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至味家宴 [:1700368641]
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至味家宴 韩式泡菜炒饭
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酸作为五味之一，千百年来一直滋养着人们的味觉。中医认为酸利肝脏，有收敛之功效，其实“望梅止渴”的故事早就告诉过我们，酸能生津止渴，单单吞入口中那一瞬间的舒爽感觉，已经让人欲罢不能。
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商代贵族煮食“大羹”，也就是肉汤的时候，会用一碟“盐梅”来解腻。“盐梅”是用盐腌渍过的梅子。此后经年，也不知是什么时候，人们渐渐发现用盐可以将原本没有酸味的菜蔬制出酸味，且能久放不坏，这大概就是泡菜的滥觞。泡菜显然并非韩国人的发明，早在《诗经》的时代，我国古人就已经开始歌咏：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是，献之皇祖。”即言将新鲜的菜蔬腌制成泡菜，也就是“”，作为祭品供奉给先祖。如今放眼全国，似乎并没有哪儿的饮食缺乏这一味“酸”，四川泡菜深入人心；湘贵两省也不遑多让；云南菜以酸辣闻名；如果在广西南宁街上溜一圈，你会发现当地人用玻璃罐子泡着各种各样的“酸”，黄瓜酸成一整条，吃得汁水淋漓不亦快哉。
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可是，因为韩剧里泡菜出现的频率实在太高，人们甚至称韩国为“泡菜国”，虽带着几分戏谑和不理解，实则说明，在从前漫长的岁月里，朝鲜半岛土地并不丰饶，气候又极其寒冷，漫长的冬季没有新鲜蔬菜的供给，才发扬了泡菜这种吃法。对于广袤的北方大地而言，温室大棚出现之前，耐寒经冬的大白菜是造物主的恩赐，就像曾经的欧洲海员吃上了泡卷心菜，才能远离坏血病征战大洋，而大白菜则能为东方苦寒地带的人们源源不断地提供日常所需的维生素。
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韩式泡菜着实是与众不同的，和中国四川等地的泡菜只是简单地将菜蔬泡入坛子相比，工艺更为复杂，他们也颇引以为傲，甚至还不遗余力地要将泡菜申请成为非物质文化遗产。将蔬菜洗净晾干，用盐与捻细的辣椒粉层层腌码，揉匀令其柔软，再放入坛子或大缸，在腌制之前最好将坛子用高度白酒均匀灌过，以除菌增香。腌料不单单是开水，还要放入海鲜与牛肉高汤，将苹果与梨剁碎成茸投入其中，添一些鱼露令滋味更加鲜美。
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如今韩式餐馆遍布大街小巷，有动辄上千元的高端韩餐，也有平民化的烤肉馆子，石锅拌饭、冷面与泡菜炒饭更是成为流行快餐的一种。曾去过一家门脸小小的“金雀花”餐厅，与众不同的是，据说那家店货真价实来自于朝鲜，而非韩国。门口的迎宾姑娘穿着金色搭配大红翠绿的传统服装，开口照样是一句“阿尼哦塞哟”，虽听不出与韩剧女主角的口音有什么不同，但长相上似乎是有些微差别的，她们全都是小小巴掌大的圆脸，眉目弯弯，清秀可人，全不似韩国女明星的高鼻深目——虽然大多是整出来的。这家店最有名的是朝鲜冷面，可是泡菜炒饭的滋味也极佳。
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将腌熟的大白菜切碎，加入鸡蛋爆炒，一碗炒饭便金黄喷香。菜本身是白皙的，但表面浮现着红艳艳的腌料，菜叶薄而韧，菜梗厚而脆，酸味渗入其中。当地人觉得泡菜有“阿妈妮”的味道也非虚妄，因为许多美味的泡菜，都是经过一代一代主妇的传承，老腌料常用常新、历久弥香。金雀花的上菜姑娘就操着不太熟练的汉语，告诉我她们的泡菜全都是用很多年的一口大缸腌制而成。
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以酸味入主食当然不是韩国人的原创，小时候外婆就常用酸豆角加肉末，再撮一把红辣椒炒饭，能在大冬天里吃得人额顶流汗。黄河流域的河曲一带，人们将糜子放在坛子里浸酸，做粥、做饭，是贫瘠年代的救命粮，至今还有信天游的调子在唱“山药酸粥辣椒椒菜，你是哥哥的心中爱”。曾经去西安，晚上在街头饿极，闯进回民街，却发现满大街的面食无法慰藉我这南方人的胃。蓦然回首处，发现一家店名叫“酸菜炒米”，心想无论怎样，好歹不是面了，食物到眼前时，惊喜地发现竟是一盘喷香的炒饭。米饭粒粒如珠，似乎是煮的时候没有完全熟，待下锅炒后才完全熟透，因此极有嚼头；配料只有一味酸菜，味道却鲜香酸辣，带着股黄土高原爽朗莽直的粗豪气。
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韩国泡菜
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韩国泡菜是朝鲜半岛上一种以蔬菜为主要原料，辅以各种水果、海鲜、肉料和鱼露的发酵食品，具有易消化、爽胃口、营养丰富的特点。
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韩国泡菜的种类很多，除了白菜以外，萝卜、韭菜、香葱、黄瓜等各种带叶青菜都可以作为泡菜的原料。统计起来，泡菜的种类可达100多种。
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旧时朝鲜半岛人家使用的泡菜坛子，粗陶制成的，主要是人口比较多的家庭使用。现在家庭一般都使用玻璃器皿了。
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想到酸菜，我便也同曹丞相手下的兵卒一样口舌生津、胃口大开，总有一天得亲赴明洞，尝一口正宗的泡菜，配几片喷香的五花肉，单只想想，也觉得美极了。
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韩式泡菜炒饭
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材料：
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米饭………220克
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牛肉………100克
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葱花………20克
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鸡蛋………1个
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韩式泡菜………160克
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调料：
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酱油………1大匙