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迷人的材料：10种改变世界的神奇物质和它们背后的科学故事 [:1700544658]
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迷人的材料：10种改变世界的神奇物质和它们背后的科学故事 嗅觉与味觉的绝佳享受
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接下来，巧克力里的各种成分摆脱了可可脂晶格的羁绊，开始涌向味蕾。原本封在固态可可脂里的可可粉重获自由。黑巧克力通常含有50％的可可脂和20％的可可粉（包装上会标示为“70％”黑巧克力），剩下的几乎都是糖。
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30％的糖非常多，相当于直接吞下一匙糖粉。不过，黑巧克力感觉不会太甜，甚至完全没有甜味，因为除了可可脂熔化释出糖分外，可可粉也会释出生物碱和酚树脂，也就是咖啡因和可可碱分子，味道都非常苦涩，会活化苦味和酸味受器，抵消掉糖的甜味。巧克力制造商的首要工作就是调和这些味道，创造出均衡的滋味。而加盐不只能提味，还开启了巧克力的新视野，让巧克力得以入菜。墨西哥的香草巧克力酱鸡排便是以巧克力为酱底。
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不过，煮过的巧克力跟直接品尝时的味道并不相同。除了其中加了盐之外还有一个原因。虽然基本味觉来自舌头的味觉受器，包括苦味、甜味、咸味和鲜味（肉味），不过大多数香味还是来自嗅觉。巧克力的多重滋味其实来自它的气味，一旦煮过，巧克力的香气分子就会蒸发或遭破坏。不只热巧克力如此，茶和咖啡也不例外。这就是为什么咖啡和茶要一冲好就喝，不然香气就会散逸无踪。这也是为什么感冒时经常食不知味，因为鼻子里的嗅觉受器都被鼻涕盖住了。让巧克力在口中熔化的高明之处就在这里。可可脂锁住香气分子，等你咬下去才释出600多种各式各样的香气分子到你的嘴巴和鼻子里。
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你鼻子里首先侦测到的香味是以“酯”分子为主的果香。这些分子就是啤酒和红酒的香气来源，水果的香味当然也源自于此。然而，生可可豆里并没有这类分子。我知道是因为我吃过可可豆，味道简直糟透了，又苦又涩，感觉就像在啃很老的木头，完全闻不到果香，也没有巧克力味，没有人会想再尝一次。要把长相奇特且味道不怎样的豆子变成巧克力，可需要不少制造技术。你甚至会觉得不可思议，当初怎么会有人想到要这么做。
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迷人的材料：10种改变世界的神奇物质和它们背后的科学故事 [:1700544659]
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迷人的材料：10种改变世界的神奇物质和它们背后的科学故事 可可豆不可生吃
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可可树生长在热带地区，果实藏在大而饱满的豆荚里，看起来很像野生的厚皮橘子或胖茄子。豆荚直接长在树干上，而非枝丫，感觉非常原始，宛如史前作物。想象恐龙吃它（然后马上吐出来）的画面一点也不难。
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长满可可豆荚的可可树
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每个豆荚里会有三四十颗柔软肥嫩的白色核桃状种子，尺寸和小粒梅子相去不远。我头一回见到可可豆，立刻兴奋地拿了一颗扔进嘴里，才一嚼出味道就吐了出来。我心想这真的是可可豆吗？旁边的人跟我说是。“但它尝起来一点也不像巧克力！”我满头大汗地抗议道。我那天在洪都拉斯的一处可可园帮忙摘豆荚，不停地被蚊子咬，可可豆的味道又和我想的差太多，因此会那么失望和不舒服也是情有可原。但我还是知道自己太暴躁了，讲话的口气就像《查理和巧克力工厂》里的金奖券得主一样，而可可园的景象也跟罗尔德•达尔小说里的场景一样奇幻。矮小多节的可可树在香蕉村和椰子村的树荫下生长着，树干上爬满豆荚，叶子透着阳光幻化出千百种绿色。接下来发生的事更是非常有威利·旺卡巧克力工厂的风格。我们用柴刀收割可可树的种子，然后扔在地上叠成一堆，任由它们腐烂。
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迷人的材料：10种改变世界的神奇物质和它们背后的科学故事 繁复的化学过程
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我后来发现这不是洪都拉斯特有的做法，所有巧克力都是这样制成的。接下来两周，种子开始腐烂发酵，温度也不断升高。这么做是要“杀死”种子，不让它们发芽长成可可树。但更重要的是它还会促成化学反应，把可可豆里的成分转变成巧克力味的必要元素。不经过这个程序，再多其他方法都做不出巧克力。
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水果气味的酯分子就是在发酵过程中形成的，是可可豆里的酶让酸和乙醇发生酯化反应的结果。跟所有化学反应一样，这个过程也受非常多的因素影响，例如成分的比例、环境温度和氧含量。这表示巧克力的味道不仅非常依赖可可豆的成熟度和种类，也取决于可可豆堆得多高、放置时间多长和平时的天气，等等。
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你可能好奇巧克力制造商为何不常提到这些。那是因为这是商业机密。表面上可可豆和其他商品没什么不同，跟糖一样是原物料，在国际市场交易里为食品市场创造数十亿美元的产值。但少有人提及可可豆跟茶和咖啡一样，处理过程和品种的不同会造成味道上极大的差异。唯有对品种和处理过程了如指掌，才能买到对的可可豆。因此在制作顶级巧克力时，这方面的知识属于最高机密。此外，为了控制质量，还得考虑热带气候的多变和偶尔暴发的疫病。总之，制造高品质巧克力需要极其严谨的工艺，因此好的黑巧克力才会那么贵。
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不过，我们付钱买到的除了发酵促成的酯分子带来的果香味，还有土味、坚果味和某种鲜味，这些味道都来自发酵后的程序，也就是晒干和烘焙。和制作咖啡一样，烘烤让每粒可可豆都变成一座小型化学工厂，在其中进行多种反应。首先是可可豆里的碳水化合物（主要是糖和淀粉）开始受热分解，基本上类似用锅加热纯糖，碳水化合物会焦糖化。只是可可豆的焦糖化过程发生在豆子里，使豆子由白转棕，生成多种具有坚果焦糖味的香气分子。
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糖分子（无论在热锅上或可可豆里）受热会由白转棕，是因为含碳。糖是碳水化合物，也就是由碳、氢、氧三种原子所组成。糖受热后，长链状的糖分子会断成许多截，有些小到直接蒸发，也就是那些好闻气味的来源。基本上，含碳的小段分子通常比较大，所以会留下来。这些分子的内部会形成“碳双键”，有吸光作用，量少时会让焦糖化的糖呈黄棕色。但若继续烘烤则会让糖分子变成纯碳，内部只剩碳双键，形成焦味和深棕色。完全烘烤会让可可豆变成焦炭，是因为里面的糖分子完全炭化，变成黑色。
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温度更高时会发生另一种反应，也会影响可可豆的颜色与气味，那就是所谓的梅纳反应。梅纳反应是糖和蛋白质的作用。如果说糖是细胞世界的燃料，蛋白质就是主设备，是建造细胞和细胞内部结构的分子。由于种子（豆和坚果）必须具备足够的蛋白质才能启动细胞成长机制，让植物发芽，因此可可豆必然富含多种蛋白质。当可可豆受热超过160℃，里头的碳水化合物和蛋白质就会发生梅纳反应，再跟之前发酵时产生的酸和酯作用，形成大量的小型香气分子。少了梅纳反应，这世界绝对乏味许多，这么说一点也不夸张。面包皮、烤蔬菜和许许多多烘烤类食物所散发的香气，都是梅纳反应的功劳。以可可豆来说，梅纳反应不仅带来了坚果香和鲜味，还减少了苦涩感。
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把发酵烘烤过的可可豆磨碎后倒入热水中，就会得到中美洲部落常喝的“巧克拉托鲁”（chocolatl）。奥梅克人和后来的玛雅人最早种植可可豆，也最早发明热可可，并且将之当成祭奠用品和春药长达数百年，甚至曾当成货币。欧洲探险家在17世纪取得这种饮品后立刻引进回国，在咖啡馆里跟茶和咖啡一较高下，抢夺欧洲人的味蕾，结果铩羽而归。因为他们忘了“巧克拉托鲁”的原意是苦水，而且就算加了非洲和南美蓄奴种植业制造的廉价砂糖，味道还是一样有渣滓感且厚重油腻，因为可可豆里有一半是可可脂。这样的情况持续了两百年。热可可虽然有名，又有异国风味，却不怎么受欢迎。
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不过，几项制造工法的发明却让巧克力的命运就此改变。首先是荷兰巧克力公司梵豪登（Van Houten）于1828年发明的螺旋压滤机。发酵和烘烤过的可可豆经过这台机器碾压后，会滤出可可脂，把它和可可豆颗粒分离。可可豆去除脂肪后，就能磨成更细的可可粉，使得冲泡后的渣滓感消失，变得如丝绒般滑润顺口。用这种可可粉冲出的热巧克力大获好评，一直风行至今。
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