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1700545639 迷人的材料:10种改变世界的神奇物质和它们背后的科学故事 嗅觉与味觉的绝佳享受
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1700545641 接下来,巧克力里的各种成分摆脱了可可脂晶格的羁绊,开始涌向味蕾。原本封在固态可可脂里的可可粉重获自由。黑巧克力通常含有50%的可可脂和20%的可可粉(包装上会标示为“70%”黑巧克力),剩下的几乎都是糖。
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1700545643 30%的糖非常多,相当于直接吞下一匙糖粉。不过,黑巧克力感觉不会太甜,甚至完全没有甜味,因为除了可可脂熔化释出糖分外,可可粉也会释出生物碱和酚树脂,也就是咖啡因和可可碱分子,味道都非常苦涩,会活化苦味和酸味受器,抵消掉糖的甜味。巧克力制造商的首要工作就是调和这些味道,创造出均衡的滋味。而加盐不只能提味,还开启了巧克力的新视野,让巧克力得以入菜。墨西哥的香草巧克力酱鸡排便是以巧克力为酱底。
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1700545645 不过,煮过的巧克力跟直接品尝时的味道并不相同。除了其中加了盐之外还有一个原因。虽然基本味觉来自舌头的味觉受器,包括苦味、甜味、咸味和鲜味(肉味),不过大多数香味还是来自嗅觉。巧克力的多重滋味其实来自它的气味,一旦煮过,巧克力的香气分子就会蒸发或遭破坏。不只热巧克力如此,茶和咖啡也不例外。这就是为什么咖啡和茶要一冲好就喝,不然香气就会散逸无踪。这也是为什么感冒时经常食不知味,因为鼻子里的嗅觉受器都被鼻涕盖住了。让巧克力在口中熔化的高明之处就在这里。可可脂锁住香气分子,等你咬下去才释出600多种各式各样的香气分子到你的嘴巴和鼻子里。
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1700545647 你鼻子里首先侦测到的香味是以“酯”分子为主的果香。这些分子就是啤酒和红酒的香气来源,水果的香味当然也源自于此。然而,生可可豆里并没有这类分子。我知道是因为我吃过可可豆,味道简直糟透了,又苦又涩,感觉就像在啃很老的木头,完全闻不到果香,也没有巧克力味,没有人会想再尝一次。要把长相奇特且味道不怎样的豆子变成巧克力,可需要不少制造技术。你甚至会觉得不可思议,当初怎么会有人想到要这么做。
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1700545653 迷人的材料:10种改变世界的神奇物质和它们背后的科学故事 可可豆不可生吃
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1700545655 可可树生长在热带地区,果实藏在大而饱满的豆荚里,看起来很像野生的厚皮橘子或胖茄子。豆荚直接长在树干上,而非枝丫,感觉非常原始,宛如史前作物。想象恐龙吃它(然后马上吐出来)的画面一点也不难。
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1700545660 长满可可豆荚的可可树
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1700545662 每个豆荚里会有三四十颗柔软肥嫩的白色核桃状种子,尺寸和小粒梅子相去不远。我头一回见到可可豆,立刻兴奋地拿了一颗扔进嘴里,才一嚼出味道就吐了出来。我心想这真的是可可豆吗?旁边的人跟我说是。“但它尝起来一点也不像巧克力!”我满头大汗地抗议道。我那天在洪都拉斯的一处可可园帮忙摘豆荚,不停地被蚊子咬,可可豆的味道又和我想的差太多,因此会那么失望和不舒服也是情有可原。但我还是知道自己太暴躁了,讲话的口气就像《查理和巧克力工厂》里的金奖券得主一样,而可可园的景象也跟罗尔德•达尔小说里的场景一样奇幻。矮小多节的可可树在香蕉村和椰子村的树荫下生长着,树干上爬满豆荚,叶子透着阳光幻化出千百种绿色。接下来发生的事更是非常有威利·旺卡巧克力工厂的风格。我们用柴刀收割可可树的种子,然后扔在地上叠成一堆,任由它们腐烂。
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1700545668 迷人的材料:10种改变世界的神奇物质和它们背后的科学故事 繁复的化学过程
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1700545670 我后来发现这不是洪都拉斯特有的做法,所有巧克力都是这样制成的。接下来两周,种子开始腐烂发酵,温度也不断升高。这么做是要“杀死”种子,不让它们发芽长成可可树。但更重要的是它还会促成化学反应,把可可豆里的成分转变成巧克力味的必要元素。不经过这个程序,再多其他方法都做不出巧克力。
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1700545672 水果气味的酯分子就是在发酵过程中形成的,是可可豆里的酶让酸和乙醇发生酯化反应的结果。跟所有化学反应一样,这个过程也受非常多的因素影响,例如成分的比例、环境温度和氧含量。这表示巧克力的味道不仅非常依赖可可豆的成熟度和种类,也取决于可可豆堆得多高、放置时间多长和平时的天气,等等。
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1700545674 你可能好奇巧克力制造商为何不常提到这些。那是因为这是商业机密。表面上可可豆和其他商品没什么不同,跟糖一样是原物料,在国际市场交易里为食品市场创造数十亿美元的产值。但少有人提及可可豆跟茶和咖啡一样,处理过程和品种的不同会造成味道上极大的差异。唯有对品种和处理过程了如指掌,才能买到对的可可豆。因此在制作顶级巧克力时,这方面的知识属于最高机密。此外,为了控制质量,还得考虑热带气候的多变和偶尔暴发的疫病。总之,制造高品质巧克力需要极其严谨的工艺,因此好的黑巧克力才会那么贵。
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1700545676 不过,我们付钱买到的除了发酵促成的酯分子带来的果香味,还有土味、坚果味和某种鲜味,这些味道都来自发酵后的程序,也就是晒干和烘焙。和制作咖啡一样,烘烤让每粒可可豆都变成一座小型化学工厂,在其中进行多种反应。首先是可可豆里的碳水化合物(主要是糖和淀粉)开始受热分解,基本上类似用锅加热纯糖,碳水化合物会焦糖化。只是可可豆的焦糖化过程发生在豆子里,使豆子由白转棕,生成多种具有坚果焦糖味的香气分子。
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1700545678 糖分子(无论在热锅上或可可豆里)受热会由白转棕,是因为含碳。糖是碳水化合物,也就是由碳、氢、氧三种原子所组成。糖受热后,长链状的糖分子会断成许多截,有些小到直接蒸发,也就是那些好闻气味的来源。基本上,含碳的小段分子通常比较大,所以会留下来。这些分子的内部会形成“碳双键”,有吸光作用,量少时会让焦糖化的糖呈黄棕色。但若继续烘烤则会让糖分子变成纯碳,内部只剩碳双键,形成焦味和深棕色。完全烘烤会让可可豆变成焦炭,是因为里面的糖分子完全炭化,变成黑色。
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1700545680 温度更高时会发生另一种反应,也会影响可可豆的颜色与气味,那就是所谓的梅纳反应。梅纳反应是糖和蛋白质的作用。如果说糖是细胞世界的燃料,蛋白质就是主设备,是建造细胞和细胞内部结构的分子。由于种子(豆和坚果)必须具备足够的蛋白质才能启动细胞成长机制,让植物发芽,因此可可豆必然富含多种蛋白质。当可可豆受热超过160℃,里头的碳水化合物和蛋白质就会发生梅纳反应,再跟之前发酵时产生的酸和酯作用,形成大量的小型香气分子。少了梅纳反应,这世界绝对乏味许多,这么说一点也不夸张。面包皮、烤蔬菜和许许多多烘烤类食物所散发的香气,都是梅纳反应的功劳。以可可豆来说,梅纳反应不仅带来了坚果香和鲜味,还减少了苦涩感。
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1700545682 把发酵烘烤过的可可豆磨碎后倒入热水中,就会得到中美洲部落常喝的“巧克拉托鲁”(chocolatl)。奥梅克人和后来的玛雅人最早种植可可豆,也最早发明热可可,并且将之当成祭奠用品和春药长达数百年,甚至曾当成货币。欧洲探险家在17世纪取得这种饮品后立刻引进回国,在咖啡馆里跟茶和咖啡一较高下,抢夺欧洲人的味蕾,结果铩羽而归。因为他们忘了“巧克拉托鲁”的原意是苦水,而且就算加了非洲和南美蓄奴种植业制造的廉价砂糖,味道还是一样有渣滓感且厚重油腻,因为可可豆里有一半是可可脂。这样的情况持续了两百年。热可可虽然有名,又有异国风味,却不怎么受欢迎。
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1700545684 不过,几项制造工法的发明却让巧克力的命运就此改变。首先是荷兰巧克力公司梵豪登(Van Houten)于1828年发明的螺旋压滤机。发酵和烘烤过的可可豆经过这台机器碾压后,会滤出可可脂,把它和可可豆颗粒分离。可可豆去除脂肪后,就能磨成更细的可可粉,使得冲泡后的渣滓感消失,变得如丝绒般滑润顺口。用这种可可粉冲出的热巧克力大获好评,一直风行至今。
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