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迷人的材料：10种改变世界的神奇物质和它们背后的科学故事 [:1700544661]
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迷人的材料：10种改变世界的神奇物质和它们背后的科学故事 分离后再加起来
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接下来的事只有违反直觉的天才才想得到：分离并纯化可可脂后，也把可可粉磨细了，何不把两者再混在一起，然后加上糖，创造出完美的可可豆，那种你希望就长在树上，糖、巧克力和脂肪混合得恰到好处的可可豆呢？就像来到威利•旺卡巧克力工厂一样？
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比利时、荷兰和瑞士都有巧克力商不断朝这方面研发，然而最后却是一家名叫弗莱氏（Fry and Sons）的英国厂商做出了“用来吃的巧克力”，制造出世界第一条巧克力棒。纯化的可可脂熔在口中会释出可可粉，瞬间让人感觉有如尝到了热巧克力般。这种口感绝无仅有。由于可可脂的分量能独立控制，不受可可粉和糖的影响，因此制造商可以创造出不同的滋味，满足不同的喜好。当时冰箱还没发明，而可可脂含有抗氧化成分，能让巧克力商品在架上长久保存。巧克力产业就此诞生。
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1902年弗莱氏巧克力的广告
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对某些人来说，含糖量30％的巧克力还是很苦，因此制造商又加了一样东西，大幅改变了巧克力的滋味。那东西就是牛奶。牛奶让巧克力的干涩感大幅降低，使可可尝起来更温和，于是巧克力的味道就变得更甜了。瑞士人于19世纪率先采用这个做法，在巧克力中加入了大量的雀巢奶粉。雀巢公司当时刚刚崛起，靠着把牛奶变成奶粉，把原本放不久也运不远的生鲜食品，变成可以长期保存和长途运送的商品而崭露头角。巧克力和奶粉都能长久保存，结合在一起获得了惊人的成功。
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如今加入巧克力的牛奶各式各样，所以世界各国的牛奶巧克力尝起来才会差那么多。美国使用的牛奶已经先用酶脱去了部分脂肪，使得巧克力带有奶酪味，甚至有一点酸。英国则是在牛奶里加糖，浓缩后再加到巧克力里，创造出淡淡的焦糖味。欧洲依然使用奶粉，让巧克力带有鲜乳味和粉粉的口感。各国的口味都很难外销。虽然全球化大行其道，各国民众习惯和偏好的牛奶巧克力口味却非常在地化，让人相当意外。
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不过，所有牛奶巧克力都有一个特点，就是牛奶在加入前几乎都已经不含任何水分。这是因为巧克力粉有亲水性，见水就吸，但吸了水就会脱去脂肪外膜，因为水和脂肪互不相溶。结果就是巧克力变成黏糊糊的，很像玛雅人喝的巧克拉托鲁。只要用水溶解巧克力做过酱汁的人，都遇到过这个问题。
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迷人的材料：10种改变世界的神奇物质和它们背后的科学故事 最美好的滋味
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许多人都嗜食巧克力，我也一样，而原因不只是味道，还包括巧克力中含有的一些具有精神作用的物质，其中人们最熟悉的就是咖啡因。可可豆里有少量咖啡因，而巧克力因为含有可可粉，所以也有咖啡因。另一种有精神作用的物质是可可碱，和咖啡因一样是兴奋剂兼抗氧化剂，但对狗来说是剧毒。每年都有许多狗误食巧克力而丧命，尤其是在复活节和圣诞假期。
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可可碱对人的效果温和许多，而巧克力比起茶和咖啡，刺激度也小了许多，因此就算每天吃12条巧克力棒也只等于喝了一两杯浓咖啡。巧克力还含有大麻素，吸食大麻会觉得亢奋就是因为这个化学物质。不过，巧克力里的大麻素一样含量很少。研究人员针对巧克力嗜食现象进行分析时也发现，没有什么证据支持嗜食巧克力跟这些物质有关。
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于是，这留下另一个可以解释巧克力上瘾症的原因。不是化学效果，而是品尝巧克力的感官经验令人沉迷。巧克力和其他食物都不一样。巧克力熔在口中时，那温温浓浓的巧克力酱会突然散发一股强烈复杂、又苦又甜的丰富味道。它不仅传递一种味道，更传递一种口感，令人放松与安心，同时又令人兴奋，简单说就是它满足的不只是口欲。
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迷人的材料：10种改变世界的神奇物质和它们背后的科学故事 绝妙的感官刺激
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有些人说吃巧克力胜过接吻，科学家也真的做过实验来测试这个说法有没有根据。2007年，路易斯（David Lewis）博士领导的团队征求了几对热恋中的情侣，先测量情侣接吻时的脑部活动和心跳速率，再记录他们分别吃巧克力时的脑部活动和心跳速率。结果发现，接吻虽然会让心跳加速，效果却不如吃巧克力那么持久。研究还显示巧克力开始在口中熔化时，大脑所有区域得到的刺激，比接吻带来的亢奋还要强烈和持久。
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虽然只有这一项研究，却支持了前述的说法，也就是对许多人而言，吃巧克力的感觉比接吻还好。巧克力品牌更是大力推销巧克力和强烈感官愉悦的关联，其中最有名的或许是吉百利雪花（Cadbury’s Flake）巧克力长年推出的电视广告了。
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我看过的第一支雪花巧克力广告是一个女子正在泡澡，泡得很愉快。但我当时年纪太小，还无法体会泡澡的愉悦。对我来说，泡澡只是为了洁净身体，而且通常很冷，因为我得等三个哥哥泡完了才能进去。
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20世纪70年代能源昂贵，而且我们家的热水常常不够，只在爸妈准许我带玩具船进浴室玩时，我才觉得泡澡很开心。广告里的女子没有玩具船，只有一条雪花巧克力棒。但她每咬一口，就好像幸福洋溢，仿佛尝到了最纯粹的愉悦般。我发现我从不曾经历过那种愉悦，在泡澡时更没体会过。那则广告深深打动了我和我哥哥，我们甚至要求母亲让我们在泡澡时吃巧克力，可惜她非但不为所动，还禁止我们看广告。不过这命令完全无法执行，因为我们家根本没电视，雪花巧克力广告是在朋友家过夜时看到的。我直到后来才恍然大悟，她不准我们再看那则广告不是由于洗澡时吃巧克力的缘故。
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雪花巧克力的广告从20世纪50年代一直延续至今，广告里永远是一个女子一边享受悠闲时光，一边偷偷愉悦地品尝雪花巧克力。巧克力棒的形状与大小，还有广告中女子充满暗示意味的动作和陶醉的神情，即使没有任何裸露画面（完全只是暗示而已），还是引起观众强烈的警觉与愤怒。的确，只要到YouTube去看所有的雪花巧克力广告，就会发现在暗示性上，早期比现在要强烈得多。不过，要求审查这些广告的呼声虽然得到了回应，广告里的信息却还是传递出去了，而且似乎广获回响。这或许更证明事实果真如此：对许多人来说，巧克力真的比性爱还棒。
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20世纪60年代雪花巧克力广告的女星唐娜•埃文斯（Donna Evans）