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至味家宴 砂锅鱼头
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我国食鱼的传统可以追溯到上古时代,如殷商时代的人们就已经开始围网养鱼,春秋时更有民谣言“洛鲤伊鲂,贵于牛羊”,可见当时的人们对鱼的喜爱。除了食用之外,作为一种贵重食材的鱼也常常用以宗祠祭祀和馈赠亲友。孔子的儿子诞生时,当时的鲁伯便赐给他一条鲤鱼,孔子由此给儿子取名“孔鲤”,字“伯鱼”。
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长江中下游平原水网密布,家家主妇都烧得一手好鱼,或煎或炸,或蒸或煮,林林总总各具风味。淡水鱼清淡甘美,比起海鱼有更多的烹饪手法,砂锅鱼头就是其中颇具盛名的一味。说到砂锅鱼头,就必说到此菜的主料——鱼头。此鱼头不是别的,必是鳙鱼头。作为四大家鱼之一的鳙鱼,以细腻的肉质博得人们的青睐,其别名“胖头鱼”更是道出了特质,鳙鱼全身最为鲜美的部分,自是那颗大好头颅。
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鱼与“余”同音,逢年过节尤为吉庆祥瑞,取“年年有余”之意,因此江浙一带的家庭宴客,往往爱以砂锅鱼头作为主菜,再配上几味当地小炒,便是一顿宾主尽欢的美餐。这道鱼头不仅仅是家常菜谱,也正儿八经是作为招待四方来宾的高级宴客佳肴,而江苏溧阳天目湖的砂锅鱼头,似乎已经成为当地人们心目中的“正宗”。但凡你亲往天目湖,当地人一定会津津乐道地推荐一番,让你尝一尝这里的“有机鱼头”。那些大个头的鱼儿都生活在天然画卷之中,环境自然是天然无污染,且整日悠游自得、陶冶心性,想必与听音乐长大的“和牛”有着异曲同工之妙。现在很多人慕名前往天目湖一游,来到淼淼波涛的山水之间,古木葱茏的掩映之下,除了想逃离都市呼吸山野间的新鲜空气之外,最大的目的就是为了品一品这道佳肴。
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四大家鱼
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我国在唐代以前,食用鲤鱼最为广泛,但因为唐皇室姓李,所以鲤鱼的养殖、捕捞和销售均被禁止。人们只得食用和养殖其他品种的鱼类,这才产生了所谓的四大家鱼,即青鱼、草鱼、鳙鱼和鲢鱼。
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青鱼:又叫黑鲩,其全身的鳞片和鱼鳍都带有灰黑色,主要分布于我国长江以南的平原地区。
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鲢鱼:又叫白鲢,体形侧扁,呈纺锤形,背部青灰色,两侧及腹部白色。
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草鱼:又称草鲩,身体长而“秀气”,体色为青黄色,腹部略显白色,鳞片大而粗。
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鳙鱼:俗称“胖头鱼”,身体有点像鲢鱼,但头比鲢鱼要大得多,背部暗黑色,鳞片细而小。
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鱼头自是美味,而质地绵密的砂锅,正好是熬汤最为讲究的搭档。这种被国人使用了几千年的容器加热容易,散热缓慢,烧开之后盖上盖子,食材与汤汁“耳鬓厮磨”,直至食材软烂、汤汁浓厚,相比其他任何容器煮食的汤水更添绵密。此外,用砂锅烹煮鱼头,还能在使汤水乳白的同时最大限度地保留鱼肉的鲜嫩。
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将大颗鳙鱼头用盐稍微腌制一阵,再下锅以中火煎成两面金黄,用料酒或姜、蒜祛除腥味,盛入大砂锅之中,加水没过鱼头以大火烧开,再以小火慢炖。最为绝妙的部分当是在砂锅离火之后,仍然可以保持很长时间的高温,因此即使将鱼头端上桌,汤汁仍可沸腾良久。雪白如绵的汤汁“缘边如涌珠连泉”,热气将腾腾的鲜味源源不断地送到人们身边,葱段碧绿,姜片鲜黄,再加上犹如白玉板一般的豆腐块,在其中若隐若现的鱼头已经勾人遐思。用豆腐搭配鱼头是传统,但也可以用冬笋、莴苣和香菇;荤菜与鱼头亦十分协调,如南京地方喜好加入炸得金黄的皮肚,浙江一带则爱添几片鲜味逼人的火腿,鱼汤因而变得更为层次丰富。其余如盐、味精、生抽、胡椒粉等,就各家有各家的做法了,调味全凭妙手,也因此成为不少游子心目中童年的味道。
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传统砂锅是由石英、长石和粘土等不易传热的原料配在一起,并经高温烧制而成的,具有通气性、吸附性、传热均匀、散热慢等特点。其实,中西餐都有使用砂锅做菜的传统,左图为中餐的砂锅菜花,右图则为匈牙利砂锅牛肉汤。
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和鱼身的大块肉相比,鱼头虽然结构复杂,吃起来相当麻烦,反倒因此成就了更多的美味,如讲究吃法的人,都由胶质丰富的鱼唇开始逐渐往后品味。鱼头最精华的部分当数喉与腮之间的那块“核桃肉”,软嫩滑口,带着天然的甜味而毫无腥膻,总是被奉与席间最尊贵的客人。富含胶原蛋白的鱼唇、鱼脸绝对令人难以割舍;鱼眼也拥有不少的拥趸,认为吃它“以形补形”,有明目之效;润滑的鱼腩则以其丰富的油脂带来独树一帜的口感,不仅润肠,还能补脑。
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不饱和脂肪酸与卵磷脂已经成为保健品里大名鼎鼎的成员,实际上从日常食物里就可以轻松摄取。掰开鱼头,内里盈盈满满的白色半透明鱼脑就富含以上两种物质,似固体又似乎可以流动,口感柔嫩,吃起来犹如豆腐脑,入口即化。将以上林林总总悉数食尽,鱼骨之间连接处的脆骨、肌腱亦是美味,浸透汤汁,细嚼之下其乐无穷。
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饱啖鱼肉之后,再盛上一碗鲜美的浓汤,喝下去整个人都暖洋洋的,再捡几箸鱼肉,嘬一回鱼骨,宾主尽欢,其乐融融。
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砂锅鱼头
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