分发挥自己的味觉能力实在是有些可惜。人类的文化、认知环境远比其他动物丰富、复杂，我们就在这些环境中品尝食物。我们有能力混合、创造出新的味道，有能力记忆这些味觉感受并将它们一代代传递下去，世界各地的饮食传统就是建立在这些能力之上的。在发达国家，现代化的烹饪环境使厨师和食客有机会接触到来自全球各地五花八门的风味美食，食客不必再忍受平淡乏味一成不变的饮食。
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每个人都会在人生旅途的某一处“安顿”下来，不再为了一点点的特别之处或者好处而忙忙碌碌。但是餐桌上的快乐对许多人来说只有咫尺之遥，让美食从舌尖溜走实为憾事。品尝食物，而不是简单地咽下食物，这意味着慢下来，优先考虑食物的烹饪水平，然后才是其填饱肚子的属性。除了一些非常特别情况之外，味盲是可以治愈的。
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〔1〕M. F. K. 费雪（M. F. K. Fisher，1908—1992），美国著名美食作家。——译者注
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〔2〕戴维·坎普（David Kamp，1966— ），专栏作家，著有《芝麻菜合众国》（The United States of Arugula）等。——译者注
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〔3〕霍勒斯·弗莱彻（Horace Fletcher，1849—1919），美国的健康饮食倡导者，曾因提倡“每一口食物都应咀嚼30次再咽下”而获得了“伟大咀嚼者”的绰号。——译者注
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〔4〕约翰·哈维·凯洛格（John Harvey Kellogg，1852—1943），美国素食主义倡导者，与其弟威尔·基思·凯洛格（Will Keith Kellogg，食品工业家，凯洛格集团创始人）共同发明了早餐玉米片。——译者注
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〔5〕面包与马戏团（bread and circuses），出自古罗马诗人尤维纳利（Juvenal）的《讽刺诗》，指民众丧失政治责任感，只关心食物和廉价的娱乐。——译者注
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