1700369567
至味家宴 香酥鸭
1700369568
1700369569
我小时候不吃鸭,因总觉得鸭肉上带着一股挥之不去的腥臊气。长大之后,也不知道从何时起,忽然就迷上了鸭肉丰腴柔嫩的质感,自此一发不可收拾。这才知道,鸭的独特味道一如蔬菜界的香菜和水果界的榴莲,爱则牵肠挂肚流连忘返,恨则掩鼻避之唯恐不及。
1700369570
1700369571
但比起香菜和榴莲,鸭的拥趸恐怕还是占多数的,大江南北都有几道以鸭子为主料的特色美食。其中最为扬名海内外的恐怕要算北京烤鸭,其讲究的是鸭皮酥脆、鸭肉嫩浓。别的肉可以追求瘦韧,鸭肉却务必肥——肥才能嫩。因此,北京烤鸭最重要的步骤不是烤,也不是片,却是将鸭子填成丰满肥硕的标准体格。我上小学时候写作文,常常半懂不懂地照搬名词,把教学制度描述成“填鸭式”。现在想来,能把鸭子强行填成那般肥嫩美味,残酷固然残酷,却也的确好吃。北京烤鸭久负盛名,生长于北京的梁实秋先生更念念不忘的,却是烤鸭子滴出来的那碗油,和片完的那副鸭架。鸭油可以蒸蛋羹,香气四溢。更会吃的人则把整副鸭架带回家去熬汤,加口蘑打卤,卤上再加一勺炸花椒油,就能成就一碗美味无匹的打卤面。老北京人唐鲁孙也有格外惦记的烤鸭周边产品,在他客居中国台湾数十年后,还魂牵梦萦着故乡饭馆的一道旧菜——鸭泥面包。说是要把烤鸭的鸭脯嫩肉拆下来捣烂,用极热高汤煨好,再将新鲜吐司切成寸寸见方骰子块儿,炸得脆而不焦,上菜时把炸透的面包丁倒入滚烫的鸭汤中,一声“嗤啦”便激发出无限浓香与食欲。
1700369572
1700369573
1700369574
1700369575
1700369576
说到以鸭做菜,最著名的恐怕要数北京烤鸭了,它创制于明朝,是当时的宫廷食品。北京烤鸭的原料是北京鸭,且必须用果木炭火烤制,成品色泽红润,肉质肥而不腻、外脆里嫩。
1700369577
1700369578
北京人对烤鸭情有独钟,南京人却吃得更为花样百出。南京人春天吃春板鸭、烤鸭,夏天用琵琶鸭煨汤,秋天吃鼎鼎有名的盐水鸭,冬季则是香气入骨的板鸭,真正不负“鸭都”盛名。整只的鸭子炮制出各色大菜,那些细枝末节的边角碎料也绝不能放过,鸭头、鸭脖、鸭架、鸭翅、鸭爪、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠都被用来做成小吃零食,鸭血更是成就了南京最有名的小吃之一——鸭血粉丝汤。爽脆的鸭肠、滑嫩的鸭血、绵香的鸭肝、柔韧的粉丝,再配上温润鲜美的一碗汤,几乎构成了每个南京人的童年记忆。
1700369579
1700369580
湖南人爱吃血鸭。偶有外地朋友来湘吃到此菜,百般纳罕问我:“说是血鸭,鸭血去哪儿了?”原来,通常以血入馔,都要将血凝固后切片,这道菜却另辟蹊径,先以大火爆炒鸭块(自然少不了姜、蒜、辣椒等配料),再稍加焖煮,等将要收汁之时倒入半凝固的鸭血翻炒,鸭血不成形而是化入鸭肉之中,成就一碗异常鲜嫩却又火爆热辣的佳肴。
1700369581
1700369582
血鸭味美而模样糊涂,适合家常聚餐,另有一道模样高贵端庄的香酥鸭,最适合宴席正餐。这道菜不知来历(川菜、苏菜、湘菜中均有此菜),恐怕也无从考据,却单凭一副上好卖相和一身极致美味便足够征服任何挑剔的食客。然而,要征服每一位食客,主人却也不得不花费些心思与时间。
1700369583
1700369584
第一步,便要用花椒、盐等调料将鸭子里里外外抹擦按摩,若是时间充足,可以放在冰箱里腌上一天;若是急于上桌,则也需腌制半个小时,才能将味道沁入皮肉之中。然后,将鸭子置入蒸锅,先用大火,后改中火,隔水蒸上2小时,才能使得鸭子皮酥肉烂,入口即化。做这类费时间的菜时,如果急不可耐地一心等待鸭子蒸熟,往往只觉得度秒如年,不如去做些别的事情,例如看看书、浇浇花、整理整理房间,则只觉蒸锅内隐隐发散出的都是袅袅生活情味,便不觉得难熬了。最后,将蒸熟的鸭子拎出来沥干放凉,用热油炸至色泽金黄而香气四溢,出锅即可。
1700369585
1700369586
若嫌金黄柔润的香酥鸭仍旧不够美观,还可于白瓷盘上铺几片生菜,使鸭肉横卧于翠白掩映的容器之上,既能解腻,更增加了视觉上的情趣。中国台湾学者林文月还说,若是逢年过节或宾客稍多时,也可以将浸泡过的糯米、火腿(或鲜肉)、香菇、虾米切丁,略炒过后塞入鸭腹中,针线粗缝使其密闭,再来做这道菜。糯米饭饱饱地吸足了鲜美无比的鸭油鸭汤,油润得粒粒闪光,竟比鸭肉更诱人几分。
1700369587
1700369588
香酥鸭
1700369589
1700369590
材料:
1700369591
1700369592
鸭………半只
1700369593
1700369594
姜片………4片
1700369595
1700369596
葱段………10克
1700369597
1700369598
料酒………3大匙
1700369599
1700369600
食用油………适量
1700369601
1700369602
腌料:
1700369603
1700369604
盐………1大匙
1700369605
1700369606
八角………4个
1700369607
1700369608
花椒………1茶匙
1700369609
1700369610
五香粉………1/2茶匙
1700369611
1700369612
白糖………1茶匙
1700369613
1700369614
鸡精………1/2茶匙
1700369615
[
上一页 ]
[ :1.700369566e+09 ]
[
下一页 ]