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迷人的材料：10种改变世界的神奇物质和它们背后的科学故事 [:1700544656]
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迷人的材料：10种改变世界的神奇物质和它们背后的科学故事 4 美味的巧克力 CHOCOLATE
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塞一块黑巧克力到嘴里，一开始你可能只觉得它的棱角顶到上颚和舌头，尝不出什么滋味。你会很想咬下去，但请尽量忍耐，如此才能感受到接下来的变化：硬块在舌头的热度降伏下，突然变软。巧克力熔化后，你感觉舌头变凉了，甜中带苦的滋味霎时涨满口中，接着是果香和坚果味，最后会在喉间留下淡淡的土味。在那瞬间，你完全沉浸其中无法自拔，享受着这世界上最美好的人造物。
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迷人的材料：10种改变世界的神奇物质和它们背后的科学故事 [:1700544657]
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迷人的材料：10种改变世界的神奇物质和它们背后的科学故事 只熔你口的技巧
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巧克力的设计就是要入口即化，它是集数百年厨艺和制造技术的巅峰之作。当初制造商只是想创造一种新的热门饮品，跟茶和咖啡分庭抗礼，可惜一败涂地。直到他们发现热巧克力直接入口比放在锅里更可口、更摩登，也更受欢迎，这才扭转局面，从此不再回头。制造商发明了一种固体饮料，而这都要归功于他们对结晶的认识与调控，尤其是可可脂结晶。
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可可脂是植物界最精致的油脂之一，跟牛油和橄榄油不分轩轾。纯可可脂外观近似精致的无盐奶油，不仅是巧克力的基底，也是高级面霜和乳液的基本成分。别吓坏了，脂肪对人类的贡献本来就不只是食物，还可以用来制作蜡烛、乳霜、油灯、亮光剂和肥皂。不过，可可脂有几点非常特别。
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首先是它的熔点和人体温度接近，表示它平常可以以固体方式存放，跟人体接触时才会熔化，因此很适合制作乳液。此外，可可脂含有天然的抗氧化成分，可以防腐，存放多年也不会变质。相较之下，牛油的保鲜期只有几周。可可脂的这一个特点不仅对面霜制造商是利多，对巧克力商也是好消息。
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可可脂还有一项优点，就是它能形成结晶，使得巧克力棒的硬度够高。可可脂的主要成分是一种叫作甘油三酯的大分子，它能以不同的方式堆栈形成多种结晶，感觉很像把行李堆进后车厢那样，只是在多种堆法中，某些堆法会比其他方式更占空间。甘油三酯堆栈越密，可可脂结晶就越结实。结晶越结实，熔点就越高，也就更硬、更稳定。可可脂越结实，巧克力的制作难度也越高。
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这张手绘图展示了甘油三酯分子的不同结晶方式，每一种结晶的结构和密度都不相同
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结晶一号和二号比较柔软，而且很不稳定，一有机会就会变成密度较大的结晶三号和四号。不过，结晶一号和二号很适合制作冰淇淋上头的巧克力外层，因为它们的熔点只有16℃，就算摆在冰淇淋上也能入口即化。
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结晶三号和四号又软又脆，碎裂时不会“啪”地断开。断开这个特点对巧克力师傅很重要，因为能增添品尝巧克力的惊喜与趣味，例如用巧克力外壳包住柔软的内馅，创造不同的口感。此外，就心理学来说，咬碎巧克力时的酥脆口感与声响，会让人感觉巧克力很新鲜，吃起来更加享受。虽然说软绵绵的巧克力也有它的优点，但拿起巧克力棒往嘴里一塞，结果发现它又软又黏，一点也不酥脆，那滋味可是相当令人失望的。
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基于上述理由，巧克力商并不想得到结晶三号和四号，可是这两种结晶最容易制造。只要让巧克力熔化后冷却，几乎都会得到结晶三号和四号。这类巧克力摸起来很软，表面粗糙无光，放在手上很容易熔化，并且会慢慢变成更稳定的结晶五号，并同时会释出部分的糖和脂肪，在巧克力表面形成白色粉末，称为起白。
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巧克力表面的起白
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结晶五号是密度极高的脂肪结晶，会让巧克力外表坚硬光滑，宛如镜面，用力扳断时会发出悦耳的“啪”声。它的熔点比其他几类结晶高，达到34℃，因此只会熔于口中。由于这些性质，大多数巧克力制造商都希望制作出五号可可脂结晶。但说来简单，做起来可不容易。制造商必须借由“调温”程序才能做出结晶五号，并在最后的凝固过程中加入结晶五号的“种子”，让结晶速度较慢的结晶五号能抢得先机，出现油斑起白的巧克力，赢过结晶速度较快的结晶三号和四号，使得液态的巧克力凝固成更密实的五号结晶构造，不让结晶三号和四号有机可乘。
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当你把纯的黑巧克力放入口中，感觉它要熔化时，其实就是维持巧克力固态的五号可可脂结晶正在改变。想要妥善保存结晶五号，就必须维持18℃的恒温。制造商会刻意设计成当你把巧克力放进嘴里时，是这些结晶头一回接触到这么高的温度。这是它们的处女秀，也是告别作。巧克力逐渐温热至34℃的门槛后，就会开始熔化。
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从固体变为液态称为“相变”，必须靠能量打破结晶分子间的原子键，让分子自由流动才能做到。因此巧克力到达熔点后，仍会从你的身体吸收额外能量进行相变。这时巧克力吸收的能量称为潜热，而这能量是由你的舌头提供的。你会感觉舌头凉凉的很舒服，跟嚼薄荷一样。它的原理和流汗一样，只不过一个是巧克力经由舌头吸收潜热，由固态变为液体；一个从皮肤吸收潜热，从液体（汗水）变为气态。植物也是用同样的方式散热。
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回到可可脂结晶。巧克力在口中熔化不仅带来清凉感，更伴随着有如琼浆玉液的温热浓稠弥漫齿间，正是这种反差的结合让巧克力口感如此特别，仿佛刚喝下热可可一般。
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