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茶席窥美 当下饮茶,温润泡法
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茶席的简洁朴素,不急不躁,不疾不徐,茶汤会表现得细腻柔滑。
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纵观饮茶的历史,起始不应晚于西汉。西汉王褒的《僮约》里,有“烹荼尽具”、“武阳买荼”的记载。最早的饮茶方式,可能来源于茶的食用或者药用方法。用茶的鲜叶或干叶,煮成羹汤饮用。但是,为了中和茶的寒性,煮茶时往往佐以姜、桂、椒等温热性食材。为调节茶汤的味道,往往加入盐、橘皮、薄荷等调味品。
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陆羽《茶经》问世以后,奠定了煎茶道的基础。煎茶道的清饮,是从古老的煮茶模式演变而来的,陆羽仅仅保留了用盐调味的传统方法。在《茶经》里,还有如下的记载:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫,乃熬,乃炀,乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之庵茶。”这段记载表明,类似我们现在未压饼、未碾细、保持条索状的茶是存在的,在唐代包括之前,称之为粗茶或者散茶。另外也要注意,唐代的末茶是单独存在或者是单独作为一类定义的。陆羽还讲,用沸水直接泡茶,而不去煎茶,谓之庵茶。陆羽认为,直接用沸水泡茶,是不正确的喝茶方式。从陆羽的认识可以读出,我们现在的瀹茶方式,在唐代也是存在的,可能仅仅存在于中下层的劳苦大众之间,而少有文字记载。可见,瀹泡法并不见得起源于明代,只不过是到了明代,开始发扬光大,大力普及了而已。
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宋代承接了唐代的饮茶之风,而日渐兴盛,形成了唐之后的又一个茶文化的高峰。宋代的点茶道,由皇室带动并开始流行,一直延续到元代和明代。我们再来读读,晋代杜育《荈赋》里的只言片语:“惟兹初成,沫沉华浮,焕如积雪,晔若春敷。”陆羽在《茶经》里,引用这段文字说明了什么?杜育记载的雪白美丽的汤花,真的是煎茶可以形成的吗?如若不是,那一定是点茶时借助专用工具强烈搅拌才可形成的。从这点可以推断出,晋代点茶法可能已经存在了。北魏贾思勰的《齐民要术》,在以茶汤作比喻、解释白醪的制作方法时,明确提到了末茶的搅拌工具“竹扫”,其功用类似宋代点茶的工具“茶筅”。贾思勰记载:“着瓮中,以竹扫冲之,如茗渤。”通过以上资料,我们是否可以认为,煮茶、煎茶、点茶、瀹茶四种喝茶方法,它们并不是孤立地存在于某个朝代,它们有可能一直是平行存在,或是其中的数种共存向前发展的。
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明代朱元璋废了团茶,促进了散茶的普及和发展,除了蒸青绿茶,炒青绿茶和烘青绿茶也开始迅猛发展。条索状的散茶普及以后,瀹茶法成为了明代以后饮茶的主流。明代田艺蘅的《煮泉小品》,赞美了瀹茶的优势:“生晒茶瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱。”陈师的《茶考》里亦记:“杭俗,烹茶用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。”撮泡法,就是我们现在的瀹泡法。
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当下茶席的饮茶方式,我们常采用茶的温润泡法。所谓温润泡法,就是取消了淋壶追热的环节,借用轻便的壶承,取代了笨重的茶盘的一种泡茶方法。先置茶于壶,向壶内注水时,手法要温柔轻缓,水流匀细,定点注水,且水流不可激烈地去冲击茶叶,注水完毕后,立即出汤并分至匀杯里。这一切,从冈仓天心的《茶之书》中,可以窥见一斑:“盖日常生活的庸碌平凡里,也存在着美好——对这种美感的仰慕,就是茶道茁生的缘由。在纯粹洁净中有着和谐融洽,以及主人与宾客礼尚往来的微妙交流,还有依循社会规范行止进退,而油然生出的浪漫主义情怀,这些都是茶道的无言教诲。本质上,茶道是一种对残缺的崇拜,是在我们都明白不可能完美的生命中,为了成就某种可能的完美,所进行的温柔试探。”泡茶,真的是一种温柔的试探。
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茶席的温润泡法,窃以为是温和的以水润茶。依靠茶荷承载,用茶则把干茶轻轻地拨入壶内,然后提起煮水壶,缓缓平稳的定点注水,注水的高度要尽可能的低一些,以保持水温不被明显降低,其注水点,可选择在茶壶出水口的对侧。出汤后,要打开茶壶盖,释放茶壶内的蒸汽,并把壶盖平稳地放在盖置上。如果是用盖碗泡茶,每出汤两次,盖碗的注水点,必须要旋转九十度,这样,出水点和注水点也相应地旋转了九十度角。茶泡八水后,香弱水薄,盖碗恰好转动了一圈,这即是温润泡茶的秘密。
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由于温润泡法的注水平缓,在泡茶过程中,前四水的出汤,可以随进随出,茶汤的浓度,却是恰好。而后四水的出汤时间,可适当减细水流,以延长注水的时间,增加茶在水中的溶解度。也可在注水后,根据自己的综合判断,每一水依次适当延迟十秒后出汤。要想泡好一杯茶,关键是要了解所泡茶的茶性,用心去把握投茶量、水温和出汤时间,寻找三者形成的短暂而融合的最佳平衡点。
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温润泡法,着重突出一个“泡”字。“泡”从字形上分析,即是以水包茶。按此泡法,注水和出汤显得比较从容,不急不躁,不疾不徐,茶汤会表现得细腻柔滑。另外,温润泡法对水温的把握比较容易,可通过出水的快慢、注水的高低、水流的粗细等手段,去有的放矢地掌握与控制。
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茶席窥美 基本茶席,贴心设计
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茶席的简洁朴素,是理性的删繁就简,是心态宁静的表现,是繁杂之后的疏朗。
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茶席窥美 基本茶席,道涵章法
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基本茶席的元素构成,主要包括:煮水器、泡茶器、匀杯、茶杯、茶仓、滓方、茶荷、茶则、壶承、茶托、洁方、席布、插花器等器皿。
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如果严谨地去探究,茶具和茶器并不是一个概念。陆羽在《茶经·四之器》中,把炙茶、碾茶、煮茶、饮茶、贮茶等,对茶的品鉴有育化、有改善、带有精神属性的茶具,全部定义为茶器。其他如采茶、制茶类的工具,定义为茶具。因此,茶器已不是单纯的泡茶器具,它具备了精神追求和审美情趣,蕴藏了更多更深层次的文化内涵。
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