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至味家宴 [:1700368605]
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至味家宴 梅菜扣肉
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近年来听过最感动我的一首情歌，歌词是这样写的：“风吹柳絮，茫茫难聚，随着风吹，飘来飘去。我若能够共你停下去……我愿像一块扣肉，我愿像一块扣肉，我愿像一块扣肉，扣住你梅菜扣住你手。”与梅菜扣肉相比，比翼鸟连理枝也罢，愿我如星君如月也罢，玲珑骰子安红豆也罢，统统成了高冷淡薄的镜花水月，飘飘摇摇不着实地。哪里有比扣肉对梅菜更真实的告白呢？层层叠叠的梅菜被扣肉的油脂浸润，甜香酥融之间销魂至极，真正是缠绵悱恻，天作之合。
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扣肉这道极富特色的经典菜肴，许多地方都把它看作是自己的专属风味，天南海北各自当仁不让，将其纳入地方食谱。扣肉所扣的东西各不相同，而共通之处是无论哪里的扣肉，都必须选用上好的五花肉。
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五花肉，恐怕是形形色色的肉类中最为香艳的一部分，白肥红瘦、脂油香滑，生时泾渭分明、紧密相依，熟了之后却水乳交融、分外柔媚。将五花肉白水煮、上色炸、扣碗蒸三道手续后上桌，是至为常见的扣肉法门。除此之外，各地炮制扣肉的做法形形色色，各有千秋。喜庆而乡土的扣肉做法甚至比文人百般歌颂的东坡肉更为繁杂，从川西到江南，从两湖到两广，每位在厨房里打转半生的老阿姨、老爷叔，都能讲出自己做扣肉的独门诀窍。
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五花肉，又称肋条肉、三层肉，位于猪的腹部。猪腹部的脂肪很多，其中又夹带着肌肉组织，其结构是一层瘦肉一层肥肉间隔着，故称“五花肉”。五花肉的肥肉部分遇热易化，而瘦肉部分久煮也不柴，所以做红烧肉或扣肉都非它莫属。右上图是标准的五花肉，左上图则是以五花肉为原料制成的腊肉。
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广西芋头扣肉是用大片肥猪肉夹芋泥蒸，汪曾祺评论说“极甜，极好吃”。四川人也爱吃甜版扣肉，只换了个名字叫“甜烧白”，是将大片五花肉夹上豆沙蒸，再扣以绵密的糯米饭，肥肉的“润”与豆沙的“绵”相得益彰，甜香直击天灵盖，若不是热量与胆固醇一直在旁虎视眈眈，吃完一整盘还能再战几个回合。
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更常见的自然是咸版扣肉。与肉同扣的笋干、梅菜、豆豉、芽菜，味道各不相同，但都是素食，只有在这般蒸汽汹涌下肉与菜才能互相借味融合，成就一盘惊世绝恋。广东人与湖南人爱吃虎皮扣肉，其将整块五花肉过水后再过油，炸至肉皮起泡，再以冷水下锅，将肉皮煮到起皱，豪迈地切成大块厚片，再上蒸锅，水汽氤氲至软烂。其中，广东人爱夹以香芋，湖南人爱遍撒豆豉，前者偏于甜糯，后者异香扑鼻，但都是厚重绵远，香气袭人。四川人做“咸烧白”，要用宜宾芽菜蒸，将肥嫩的五花肉切成大薄片，夹着脆中带嫩的芽菜，一口下去，汁液迸出，咸鲜之外又有甜美余味，能下好几碗饭。江浙厨子则将五花肉切得更为细腻婉约，片成千层薄片，辅以清润笋干，口味温柔含蓄，清淡自持。
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中国做扣肉者多矣，形形色色，各尽其妙，但论到其味圆满，终究欠梅菜扣肉一分——那一分，就好在梅菜本身。梅菜，堪称是我国腌晒工艺的集大成者，新鲜的梅菜经晾晒、精选、飘盐等多道工序后，反倒激发出远胜于新鲜爽脆时的美妙滋味。它一则干酥松脆，哪怕与扣肉一同被蒸得皮酥骨化，也仍有一丝韧劲，不至过于软烂；二则味道醇厚，借了肥甘脂膏，既馥郁香甜销魂至极，又不会丢失掉原本专属于自己的鲜香浓郁。再加上红润的、颤颤巍巍的五花肉铺平于黑色酥松的梅菜上，别有一种香艳而戏剧化的视觉搭配，端的诱人至极。
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许是正为了这一种隆重喜庆的视觉效果，以及甜香酥融的销魂味觉，小时候的每个春节，外婆都会泡上一盆梅菜，选上一块最好的五花肉，端上极大一锅梅菜扣肉放在年夜饭的饭桌中间。现在回想那掀开倒扣其上的大碗时，喷薄而出的香气，竟只堪用“惊心动魄”四字来形容。
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长大后离家千里，平日里思极外婆那一桌年夜饭的踏实香气，也曾尽心尽力地为朋友们端出精心炮制的梅菜扣肉，却始终少了那一份极厚润天然的美味。我问外婆如何把火候掌握得这般恰到好处，如何把汤汁弄得多一分则稀薄少一分则黏腻，她都说不出所以然，也没加什么特殊的配料。想来恐怕只能归结于岁月练就的饮膳绝技，当我还在一招一式地看着武学秘笈照猫画虎，她却早已无招胜有招、万般变化存乎一心。
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要成就一碗宗师级的梅菜扣肉，外婆微微一笑，说：“唯手熟尔。”
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梅菜扣肉
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材料：
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A:
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五花肉………500克
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梅菜………250克
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香菜叶………适量
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食用油………适量
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B:
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蒜碎………5克
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姜碎………5克
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辣椒碎………5克
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调料：
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