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至味家宴 [:1700368614]
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至味家宴 香酥鸭
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我小时候不吃鸭，因总觉得鸭肉上带着一股挥之不去的腥臊气。长大之后，也不知道从何时起，忽然就迷上了鸭肉丰腴柔嫩的质感，自此一发不可收拾。这才知道，鸭的独特味道一如蔬菜界的香菜和水果界的榴莲，爱则牵肠挂肚流连忘返，恨则掩鼻避之唯恐不及。
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但比起香菜和榴莲，鸭的拥趸恐怕还是占多数的，大江南北都有几道以鸭子为主料的特色美食。其中最为扬名海内外的恐怕要算北京烤鸭，其讲究的是鸭皮酥脆、鸭肉嫩浓。别的肉可以追求瘦韧，鸭肉却务必肥——肥才能嫩。因此，北京烤鸭最重要的步骤不是烤，也不是片，却是将鸭子填成丰满肥硕的标准体格。我上小学时候写作文，常常半懂不懂地照搬名词，把教学制度描述成“填鸭式”。现在想来，能把鸭子强行填成那般肥嫩美味，残酷固然残酷，却也的确好吃。北京烤鸭久负盛名，生长于北京的梁实秋先生更念念不忘的，却是烤鸭子滴出来的那碗油，和片完的那副鸭架。鸭油可以蒸蛋羹，香气四溢。更会吃的人则把整副鸭架带回家去熬汤，加口蘑打卤，卤上再加一勺炸花椒油，就能成就一碗美味无匹的打卤面。老北京人唐鲁孙也有格外惦记的烤鸭周边产品，在他客居中国台湾数十年后，还魂牵梦萦着故乡饭馆的一道旧菜——鸭泥面包。说是要把烤鸭的鸭脯嫩肉拆下来捣烂，用极热高汤煨好，再将新鲜吐司切成寸寸见方骰子块儿，炸得脆而不焦，上菜时把炸透的面包丁倒入滚烫的鸭汤中，一声“嗤啦”便激发出无限浓香与食欲。
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说到以鸭做菜，最著名的恐怕要数北京烤鸭了，它创制于明朝，是当时的宫廷食品。北京烤鸭的原料是北京鸭，且必须用果木炭火烤制，成品色泽红润，肉质肥而不腻、外脆里嫩。
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北京人对烤鸭情有独钟，南京人却吃得更为花样百出。南京人春天吃春板鸭、烤鸭，夏天用琵琶鸭煨汤，秋天吃鼎鼎有名的盐水鸭，冬季则是香气入骨的板鸭，真正不负“鸭都”盛名。整只的鸭子炮制出各色大菜，那些细枝末节的边角碎料也绝不能放过，鸭头、鸭脖、鸭架、鸭翅、鸭爪、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠都被用来做成小吃零食，鸭血更是成就了南京最有名的小吃之一——鸭血粉丝汤。爽脆的鸭肠、滑嫩的鸭血、绵香的鸭肝、柔韧的粉丝，再配上温润鲜美的一碗汤，几乎构成了每个南京人的童年记忆。
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湖南人爱吃血鸭。偶有外地朋友来湘吃到此菜，百般纳罕问我：“说是血鸭，鸭血去哪儿了？”原来，通常以血入馔，都要将血凝固后切片，这道菜却另辟蹊径，先以大火爆炒鸭块（自然少不了姜、蒜、辣椒等配料），再稍加焖煮，等将要收汁之时倒入半凝固的鸭血翻炒，鸭血不成形而是化入鸭肉之中，成就一碗异常鲜嫩却又火爆热辣的佳肴。
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血鸭味美而模样糊涂，适合家常聚餐，另有一道模样高贵端庄的香酥鸭，最适合宴席正餐。这道菜不知来历（川菜、苏菜、湘菜中均有此菜），恐怕也无从考据，却单凭一副上好卖相和一身极致美味便足够征服任何挑剔的食客。然而，要征服每一位食客，主人却也不得不花费些心思与时间。
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第一步，便要用花椒、盐等调料将鸭子里里外外抹擦按摩，若是时间充足，可以放在冰箱里腌上一天；若是急于上桌，则也需腌制半个小时，才能将味道沁入皮肉之中。然后，将鸭子置入蒸锅，先用大火，后改中火，隔水蒸上2小时，才能使得鸭子皮酥肉烂，入口即化。做这类费时间的菜时，如果急不可耐地一心等待鸭子蒸熟，往往只觉得度秒如年，不如去做些别的事情，例如看看书、浇浇花、整理整理房间，则只觉蒸锅内隐隐发散出的都是袅袅生活情味，便不觉得难熬了。最后，将蒸熟的鸭子拎出来沥干放凉，用热油炸至色泽金黄而香气四溢，出锅即可。
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若嫌金黄柔润的香酥鸭仍旧不够美观，还可于白瓷盘上铺几片生菜，使鸭肉横卧于翠白掩映的容器之上，既能解腻，更增加了视觉上的情趣。中国台湾学者林文月还说，若是逢年过节或宾客稍多时，也可以将浸泡过的糯米、火腿（或鲜肉）、香菇、虾米切丁，略炒过后塞入鸭腹中，针线粗缝使其密闭，再来做这道菜。糯米饭饱饱地吸足了鲜美无比的鸭油鸭汤，油润得粒粒闪光，竟比鸭肉更诱人几分。
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香酥鸭
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材料：
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鸭………半只
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姜片………4片
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葱段………10克
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料酒………3大匙
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食用油………适量
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腌料：
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盐………1大匙
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八角………4个
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花椒………1茶匙
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五香粉………1/2茶匙
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白糖………1茶匙
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鸡精………1/2茶匙
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