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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 好与坏
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在某种意义上说，区分“好”食物与“坏”食物是非常简单的。基本标准就是食物的可口程度和饱腹能力。如果我们不喜欢某种食物的味道，或者其味道、气味、外观会让人觉得恶心，那么它显然就是一种坏食物。好食物是那些口味不错，或者能立刻满足身体需要的食物。即便某食物的味道我们不太喜欢，只要它不至于让人恶心，那么我们还是能吃下去的。几乎任何食物都可以算作好食物，因为就像父母告诫我们的那句老话：真的饿了吃什么都香。不过要知道，食用某食物的情境会很大程度上影响我们对其好坏的判断。
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好坏也可以有道德方面的含义，而食物的道德好坏更是一个有趣的话题。显然，违反宗教饮食禁忌是一种道德的败坏。但是在一个更微妙的层面上，营养科学和公共卫生学将某些食物列为坏食物，这种道德的窘境在人类历史上是前所未有的。有些食物味道不错，短期内不会致病，而且还是现成的，但是现在认为这样的食物是不健康的，长远看来甚至是致命的。食用此类食物被视为缺乏意志力的表现，并且暗示此人容易受到其他不道德因素的影响，这种行为甚至被视做一种慢性自杀，而自杀在很多信仰体系中是不道德的。
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正如迈克尔·波伦指出的，营养科学谴责的并不是食物本身，而是食物中的某些成分。[30]某些脂肪、糖类和胆固醇的角色已经从食物的基本成分转变成了“污染物”。这其中的科学原理已经不在本书的讨论范围之内，感兴趣的读者可以参考加里·陶布斯（Gary Taubes）在此方面的论述。但几乎无可争议的是，官方的（医药、营养和行政）政策导致了对特定食物和营养成分的污蔑中伤。[31]当然，官方的努力已经被食品工业的反抗抵消掉一部分，食品工业一如既往地推广着含有这些成分的产品。[32]
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在被污蔑的食物成分中，首当其冲的是胆固醇，至少在美国是如此。在美国，自20世纪60年代以来，官方推荐的饮食结构在临床医疗界、公共卫生界和营养学界掀起了一个“运动的大旋涡”。[33]人们将血液中胆固醇总量和低密度脂蛋白（LDL）胆固醇含量的提高，与心血管疾病风险的升高联系起来，食用各种类型的脂肪都会影响到血液中LDL胆固醇及高密度脂蛋白（HDL）胆固醇的含量。其实食物中的胆固醇对胆固醇总量的影响是比较温和的，尤其是与饱和脂肪相比，因此许多国家的健康机构并不提倡限制日常胆固醇摄入。[34]但是美国仍然建议每日胆固醇摄入量不超过300毫克。
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在2008年的一次会议上，相关领域的专家们讨论了美国饮食指南中胆固醇摄入量的问题（该会议的部分资金是由禽蛋业提供的）。[35]一些与会者强调了基于科学研究的公共政策的执行难度。“胆固醇会议的一些参与者认为，官方推荐试图将膳食胆固醇的作用从复杂的饮食模式中孤立出来，并且从复杂的模型中向外推演出一些结论，这些做法都是有缺陷的，可能导致一些意想不到的负面效果……用科学语言呈现出来的饮食指南可能令普通美国大众感到困惑。”[36]美国的饮食机构和公共健康机构成功地向公众传递了这样一个信息——吃胆固醇不好。在20世纪70年代至80年代，公众关于胆固醇与心脏病之间关系的意识大大加强，肥肉的摄入量下降了。[37]这项任务完成得如此轻松，原因可能在于美国民众此前并不知道胆固醇为何物，它一进入公众视野就被定义成一种有问题的饮食成分。
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与胆固醇脱不了关系的食物是鸡蛋。自1909年起，美国农业部就开始记录国民的人均年鸡蛋消费量，这一数据起起伏伏，与多种因素都有关联。鸡蛋消费的高峰出现在“二战”后（其上扬趋势在“二战”期间就显露出来了）。20世纪60年代鸡蛋的消费量有所下降；关于胆固醇的一些负面信息就是从60年代开始逐渐流行的，此外还有一些社会方面的变化在影响鸡蛋的消费量（如婴儿潮时期出生的孩子正在步入成年期并离开家庭）。70年代，健康界一些反胆固醇的观点转化为公共政策，鸡蛋的消费量开始稳定地下降；1975年，人均鸡蛋消费量首次打破1909年以来的历史最低纪录，甚至比“一战”期间的数据更低。直至90年代，鸡蛋的消费量触底，降至每人每年约230枚，而“二战”后的数据是每人每年约400枚。90年代后期，鸡蛋消费量开始略微回升，这或许反映了反胆固醇立场的松动，因为研究数据发现，膳食胆固醇与人体总胆固醇水平之间仅有微弱的关联。
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不管限制胆固醇摄入有哪些利弊，至少在那些对饮食健康适度关注的人群心中，胆固醇已经被成功地妖魔化了，而与之相关的食物则被认为是“坏的”。回避膳食胆固醇已经被当成了一个信条。[38]值得一提的是，许多富含胆固醇的食物都是味道很好的食物，而许多人都对含胆固醇的食物产生了厌恶，或者努力去厌恶，于是这些食物的“无胆固醇”版本在市场上大获成功，甚至有些原本就不含胆固醇的食物（如所有的非动物制品）也要强调这一点。可笑的是，一些饱和脂肪含量很高的食物居然也被准许贴上“无胆固醇”的标签。
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人们对某食物的厌恶会使他们认为该食物是无法接受的。人们也会对自己不吃的食物产生厌恶情绪（马文·哈里斯就以这一点为基础来解释为什么西方人觉得吃虫子很恶心）。厌恶情绪有着很深的演化根源：导致呕吐或肠胃不适的食物是危险的，以后再次遇到就会令人感到恶心。但是对人类而言，基本的认知过程几乎总是在文化的影响下变得越发复杂。乔纳森·海特（Jonathan Haidt）及其同事对厌恶情绪做了一番跨文化分析，他们指出，“恶心”这种基本感觉可以对文化行为甚至文化体系产生非常有力的影响：
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我们认为，核心厌恶〔10〕这种情绪会使人对食物和食物中的动物性污染物感到警惕。我们认为厌恶情绪在美国文化中已经被泛化了，它不仅是嘴巴的守卫，还是身体这座“神庙”的守卫，甚至还是社会秩序层面中人格尊严的守卫。最后，我们认为这种从食物到社会秩序的扩张，并不是美国独有的，而是出现在许多社会文化中。[39]
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文化与认知之间是一条双行道，这就是一个很好的例子：演化而来的基本脑部功能创造出了文化，而文化又反过来影响认知功能的表现。
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伴随着厌恶情绪而来的各种生理反应就是安东尼·达马西奥所说的“躯体标记”（somatic marker），也就是我们常说的“直觉”（gut feeling）。[40]达马西奥写道：“你脑海中一旦出现了与某行为相关的糟糕结果，不管这一瞬间是多么的短暂，你都能体验到一种不快的直觉。”[41]躯体标记可以帮助我们决策，因为它能迅速提醒我们某个预期行动可能产生的积极或消极结果。与厌恶情绪相关的直觉是非常强大的躯体标记，几乎能强迫我们做出回避行为。
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达马西奥的躯体标记假说强调了精神与身体之间的密切联系。在我们体验某种感觉或者情绪时，身体的感受在各种有意识的认知过程中都扮演着突出的角色（有时也是隐秘的），这些认知过程就包括了重要的决策过程和社会行为过程。因此，身体和文化也是相关的，身体不仅通过各文化的传统饮食习惯与之发生联系，还通过头脑本身与文化产生动态的、功能性的联系。辨别善恶的道德决策——感觉什么好，感觉什么坏——也要参考身体的反应。食物与进食促使躯体产生了深刻的感觉和变化，食物和道德之间能轻易地产生关联也就不足为奇了。
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越来越多的认知科学研究者对有关道德的脑部功能解剖研究产生兴趣，此类研究可以将非常具体的各种感觉与脑部功能联系起来。[42]正如人们预料的，不同的道德现象可以激活脑部不同的神经网络。曾有一项精彩的研究关注了厌恶感与道德感之间的联系。塔利亚·惠特利（Thalia Wheatley）和乔纳森·海特的目的是验证“躯体标记”假说，他们先对研究参与者进行催眠，然后在催眠状态下诱导参与者对某个特定词语产生“一阵强烈的恶心……胃部作呕般不适”。[43]共有64人参与研究，其中一半被诱导对“拿”（take）一词产生厌恶，而另一半对“经常”（often）一词产生厌恶。催眠结束后，每个参与者被要求阅读6段涉及道德情况的文字，其中有3段包含参与者厌恶的词语，另3段则没有包含。读完这些文字后，参与者需要给他们对每段文字中描绘场景的厌恶感打分。实验结果非常显著：如果文字中出现了催眠阶段诱导的“厌恶词”，那么参与者会对这段文字产生更强的厌恶感。当研究者要求参与者解释自己的打分时，他们的回答是：“我明知道自己对这个词的感觉有问题，但还是觉得恶心，并且影响到我对文字的评分……这个词就是看起来很奇怪，令人恶心……我不知道怎么回事，就是觉得它不对劲。”诸如此类，参与者还被要求在道德感的尺度上对文字打分，尽管结果没有厌恶感那么明显，但是当“厌恶词”出现时，参与者还是更可能认为这段文字描述了不道德的场景。
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惠特利和海特认为他们的研究结果有力地支持了躯体标记假说。在这项研究中，人为诱导出的厌恶感不仅影响参与者对某物厌恶感的评价，而且还会影响道德判断。那么功能神经成像研究是否支持厌恶感与道德之间的联系呢？亚娜·伯格（Jana Borg）及其同事经过研究后指出，答案既是肯定的又是否定的。[44]他们观察了参与者在面对厌恶性刺激时的脑部激活区域。这些厌恶性刺激来源于标准回忆测试中的口头表述，主要内容有病原体（食用不洁的或者受污染的食物）、乱伦，以及与性行为无关的道德情景。参与者将这些刺激相互比较，并用一个中性的场景作为参照。结果清晰地显示，病原体刺激与社会道德场景刺激引起的厌恶感所激活的神经网络有一部分是重复的。这些神经网络分布广泛，涉及部分基底神经节、杏仁核和若干皮质区域。但是病原体刺激激活的一部分区域并没有被其他刺激激活。此外，在处理乱伦和与性行为无关的场景时，重叠区域和其他一些不同的区域都被激活了。
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对不同道德场景的加工涉及脑部不同的神经网络，至少这些神经网络有一部分是不同的。毕竟道德场景是一种非常复杂的刺激，它需要各种认知领域的参与，包括感官、记忆、情绪等。从食物偏好和道德感的角度来看，这些研究结果告诉我们，为什么一种食物会从口感、营养上的“好”与“坏”转变为某文化道德体系中“善”或“恶”的体现。这种情况并不总是会发生，有时候西兰花就只是西兰花而已，但是道德和厌恶感在许多不同的认知层面上都有交互。一个人即便没有吃过在道德上令人厌恶的食物，比如西方人眼中的狗和老鼠，但也会觉得它们是恶心的。而像胆固醇这样的物质可以人为地被设定为“坏”食物，人们会避免食用胆固醇，尽管根本就尝不出它的味道。
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人们常常对官方饮食指南感到失望，某种食物到底是否有利于健康，官方的说法似乎总是处在周期性的变化中。先是说所有的脂肪都是坏的，然后又说某种脂肪是好的。以前我们听说应该少吃胆固醇，后来又被告知膳食胆固醇的摄入无关紧要。人们很容易将官方的饮食指南等同于一种道德宣言，将脑中负责厌恶感的认知机制牵扯进来，而这种机制原本是针对与食物无关的问题的。于是饮食选择就有了道德维度，有时这种道德维度是显性的，不过更多的时候它是隐性的。当官方饮食指南的内容发生变动，暴露出它原本不甚稳固的根基时，就不仅惹人厌烦，甚至可能是令人痛苦的。
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 脑海中的菜单
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20世纪50年代，美食作家约瑟夫·韦克斯贝格（Joseph Wechsberg）写到过一家名叫“迈斯尔与沙顿”（Meissl & Schadn）的维也纳餐馆，这家餐厅在“二战”中被毁坏。[45]韦克斯贝格指出，这家餐馆早在“二战”之前就开始衰落了，但是其装饰风格和菜单俨然是哈布斯堡王朝（Habsburg Empire）时期的遗产。在一些雇员的努力下，这家餐厅一直生存到20世纪20年代。迈斯尔与沙顿餐厅最著名的菜式就是煮牛肉，这道菜至少有24种做法：Tafelspitz，Tafeldeckel，Rieddeckel，Beinfleisch，Rippenfleisch，Kavalierspitz，Krus-pelspitz，Hieferschwanzl，Schulerschanzl，Mageres Meisel（或Mäuserl），Fettes Meisel，Zwerchried，Mittleres Kügerl，Dünnes Kügerl，Dickes Kügerl，Bröselfleisch，Ausgelöstes，Brustkern，Brustfleisch，Weisses Schezl，Schwarzes，Scherzl，Zapfen，以及Ortschwanzl。这份给美食专家看的菜谱“既简洁又含糊”。正如韦克斯贝格所说，你不会走进蒂芙尼珠宝店而开口说要买一块“宝石”，迈斯尔与沙顿餐厅的老顾客也不会去那里点“煮牛肉”。这份菜单反映的是客人的心中所想以及对阉牛屠宰解剖的精准知识。
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我不清楚我是不是也知道同一种食物的24种做法。年轻时，我在巴斯金-罗宾斯（Baskin-Robbins）冰淇淋店打工，这家店销售31种不同口味的冰淇淋。那段时间我确实知道大量不同的冰淇淋口味（其实远不止31种，因为不同季节的口味也有变化）。我敢保证，当时店里的员工脑中都有一套合理的味道分类系统：巧克力系列、香草系列、咖啡系列、冰冻果子露和冰沙、时令饮料和其他古怪口味、焦糖和咸奶油糖的拉花、巧克力碎片，等等。作为一群十几岁的冰淇淋口味专家，我们会在这样那样的细节问题上争论不休，但专家的任务就是将分类推向极致，将模糊之处和微妙的区别揭露出来。我记得我们几个一致同意，泡泡糖口味就像是冰淇淋世界的非洲土豚一样，自成一类。
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几乎所有的菜单，以及餐单上花样繁多的食物类别，都反映了显性及隐性的分类系统。而我们面对24种煮牛肉、31种冰淇淋口味或者50种寿司时，这一点就格外明显了。在这些极端化的菜单上，一个类别的表现形式就多得令人惊叹，这生动地反映了人类是多么嗜好分类。不管是否愿意亲身参与这样的任务，我们都很难不对这种识别多品类的能力感到震撼。真的能够制作这么多变化的食物则是另一回事。我们期待如此精细复杂的分类也有同样专业级别的烹饪方法与之相匹配。如果厨师做不到，我们就会觉得菜单是名不副实的。
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从埃斯科菲耶的战地简易食谱，到迈斯尔与沙顿餐厅著名的煮牛肉，所有的菜单都是厨师脑中食物分类方式的外在反映。而在公司化的餐馆中，菜谱反映的则是厨师、食品科学家、营销顾问等菜单制作团队的集体思维。菜单是我们头脑组织食物的形式化图谱，这种形式是由文化决定的，不管编制菜单的人有什么样的古怪倾向，何种食物应当以何种方式呈现，人们心中是有一定预期的。
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我们脑海中的菜单会更自由一些。是的，我们的内部食物类别可能与外部文化大体上一致：肉类、蔬菜、开胃菜、主菜、甜点，等等。但是属于我们自己的私人化菜单上还有别的类别：我过生日时喜欢吃的东西，可以或者不可以当剩菜吃的东西，为贵客准备的主菜，我的孩子不高兴时吃了就会感觉好一点的东西，我家的狗不吃的东西，我非常爱吃却羞于承认的东西，我妻子从小吃到大的东西，等等。食物可以促进头脑中形成不同或者相互重叠的类别，不过这并不是食物独有的能力。其实，分类过程是头脑正常运转的必要条件，但是食物几乎无处不在，而且能在人类认知的各个层面唤起回忆。不妨考虑一下我们是如何思考食物分类问题的，它们意味着什么，如何在一生的时间里发生改变，变得更重要或更不重要——这是一个值得一试的自我认识训练。我们脑海中的菜单里或许没有24种煮牛肉，但是你会惊讶地发现，那里有更广泛的分类系统，反映着人类经验的方方面面。
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