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至味家宴 [:1700368610]
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至味家宴 酸姜皮蛋
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皮蛋，恐怕是最令国际友人闻风丧胆的中华传统美食之一了，甚至还曾经被美国某杂志评为“全球最恶心十大食物”之一。每每看见电视节目上的外国朋友们面对这模样古怪、气味刺激的蛋露出难以言喻的惊恐表情时，我都忍不住要扼腕叹息一声“非我族类，其心必异”，连皮蛋这样的美味都欣赏不来，怎么能愉快地做朋友？
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就像其余众多食物一样，没有人能说得清最早发明皮蛋的究竟是谁。史书上只记载弹指间能使朝野震动的帝王将相，却无人在意一饮一食出自哪个平凡的厨房。最早明确记载皮蛋做法的书籍是明朝的《竹屿山房杂部》，作者在这部书里把皮蛋称作“混沌子”，说把炭灰和石灰用盐水混合好，煮沸后涂在蛋上，封存35天，就是晶莹剔透的皮蛋了。同是明朝人的戴曦著的《养余月令》中，皮蛋的做法已经与现代相差无几了：“每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。”只是在这本书里，皮蛋依然没能被称为皮蛋，而是被命名为“牛皮鸭子”——倒是别有一番趣致。
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皮蛋，又叫松花蛋、变蛋、灰包蛋等，可能是由北魏著作《齐民要术》中记载的咸鸭蛋演化而来的。皮蛋的表面黝黑光亮，还有白色的花纹，确如张岱所说“夜气金银杂，黄河日月昏”。
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随着皮蛋做法的日益成熟，这一异香异气、爽口弹牙的美味很快传遍了大江南北。明末大才子张岱，号称自己极爱繁华，好鲜衣怒马、好华灯烟火、好梨园鼓吹、好古董花鸟，这样一位懂得生活、极善享受的公子哥儿，对美食的鉴赏能力自然也非同一般。他曾经为火腿、河豚、螃蟹等各色美食写下诗篇，也曾情深款款地描述皮蛋，说它“夜气金银杂，黄河日月昏”。清朝诗人吴世贤也用极为文艺的笔法来形容皮蛋，如“个中偏蕴云霞彩，味外还余松竹烟”。若是外国人得知他们视作恶魔般的食物被中国诗人吟咏得如此诗情画意，想必是要跌破眼镜了。
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其实，也不只有中国人懂得欣赏皮蛋的美。日本学者青木正儿也曾在《中华腌菜谱》中歌颂皮蛋及其创造者，“（想出皮蛋做法的人）不能不说是伟大的功绩了。不晓得是谁给起了松花的名字，真是名实相称的仙家的珍味……想出种种的花样来吃，觉得真是讲究吃食的国民，不能不佩服了”。
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中国人懂吃、爱吃、会吃，自然不是仅仅表现在制作出皮蛋这一味食物，将皮蛋变出万般花样配搭，才是最为精彩之处。近年来，凡有粥卖的地方几乎必有皮蛋瘦肉粥，最为普通的原料，最为简单的做法，却征服了大多数吃货的肠胃。皮蛋瘦肉粥之所以能一统粥之江湖，瘦肉不过是陪衬，真正熨帖精彩的，乃是来自皮蛋与大米的化学反应。清代美食家袁枚说：“见米不见水，非粥也；见水不见米，非粥也，必使水米柔腻为一，然后方为粥。”皮蛋中所含的微量碱，正是能促使水米交融的催化剂，让粥变得软绵香滑、不见米粒，在每一个肠胃空虚的夜晚带给你无限软糯温暖的陪伴。
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文中说到的皮蛋瘦肉粥是广东省的一道汉族传统名点，以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料。一般也可以将其简为称“皮蛋瘦”或“有味粥”。
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许多人喜欢最为家常的凉拌皮蛋，配料丰俭由君，调味各随其心，真正是每个家庭、每个人都有专属于自己的凉拌皮蛋风味。作为一个湖南人，我自幼常吃的是烧辣椒皮蛋，那会儿家里还有煤球炉子，外婆会把辣椒直接扔在火上——炉火务必小，椒肉务必厚，这样才能不收获一盘辣椒炭。辣椒烤到外皮微微焦黑，以快手拎起来，趁热撕去焦黑的外皮，将烧椒肉撕成条或丝，加醋、蒜末与皮蛋拌成一碟火辣惹味的小菜，用来佐粥或配饭、面，都再妥当不过了。
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皮蛋好吃，但单吃起来略嫌涩口，因此，大部分凉拌吃法都离不开一点提味的醋。淡淡的酸正好可以平衡掉皮蛋的涩，堪称神仙眷侣。然而，要吃到神仙眷侣般的搭配，并不见得必须直接加醋。譬如，许多粤菜酒楼都提供一道传统小菜——酸姜皮蛋，既爽口又开胃，绝对是宴客诚意的最佳体现。
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酸姜皮蛋看似简单，要做得好吃，却有诸多讲究。若是买不到现成的酸姜，则需选用鲜嫩仔姜切片，先用盐水汆过，再以红糖水和醋混合腌制两三天。皮蛋务必选用溏心的，才能吃出层次丰富的口感，晶莹剔透犹如琥珀的蛋白，软滑甘香味道浓郁的溏心，再配上一片清脆爽口的酸姜，绝对让每个吃过这道菜的人都回味悠长、念念不忘。
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酸姜皮蛋
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材料：
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溏心皮蛋………1个
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醋姜片………30克
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调料：
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凉开水………1大匙
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柴鱼酱油………1大匙
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制法：
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1.先将皮蛋放入沸水中煮约2分钟，取出用凉水冲凉，备用。
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2.将所有调料混合成酱汁，备用。
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3.将皮蛋剥去蛋壳，切成4等份后放上醋姜片，淋上酱汁即可；可适当佐以其他凉拌菜食用。