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大脑使用指南：其实你活在大脑创造的虚拟世界里 [:1700678602]
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大脑使用指南：其实你活在大脑创造的虚拟世界里 味觉：舌尖上的神经科学
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老师教你的舌头味觉地图是错的！
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难易程度
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民以食为天。
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虽然因食材和烹饪方式的不同搭配，我们能够尝到的味道实在是千变万化，但总的来说，都能够归纳成五种最基本的味道：酸、甜、苦、咸和鲜（Umami）。Umami是发现它的日本化学家池田菊苗根据日语“美味的”umai（うまい）和mi（味）的结合创造的新词。味精（MSG）是这个味道的最佳代表，但实际上酱油和番茄中也富含umami的成分。我认为这就是为什么欧洲吃货之国意大利，那么喜欢给食物里加点番茄。原来有着酱油的作用啊！（歪理）
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说到味觉，最广为人知的心理学研究大概就是“舌头味觉地图”了。这个理论说，舌头上有特定的区域专门负责特定的一种味觉：舌尖对甜最敏感，舌根对应苦味，舌头两侧靠前一点是咸味，靠后则是酸味。
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舌头上的味觉地图。最广为传播的味觉地图（上）实际上也只是一个误传。其实舌头上对每个味觉最为灵敏的区域都差不多，主要集中在舌尖
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可惜的是，这个理论是错的。这个流言最开始来自一个世纪以前一名德国科学家做的一个小实验21，其发现舌头边缘对不同味道的灵敏度有些差异。考虑到当时的实验环境，他的研究本身没有太大的问题。但问题是，40年后，一位哈佛的心理学教授Edwin Boring（爱德温·波林）首次在一本书中翻译了这篇论文，却下了武断的结论：每种味道在舌头上都有专属的区域。导致之后以他的书为教科书的人都对味觉产生了误解。
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在1974年，美国匹兹堡大学的心理学家22尝试用更精确的方法来重新复制这个百年以前的实验。科学家用了不同浓度的蔗糖（甜味）、氯化钠（咸味）、柠檬酸（酸味）、尿素和奎宁23（均为苦味）来看人分辨出不同味道的最低浓度是多少。结果发现不同区域的敏感度有些不同。不过，最近也有实验发现这个结果也可能站不住脚24。不过，可以确定的是，即使不同区域有些不同，这个区别也极其微小，且涉及的舌头区域也相互重叠，更没有如流言中“舌尖负责甜，舌根负责苦”这样的“地图”。
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的确，舌尖是对味道相对敏感的区域，因为越靠近舌尖，味蕾数量越多。没人的时候，你可以照镜子把自己的舌头伸出来好好观察一下，舌头的表面是不平滑的，上面有很多小包包，在舌尖的小包包要小一些，越往根部越大。这些小包包并不是味蕾哦！味蕾在这些小包包的表面，每个小包包有一到几百个味蕾。在人的舌头这么小的区域上就大约有2000到5000个味蕾25。但是，不同味觉并不是在舌头的不同位置上被感受到的，实际上，所有的味蕾都可以识别所有的味道，每个味蕾都是全面发展的优秀“人才”。
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看到这里，你可能还是有些不信，甚至自己去找不同味道的食物来做实验，最后还是觉得“舌尖更甜，舌根更苦”。这也是可以理解的，味觉是个非常主观的感知，且不说每个人的舌头和大脑都有很多区别，在你对本文保持质疑，想证明本文是一派胡言时，你的感知或多或少都被蒙上主观的想法。
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味觉是怎么产生的呢？
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这要先看到底是什么化学物质引起了不同的味觉。大多数的酸（acids，譬如盐酸HCl）尝起来是酸的，大多数的盐（salt，譬如食盐的主要成分氯化钠NaCl）尝起来是咸的。甜的东西有不少，譬如从简单的糖（sngar，譬如蜂蜜、水果里的果糖fructose）到各种各样的蛋白质（proteins，譬如新型蛋白质甜味剂，甜蛋白monellin，其甜度是蔗糖的4000倍，且热量低）。而苦味则是一些单离子（如K+，所以氯化钾KCl尝起来往往又苦又咸）或是一些有机分子，譬如咖啡因、奎宁。相比其他的味道，人对会带来苦味的化学物质特别敏感。非常明显，这是一个生存优势，因为很多有毒的物质是苦的。而鲜味则是由构成蛋白质的基本单位——氨基酸（amino acid）——引起的。
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而直接负责“接待”这些化学物质，并将这些化学物质所带来的信息，变成大脑能听懂的语言的“工作人员”是味受体细胞（taste-receptor cells）。每个味蕾里包含50到150个这样的味受体细胞。
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这些味受体细胞上又有很多很多接收不同信号的感受器。你可以姑且把它们想成不同类型的门，不同的化学物质可以打开各自对应的门，进而激活细胞，发生一连串的变化。
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因为对应咸味和酸味的化学物质溶于水中时，往往是以正负离子形态存在的，所以这两种味道是通过一种识别细胞两侧的溶液浓度的离子通道来识别的。而甜味、苦味和咸味的情况更为复杂，一般相对应的化学物质不能直接进入这些细胞，但是它们可以通过触碰一种叫“G蛋白偶联受体”的蛋白质来告知味受体细胞这些化学物质的存在。
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但到此故事才刚刚开始。舌头只是负责检测化学物质的，只有大脑才能给这些化学物质赋予真正的意义。
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当这些位于舌头上的细胞将化学物质所带来的信息，转换成了大脑能读懂的信号后，这些信号便会沿着三条脑神经26（第7、第9和第10对）上传到脑干里的延髓（medulla），然后沿着脑干直达大脑正中央位置——丘脑，最后才从中央往外，将信号发送到大脑两侧处理味觉信号的味觉皮层（primary gustatory cortex）。从大脑的侧面来看，它正好位于大脑的中央位置。
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不同颜色的杯子会影响咖啡的味道？
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不知读者中有没有杯子发烧友？反正我是。喝不同的饮料，我一定要用专门的杯子。如果不给我正确的杯子，我老是觉得味道没对。
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2014年11月，来自专门讲食物相关的生理学杂志《味道》（Flavour）上的文章《马克杯的颜色会影响咖啡的味道吗？》27，这真是非常有趣的研究。实验的灵感来自论文作者Van Doorn（凡·多伦）常去的咖啡厅里的咖啡师。有一天，咖啡师说，一样的咖啡，在白色的陶瓷马克杯里喝会比放在一个透明的玻璃杯里尝起来更苦。在澳大利亚，这两种马克杯在咖啡厅和餐厅里算是最常见的。科学家嘛，你懂的，听到这种有趣的“流言”，最喜欢的就是去检验它是不是真的。
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