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至味家宴 [:1700368606]
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至味家宴 砂锅鱼头
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我国食鱼的传统可以追溯到上古时代，如殷商时代的人们就已经开始围网养鱼，春秋时更有民谣言“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”，可见当时的人们对鱼的喜爱。除了食用之外，作为一种贵重食材的鱼也常常用以宗祠祭祀和馈赠亲友。孔子的儿子诞生时，当时的鲁伯便赐给他一条鲤鱼，孔子由此给儿子取名“孔鲤”，字“伯鱼”。
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长江中下游平原水网密布，家家主妇都烧得一手好鱼，或煎或炸，或蒸或煮，林林总总各具风味。淡水鱼清淡甘美，比起海鱼有更多的烹饪手法，砂锅鱼头就是其中颇具盛名的一味。说到砂锅鱼头，就必说到此菜的主料——鱼头。此鱼头不是别的，必是鳙鱼头。作为四大家鱼之一的鳙鱼，以细腻的肉质博得人们的青睐，其别名“胖头鱼”更是道出了特质，鳙鱼全身最为鲜美的部分，自是那颗大好头颅。
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鱼与“余”同音，逢年过节尤为吉庆祥瑞，取“年年有余”之意，因此江浙一带的家庭宴客，往往爱以砂锅鱼头作为主菜，再配上几味当地小炒，便是一顿宾主尽欢的美餐。这道鱼头不仅仅是家常菜谱，也正儿八经是作为招待四方来宾的高级宴客佳肴，而江苏溧阳天目湖的砂锅鱼头，似乎已经成为当地人们心目中的“正宗”。但凡你亲往天目湖，当地人一定会津津乐道地推荐一番，让你尝一尝这里的“有机鱼头”。那些大个头的鱼儿都生活在天然画卷之中，环境自然是天然无污染，且整日悠游自得、陶冶心性，想必与听音乐长大的“和牛”有着异曲同工之妙。现在很多人慕名前往天目湖一游，来到淼淼波涛的山水之间，古木葱茏的掩映之下，除了想逃离都市呼吸山野间的新鲜空气之外，最大的目的就是为了品一品这道佳肴。
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四大家鱼
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我国在唐代以前，食用鲤鱼最为广泛，但因为唐皇室姓李，所以鲤鱼的养殖、捕捞和销售均被禁止。人们只得食用和养殖其他品种的鱼类，这才产生了所谓的四大家鱼，即青鱼、草鱼、鳙鱼和鲢鱼。
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青鱼：又叫黑鲩，其全身的鳞片和鱼鳍都带有灰黑色，主要分布于我国长江以南的平原地区。
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鲢鱼：又叫白鲢，体形侧扁，呈纺锤形，背部青灰色，两侧及腹部白色。
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草鱼：又称草鲩，身体长而“秀气”，体色为青黄色，腹部略显白色，鳞片大而粗。
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鳙鱼：俗称“胖头鱼”，身体有点像鲢鱼，但头比鲢鱼要大得多，背部暗黑色，鳞片细而小。
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鱼头自是美味，而质地绵密的砂锅，正好是熬汤最为讲究的搭档。这种被国人使用了几千年的容器加热容易，散热缓慢，烧开之后盖上盖子，食材与汤汁“耳鬓厮磨”，直至食材软烂、汤汁浓厚，相比其他任何容器煮食的汤水更添绵密。此外，用砂锅烹煮鱼头，还能在使汤水乳白的同时最大限度地保留鱼肉的鲜嫩。
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将大颗鳙鱼头用盐稍微腌制一阵，再下锅以中火煎成两面金黄，用料酒或姜、蒜祛除腥味，盛入大砂锅之中，加水没过鱼头以大火烧开，再以小火慢炖。最为绝妙的部分当是在砂锅离火之后，仍然可以保持很长时间的高温，因此即使将鱼头端上桌，汤汁仍可沸腾良久。雪白如绵的汤汁“缘边如涌珠连泉”，热气将腾腾的鲜味源源不断地送到人们身边，葱段碧绿，姜片鲜黄，再加上犹如白玉板一般的豆腐块，在其中若隐若现的鱼头已经勾人遐思。用豆腐搭配鱼头是传统，但也可以用冬笋、莴苣和香菇；荤菜与鱼头亦十分协调，如南京地方喜好加入炸得金黄的皮肚，浙江一带则爱添几片鲜味逼人的火腿，鱼汤因而变得更为层次丰富。其余如盐、味精、生抽、胡椒粉等，就各家有各家的做法了，调味全凭妙手，也因此成为不少游子心目中童年的味道。
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传统砂锅是由石英、长石和粘土等不易传热的原料配在一起，并经高温烧制而成的，具有通气性、吸附性、传热均匀、散热慢等特点。其实，中西餐都有使用砂锅做菜的传统，左图为中餐的砂锅菜花，右图则为匈牙利砂锅牛肉汤。
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和鱼身的大块肉相比，鱼头虽然结构复杂，吃起来相当麻烦，反倒因此成就了更多的美味，如讲究吃法的人，都由胶质丰富的鱼唇开始逐渐往后品味。鱼头最精华的部分当数喉与腮之间的那块“核桃肉”，软嫩滑口，带着天然的甜味而毫无腥膻，总是被奉与席间最尊贵的客人。富含胶原蛋白的鱼唇、鱼脸绝对令人难以割舍；鱼眼也拥有不少的拥趸，认为吃它“以形补形”，有明目之效；润滑的鱼腩则以其丰富的油脂带来独树一帜的口感，不仅润肠，还能补脑。
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不饱和脂肪酸与卵磷脂已经成为保健品里大名鼎鼎的成员，实际上从日常食物里就可以轻松摄取。掰开鱼头，内里盈盈满满的白色半透明鱼脑就富含以上两种物质，似固体又似乎可以流动，口感柔嫩，吃起来犹如豆腐脑，入口即化。将以上林林总总悉数食尽，鱼骨之间连接处的脆骨、肌腱亦是美味，浸透汤汁，细嚼之下其乐无穷。
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饱啖鱼肉之后，再盛上一碗鲜美的浓汤，喝下去整个人都暖洋洋的，再捡几箸鱼肉，嘬一回鱼骨，宾主尽欢，其乐融融。
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砂锅鱼头
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