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1700370127 至味家宴 [:1700368621]
1700370128 至味家宴 人参鸡汤
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1700370130 人参被中国人视为“百草之王”,西方人则称之为“Panax”,这个词源于希腊语,有包治百病的意思。成书于东汉时期的中医经典《神农本草经》里,已经写到了人参入药,认为它能“安精神,定魂魄,止惊悸,除邪气,明目,开心益智。久服,轻身延年”。现代医学的有关研究亦表明,人参中含有的人参皂甙等物质,可以刺激中枢神经、促进蛋白质如DNA的合成等,对心血管系统的好处多多。
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1700370132 早在人类出现之前,人参就已经生长在地球上,曾经极为繁茂。可是在第三纪(距今6500万~180万年)结束之后,人参这种植物便逐渐隐匿,远远地藏入了深山,变得罕迹难寻。正如唐人陆龟蒙有诗曰:“名参鬼盖需难见,材似人形不可寻。”因其珍贵,采得一株人参便可收获颇丰,于是人们便费尽心力在莽莽林海中寻找着这种神奇的植物。几百年来,“采参”甚至已经成为东北地区极为隆重而又神秘的活动之一,充满了许多奇特的禁忌与玄妙的讲究。所谓“三百六十行,行行有规矩”,这些习俗由曾经的采参人一代代口传身教,绵延至今。
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1700370137 人参是一种多年生草本植物,喜阴凉;通常为3年一开花,5~6年一结果;产于中国东北、俄罗斯东部,以及朝鲜、韩国和日本等地区和国家。人参与琼珍灵芝、东阿阿胶一起被称为“中药国宝”。
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1700370139 因为清代禁止私采人参,所以长白山地方的人就把进山挖参叫做“放山”,并改称人参为“棒槌”。每年7~8月份,长白山中有种长得像黑鸽子的鸟就开始“咕咕喳喳”地鸣叫,声音独特而嘹亮,当地的民谚称“棒槌鸟叫得欢,放山伙子进了山”——说的就是在这个时节,参籽开始变红,天气又还暖和,是进山挖参最好的季节。
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1700370141 山深林密,人参踪迹难寻,因此古人认为多年的人参可以成精,如果不及时“捉住”,它就会逃之夭夭。放山人找着人参,会仔细参详它的品相,如果根茎分量不足,长得还不够肥大,挖出去也卖不了好价钱。此时,他们就会用拴着铜钱的红绒线绳子系住参枝,再在旁边埋一把剪子,叫做“戴笼头”,就是为了防止它“逃跑”,等养上一段时间再回到原地把它挖走。
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1700370143 找着人参之后,放山人还要点燃蒿草熏走蚊虫,在周围划上框框,再慢慢用鹿骨钎子将参须周围的土扒拉干净,把人参小心翼翼地“请”出来。挖好的人参也不能就这么揣走,还要用青苔茅子、桦树叶和参生长地方的土壤包住,用草绳打包好。最后,还得在旁边的红松树上做好标记,告诉后来人这里曾经挖出过多大的参,以供参考。如此看来,挖到人参的肯定是少数,或者不会经常挖到,放山人风餐露宿、出生入死,所挣终归也只不过温饱,大部分时间里只能怀揣愿景,幻化出“人参娃娃”“人参姑娘”和“棒槌老人”的传说,成为人们茶余饭后的谈资和慰藉。
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1700370145 如此种种,更是增添了人参的神秘与名贵,一支老参可以卖得天价,加入人参做成的菜肴也因此身价千金,除非极为富贵的人家,否则只有在非常隆重的宴会场合方能一睹尊容。即便富贵如《红楼梦》里“鲜花着锦、烈火烹油”的宁荣二府,日常也很少见到此类食物,一般也是作为药用,如林妹妹日常服用的“人参养荣丸”。
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1700370150 中国是世界上最早应用人参,并将之用文字记载的国家。在甲骨文中就可以见到象形的“参”字,该字为上下结构,上部为人参地上部分的集中表现,这是人参最主要的植物学特征;下部则代表着人参的根茎,如主根、侧根等。
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1700370152 昂贵的野山参难以得到,但如今人参养殖渐成规模,倒也萌生了许多花样翻新的人参菜。曾在酒席上吃过一道“拔丝人参”,抱着疑虑下箸,入口竟然惊艳,因为糖衣的脆甜融合了参肉的微苦,反倒令那股子药香绵长清新起来。
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1700370154 人参药性较强,能让它的滋补功效发挥到极致的炖汤自然成为了最好的入菜方式。鸡汤本就是汤中上品,富于营养而美味非常,老人常言鸡汤“补虚”,与人参的“益气”恰好相得益彰。红烧、清蒸都无所谓,但煮汤则一定要用土鸡,走南闯北直至今日,我从来没有喝到过比外婆家更美味的鸡汤。那种只需几片生姜,就能熬炖出黄金色汤汁的鸡肉令人着迷,也不知家乡的水土空气有什么样的魔力。炖人参鸡汤也无甚技巧可言,不外乎材料要好,用上等参须和家乡土鸡,盛入瓦罐或砂锅,以小火攻之,随着时间流逝,热力将食材的精华逼入清水,当五碗水浓缩至三碗,汤已成。
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1700370156 美食的境界,并不在诸多花哨的材料和炫酷的手法,真正的高端其实是返璞归真,有如世间任何一种艺术。一碗汤,一小撮盐,不用其他调料,更能突出鸡肉的芬芳与人参之药性,成为飨宴中的滋补上品。
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1700370160 材料:
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1700370162 土鸡………1只
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1700370164 人参须………60克
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1700370166 姜片………20克
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1700370168 葱段………1根
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1700370170 水………1000毫升
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1700370172 调料:
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1700370174 料酒………1大匙
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1700370176 盐………1茶匙
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