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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 附章 百年中国咖啡史
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Chapter 12 历史与考证
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世上最早迷恋咖啡因的国家不在中东、欧洲或美洲，而是中国！
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1300年前，中国人已爱上咖啡因饮料。我们借由喝茶摄取提神醒脑又助兴的咖啡因，堪称世上最早推广咖啡因饮品的民族。唐朝陆羽（公元733～804年）所著《茶经》，开启中国独步全球的茶艺文化。但迟至19世纪末叶，另一种咖啡因作物——咖啡树——才引进中国。虽然华人喝茶历史长达1000多年，但喝咖啡的历史却仅有百年岁月。中国官方最早的咖啡文献距今不过100多年而已，这比起15至18世纪，非洲、阿拉伯半岛、印度、印度尼西亚、中南美和欧美兴盛的咖啡产业，晚了200～500年。
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据西方史学家考证，世界最早的咖啡文献出自1558年阿拉伯咖啡史学家兼伊斯兰法律专家贾吉里（Abdal-Qadiral-Jaziri，1505～1569，参见第一章）所著的《赞成咖啡合法使用之辩证》（Umdat al safwa fi hillal-qahwa，英译为Argument in Favor of the Legitimate Use of Coffee）。
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可喜的是，第一位将阿拉伯文学作品《一千零一夜》翻译为欧洲语言的法国东方学家安东尼·加朗（Antoine Galland，1646～1715），于1699年将《赞成咖啡合法使用之辩证》有关咖啡演进的内容，摘译为法文版《咖啡演进始末》（De l’origine et du progrès du café），这两部史料成为今人研究古代咖啡演进的必读文献。
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欧美学界认为咖啡迟至15世纪以后，才逐渐从北非、东非和阿拉伯半岛，世俗化为普罗大众的享乐饮料，在此之前，咖啡在伊斯兰教世界仅供医疗或宗教祈祷之用，老百姓不得畅饮。而欧洲迟至17世纪中叶才出现咖啡馆，换言之，世界的咖啡馆文化距今至少300年历史。但咖啡馆文化迟至1920～1930年才风靡中国的上海、广州、昆明，距今不到百年。
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中国最早的咖啡文献
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中国最早的官方咖啡文献较之世界最古老咖啡文献，也晚了300年。就我搜集的资料，中国最早的咖啡文献很可能出自晚清1877年，福建巡抚丁日昌颁定的《抚番开山善后章程》，原版珍藏在台北中正区台湾博物馆的人类组，这卷章程首见中国惯用的“咖啡”二字，可能是最早出现“咖啡”字眼的官方文献。
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时空背景是1871年11月，琉球的日本船只遇暴风雨漂流到中国台湾屏东的牡丹乡海岸，数十名日本人登陆，其中54人遭牡丹社原住民杀害。日本派员到北京交涉，清朝政府以杀人的是原住民而非汉人为由，未积极响应。1874年日本派兵攻台，并在今屏东县车城乡登陆，清廷不敢一战，最后外交解决，赔偿日本黄金50万两，日军撤出台湾，是为牡丹社事件。
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这起风波差点酿起战端，促使清廷重视台湾边防与原住民的管理，试图通过教育与农耕，加速原住民汉化。1877年福建巡抚丁日昌拟定《抚番开山善后章程》，其中一条破天荒列举辅导原住民栽种“茶叶、棉花、桐树、檀木以及麻、豆、咖啡之属……”取代游猎，减少杀戮之气，原文如下：
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靠山民番除种植芋薯、小米自给之外，膏腴之土，栽种无多，以致终多贫苦。应选派就地头人，及妥当通事，带同善于种植之人分投各社教以栽种之法。令其择避风山坡种植茶叶、棉花、桐树、檀木，以及麻、豆、咖啡之属，俾有余利可图，不复以游猎为事，庶几渐底驯良。所有各项种子，由员绅赴郡局领给。俟收成后，将成本按年缴还，以示体恤。其某某处种植某项若干？次年发生若干？收成若干？责令该员绅稽查册报，分别有无成效，以定赏罚。
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晚清咖啡译名
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有趣的是“咖啡”两字在清末仍不是惯用的汉字或用语，明朝更不可能有“咖啡”字眼或语音。成书于1716年的康熙字典查不到“咖”字，但“啡”字却查得着。“咖啡”应该是在19世纪中叶以后，道光帝、咸丰帝、同治帝以及光绪帝，相继经历第一次、第二次英法联军、八国联军侵华以及洋务运动，由外国人随着西餐带进中国的提神饮料，当时并无统一译法，奇名怪语如“高馡”、“磕肥”、“加非茶”、“考非”、“黑酒”……令人莞尔。
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譬如1866年（同治五年），美国传教士高丕第夫人（Mrs.Martha Foster Crawford）在为中国西餐厨师所写的教材《造洋饭书》（Foreign Cookery in Chinese）写道：
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猛火烘磕肥，勤铲动，勿令其焦黑。烘好，乘热加奶油一点，装于有盖之瓶内盖好，要用时，现轧。
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当年竟然把烘咖啡译成“烘磕肥”，更有趣的是，烘妥的熟豆要趁热加些许奶油搅拌，除了起到隔绝氧气有助保鲜外，亦有调味功能，且当年不叫磨豆而叫轧豆，用的是槌子或棍棒吧。书中还有不少令人喷饭的怪译名，譬如巧克力当年译为“知古辣”，鸡肉沙拉译为“鸡菜”。
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《造洋饭书》由美国北长老教会在上海设立的美华书馆（The American Presbyterian Mission Press）于1866年首发印行，共29页，但序文与附录为英文，此后多次再版，包括1885年、1899年、1909年，此后未再印行，直到1986年中国商业出版社因响应国务院1981年12月10日发出的《关于恢复古籍整理出版规划小组的通知》，整理出版“中国烹饪古籍丛刊”，才收录了这本《造洋饭书》，这套书于1987年出版，第一次印刷5000册。
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再来看看1887年印行的《申江百咏》中有这么一段竹枝词，写道：“几家番馆掩朱扉，煨鸽牛排不厌肥；一客一盆凭大嚼，饱来随意饮高馡。”
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这首竹枝词显示1880年以后，上海已流行吃西餐，此诗的“番馆”指的是西餐馆，而“高馡”就是咖啡。据上海市历史博物馆学术委员会副主任薛理勇考证，这是中国最早出现近似“咖啡”语音的文献。然而，前述台北的台湾博物馆所珍藏福建巡抚丁日昌《抚番开山善后章程》原稿，不但是以“咖啡”书写，且书写年代1877年也早于1887年的《申江百咏》！
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除了“磕肥”、“高馡”外，清末还将咖啡译为“黑酒”，譬如明清时期编撰的《广东通志》，有一段描述道光年间的外国酒，写道：
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外洋有葡萄酒，味甘而淡。红毛酒色红，味辛烈。广人传其法，亦酿之，与洋酒无异。洋酒有数十种，唯此二种内地能造之，其余不能酿也。又有黑酒，番鬼饭后饮之，云此酒可消食也。
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文中的饭后饮之可消食的“黑酒”，一般认为就是今日的咖啡或巧克力，但以咖啡的可能性较大，因为巧克力在当时的欧美仍不如咖啡那么流行。
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另外，清末民初大诗人兼画家潘飞声（1858～1934），也在诗作《临江仙》提到“加非”两字，写道：
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