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至味家宴 [:1700368621]
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至味家宴 人参鸡汤
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人参被中国人视为“百草之王”，西方人则称之为“Panax”，这个词源于希腊语，有包治百病的意思。成书于东汉时期的中医经典《神农本草经》里，已经写到了人参入药，认为它能“安精神，定魂魄，止惊悸，除邪气，明目，开心益智。久服，轻身延年”。现代医学的有关研究亦表明，人参中含有的人参皂甙等物质，可以刺激中枢神经、促进蛋白质如DNA的合成等，对心血管系统的好处多多。
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早在人类出现之前，人参就已经生长在地球上，曾经极为繁茂。可是在第三纪（距今6500万~180万年）结束之后，人参这种植物便逐渐隐匿，远远地藏入了深山，变得罕迹难寻。正如唐人陆龟蒙有诗曰：“名参鬼盖需难见，材似人形不可寻。”因其珍贵，采得一株人参便可收获颇丰，于是人们便费尽心力在莽莽林海中寻找着这种神奇的植物。几百年来，“采参”甚至已经成为东北地区极为隆重而又神秘的活动之一，充满了许多奇特的禁忌与玄妙的讲究。所谓“三百六十行，行行有规矩”，这些习俗由曾经的采参人一代代口传身教，绵延至今。
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人参是一种多年生草本植物，喜阴凉；通常为3年一开花，5~6年一结果；产于中国东北、俄罗斯东部，以及朝鲜、韩国和日本等地区和国家。人参与琼珍灵芝、东阿阿胶一起被称为“中药国宝”。
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因为清代禁止私采人参，所以长白山地方的人就把进山挖参叫做“放山”，并改称人参为“棒槌”。每年7~8月份，长白山中有种长得像黑鸽子的鸟就开始“咕咕喳喳”地鸣叫，声音独特而嘹亮，当地的民谚称“棒槌鸟叫得欢，放山伙子进了山”——说的就是在这个时节，参籽开始变红，天气又还暖和，是进山挖参最好的季节。
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山深林密，人参踪迹难寻，因此古人认为多年的人参可以成精，如果不及时“捉住”，它就会逃之夭夭。放山人找着人参，会仔细参详它的品相，如果根茎分量不足，长得还不够肥大，挖出去也卖不了好价钱。此时，他们就会用拴着铜钱的红绒线绳子系住参枝，再在旁边埋一把剪子，叫做“戴笼头”，就是为了防止它“逃跑”，等养上一段时间再回到原地把它挖走。
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找着人参之后，放山人还要点燃蒿草熏走蚊虫，在周围划上框框，再慢慢用鹿骨钎子将参须周围的土扒拉干净，把人参小心翼翼地“请”出来。挖好的人参也不能就这么揣走，还要用青苔茅子、桦树叶和参生长地方的土壤包住，用草绳打包好。最后，还得在旁边的红松树上做好标记，告诉后来人这里曾经挖出过多大的参，以供参考。如此看来，挖到人参的肯定是少数，或者不会经常挖到，放山人风餐露宿、出生入死，所挣终归也只不过温饱，大部分时间里只能怀揣愿景，幻化出“人参娃娃”“人参姑娘”和“棒槌老人”的传说，成为人们茶余饭后的谈资和慰藉。
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如此种种，更是增添了人参的神秘与名贵，一支老参可以卖得天价，加入人参做成的菜肴也因此身价千金，除非极为富贵的人家，否则只有在非常隆重的宴会场合方能一睹尊容。即便富贵如《红楼梦》里“鲜花着锦、烈火烹油”的宁荣二府，日常也很少见到此类食物，一般也是作为药用，如林妹妹日常服用的“人参养荣丸”。
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中国是世界上最早应用人参，并将之用文字记载的国家。在甲骨文中就可以见到象形的“参”字，该字为上下结构，上部为人参地上部分的集中表现，这是人参最主要的植物学特征；下部则代表着人参的根茎，如主根、侧根等。
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昂贵的野山参难以得到，但如今人参养殖渐成规模，倒也萌生了许多花样翻新的人参菜。曾在酒席上吃过一道“拔丝人参”，抱着疑虑下箸，入口竟然惊艳，因为糖衣的脆甜融合了参肉的微苦，反倒令那股子药香绵长清新起来。
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人参药性较强，能让它的滋补功效发挥到极致的炖汤自然成为了最好的入菜方式。鸡汤本就是汤中上品，富于营养而美味非常，老人常言鸡汤“补虚”，与人参的“益气”恰好相得益彰。红烧、清蒸都无所谓，但煮汤则一定要用土鸡，走南闯北直至今日，我从来没有喝到过比外婆家更美味的鸡汤。那种只需几片生姜，就能熬炖出黄金色汤汁的鸡肉令人着迷，也不知家乡的水土空气有什么样的魔力。炖人参鸡汤也无甚技巧可言，不外乎材料要好，用上等参须和家乡土鸡，盛入瓦罐或砂锅，以小火攻之，随着时间流逝，热力将食材的精华逼入清水，当五碗水浓缩至三碗，汤已成。
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美食的境界，并不在诸多花哨的材料和炫酷的手法，真正的高端其实是返璞归真，有如世间任何一种艺术。一碗汤，一小撮盐，不用其他调料，更能突出鸡肉的芬芳与人参之药性，成为飨宴中的滋补上品。
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人参鸡汤
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材料：
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土鸡………1只
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人参须………60克
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姜片………20克
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葱段………1根
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水………1000毫升
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调料：
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料酒………1大匙
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盐………1茶匙