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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 Chapter 13 中国咖啡的发展
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抗战前后，咖啡文化昙花一现
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中国第一家咖啡馆出现于何时何地，已不可考，咖啡饮品初期附属于西餐厅是必然的，但独立开业的咖啡馆可能早在19世纪晚清时期，已在上海滩租界区营业，主客群是国内外的水手。上海师范大学陈文文所著的论文《1920～1940上海咖啡馆研析》指出，1886年上海公共租界的虹口区开了一家虹口咖啡馆，供应航海人员咖啡与啤酒。但咖啡馆风靡上海，应该是1920年以后的事。
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1918年的《上海指南》写道：“上海有西餐厅35家，咖啡馆只有一家。”1920年以后，独立开业的咖啡馆才涌现大街小巷上，民国的20世纪20年代至40年代短短30来年，是中国咖啡文化初吐芬芳期，接受欧美思潮洗礼的中产阶级、归国学人、左翼人士、洋人、文艺圈或愤青，流连上海北四川路、霞飞路和南京路上的咖啡馆，在千香万味与咖啡因助兴下，交谊议事，批评时局或著书立论，盛况空前。1928年在北四川路开业的上海咖啡馆，掀起不小风潮。林徽因的《花厅夫人》、田汉的话剧《咖啡店的一夜》、曹聚仁的《文艺复兴馆》，温梓川《咖啡店的侍女》以及董乐山的《旧上海的西餐馆和咖啡馆》均是研究老上海咖啡文化的珍贵史料。
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当年位于上海四川北路998号的公非咖啡馆，更是文艺界人士和革命愤青最爱的去处。公非咖啡馆是犹太人开在日本租界里的小型咖啡馆，较之霞飞路上跟风法国巴黎的露天气派咖啡馆，自是低调许多，成为左翼人士最佳的开会地点。鲁迅的日记多次提及在公非咖啡馆啜饮咖啡，这里是鲁迅与“左联”和中共地下党代表密会商谈的场所。另外，1934年苏联在上海南京东路外滩开设东海咖啡馆，是抗战前的知名咖啡馆。
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然而，当年霞飞路、南京路与北四川路上，作家、雅士、洋人和愤青聚集的咖啡馆，现今已不复存在，而昔日的踪迹却刻留在老上海人的记忆中。公非咖啡馆1995年因拓路工程被移除，但遗址保留在今日的多伦路8号。
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1935年上海咖啡鼻祖张宝存在老上海静安寺路（今南京西路）创办德胜咖啡行，是最早的咖啡烘焙厂，从国外进口咖啡生豆，进行焙炒，有罐装与散装，并以CPC注册商标，销售给上海的西餐厅、饭店和咖啡馆，同时在南京西路设有门市CPC Coffeehouse。
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1937年抗日战争前，上海租界如雨后春笋的咖啡馆对文坛和政坛，均有不小影响力。抗战爆发后，中国萌发不久的咖啡文化，并未因此停滞不前，主要是犹太人为了躲避德国屠杀而逃至上海，以及苏联人因十月社会主义革命，或因日本占领东北，而逃到上海避难，开设咖啡馆成为犹太人和俄国侨民最佳的谋生工具，也带旺了上海的咖啡时尚。1945年抗战胜利后，百废待举，但久遭压抑的社会却出现享乐与补偿心态，纵情消费，战争期间歇业的餐馆与咖啡馆，争相复业，生意兴隆。咖啡馆在抗战前后遍地开花，连内地的昆明也飘起咖啡香，20世纪30年代越南人阮明宣在昆明金碧路开设新越咖啡馆，即是知名老字号“南来盛”的前身。
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改革开放，速溶咖啡当道
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然而1949年解放以后，政治与社会风气改变，朴实简约取代奢靡挥霍，咖啡馆生意一落千丈，咖啡文化遁入30年空白期，咖啡成为民众陌生的字眼，直到改革开放后，才加紧跟上世界咖啡时尚的脚步。
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新中国建立之初仍有克难式咖啡可喝，上海老牌的德胜咖啡行于1959年收归国营，更名为上海咖啡厂，铁罐装的上海牌咖啡，成为1960至1980年中国唯一的咖啡名牌，举凡餐馆、高级宾馆，或南京路上知名咖啡馆，所用的咖啡均来自上海咖啡厂，调理法很简单，咖啡粉以纱布包裹，入锅煮沸，讲究点再以滤纸过滤一遍。但价格不菲，每罐3块5毛，这在当时平均工资几十元的上海上班族眼里，是高贵的奢侈品，咖啡文化已不复抗战前后那么炫丽。解放以后至20世纪80年代改革开放以前，大陆的咖啡文化与消费量停滞不前，提神醒脑的饮料又回到老祖宗的茶饮为主。
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20世纪80年代改革开放后出现转机，1988年雀巢公司决定支持云南咖啡产业发展，1992年雀巢咖啡农业服务部在中国成立，并在东莞投资设立速溶咖啡厂，部分原料采用云南豆。在雀巢强有力的促销下，中国的速溶咖啡市场迅速崛起，老牌的上海咖啡厂风光不再，因为冲泡后有咖啡渣，饮用不甚方便。速溶咖啡和三合一调味咖啡成为改革开放至2000年以前，中国咖啡文化的主流。
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1997年，来自中国台湾的上岛咖啡进军海南岛，至今已有1000多家门市分布大江南北，上岛以复合式经营为主，卖餐也卖虹吸咖啡，可抽烟并设有麻将间，适合上年纪的“老烟枪”，但80后的新生代却更喜欢富有时尚感的美式咖啡馆，上岛不复昔日盛况。
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进入21世纪，精品咖啡升温
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1999年，美国星巴克在北京中国国际贸易中心开出第一家门市，星火燎原，迄今已在中国展店2000多家，2015年12月星巴克总裁霍华德·舒尔茨访问中国后宣布，看好大陆精品咖啡市场的动能，未来5年内，每年要在中国开设500家门店，遍及100个城市。
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另外，意大利意利咖啡（illycaffè）、拉瓦萨咖啡（Lavazza），奥地利小红帽咖啡（Julius Meinl），英国Costa Coffee，日本真锅以及韩国连锁咖啡馆，千禧年后，相继进军中国推广现煮鲜咖啡，加上台湾咖啡职人和烘焙师到大陆授课，传授精品咖啡理念，以及方兴未艾的自家烘焙咖啡馆遍地开花，吃香中国二十余载的速溶咖啡市场占有率，开始下滑。
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2015年2月，中国速溶咖啡龙头雀巢咖啡，在东莞将市值近千万元人民币的400吨未过期速溶咖啡销毁，这是1992年雀巢在中国设厂以来最大规模的销毁行动，引起市场侧目。虽然雀巢响应是为了保持产品新鲜度而为之，但食品饮料战略定位专家徐雄俊认为：“是行业增速减缓，产能却提前加大，形成供过于求的情况，为了维护市场价格只能倾倒……”
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独立市场研究咨询公司英敏特（Mintel）指出，原因或许是咖啡馆的盛行及即饮市场（瓶罐装液态调味咖啡）的快速增长。根据英敏特2015年发布的报告，近年中国的速溶咖啡、现磨咖啡和即饮咖啡的市场份额分别为71.8%、10.1%和18.1%，速溶咖啡将继续主导中国的咖啡市场。不过，随着现磨咖啡和即饮咖啡市场更为迅速的增长，预计这两个细分市场将获得更多的份额。英敏特预计，截至2019年，速溶咖啡的份额将下降超过5个百分点至66%。
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从这份最新的报告，可了解大陆现泡鲜咖啡市场占有率已达10.1%，且会逐年提升，反观速溶市场则从高峰逐年走衰。不容讳言，现磨鲜咖啡有一大部分是商业豆而非精品豆，但可喜的是，现磨商业咖啡向来是精品咖啡的培养皿，每年总会有一定比例的咖啡人口从商业豆升级到精品殿堂，因此现磨鲜咖啡的市占率越大，预示着高端精品咖啡的潜能与动能越大。虽然中国精品咖啡的市占率只有个位数，但逐年加速成长是可期的。
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另外，英敏特高级研究分析师茅玮的报告写道：“2007～2012年中国零售袋装咖啡以18.4%的年均复合增长率成长，市场价值达92亿元人民币。市场不断增长，速溶咖啡的复合年均增长率为17.3%，研磨或现煮咖啡的年均复合增长率为41.4%，即饮咖啡的年均复合增长率为18.7%；咖啡豆和研磨或现煮咖啡等非液体现磨咖啡的销售额增长最快，达41.4%。原因在于现磨咖啡日益受欢迎，并且其价格增长始终快于其他两类咖啡。不断提高的消费者收入，有望继续推动高端市场的成长。”
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●中国咖啡市场，16年后跻身三强
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据国际咖啡组织（International Coffee Organization）1990年以来的统计，亚洲国家咖啡消费量增长最快，2000年以后亚洲地区每年的咖啡消费量以4.9%增幅成长，远高于世界平均的2%增幅。而亚洲国家成长最快的是中国，近10年来中国每年咖啡消费量平均增长16%，名列前茅，加上中国14亿人口以及国民所得增长的相乘效果，咖啡市场庞大潜能已引起咖啡产国以及国际咖啡企业高度瞩目，争相投资中国。
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2015年国际咖啡组织发表研究报告《咖啡在中国》（Coffee In China）指出，2013/2014年中国咖啡消费量达190万袋（每袋60千克），约11万4千吨，是世界第17大咖啡消费国，已超越澳大利亚。但中国高达13亿人口，因此人均量只有88克。中国内地咖啡饮用量以沿海高度都市化的城市最多，中国香港人均量高达2千克，中国台湾超过1.3千克。其他国家如日本达3.5千克，韩国也有2.5千克，美国为4.4千克，欧盟4.9千克，北欧最多，人均量超出9千克。
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国际咖啡组织预估中国咖啡的人均量只有88克，而星巴克却预估超过100克，两者相差不远。但重点是中国的13亿人口，若未来20年每年仍保持16%增长，我预估16年后，中国咖啡的人均量将达1074克，突破1千克大关，这意味着13亿中国人每年至少要喝掉1400000吨咖啡，这相当于美国2014年的咖啡消费量1426020吨，并超过巴西的1216260吨，届时中国可望跻身世界咖啡三大消费国之列，与美国和巴西并驾齐驱！
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另外，中国调研报告网2016年最新数据指出，与全球平均2%的增速相比，中国的咖啡消费正在以每年15%的惊人速度增长。中国2015年的咖啡销量大约为700亿元人民币，而全世界咖啡市场规模为12万亿元人民币。以每年15%以上成长来看，到2020年中国咖啡市场就有3000亿元，到了2025年更是成长到1万亿元咖啡市场，成长潜力巨大，前景乐观。
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