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“炒”菜工程
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“炒”大概是中餐中最常用的手法，尤其是川菜，小炒算得上是一大特色。基本的步骤是：肉切好并“码芡”；油烧热；下姜片（或丝、末）翻炒；肉下锅翻炒，术语叫“散仔发白”；加调料，翻炒均匀；下配菜，炒熟；或者勾芡，或者不勾芡，起锅装盘。整个过程就几分钟，如果清炒素菜的话更快。
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从食品工程的角度来说，“炒”是一个典型的“高温快速”的加工过程。在高温下（通常炒菜的油温在200℃～300℃），不管是肉还是菜都会快速变熟。而对于肉或者菜中的香味，因为其损失程度受时间的影响更大一些，所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。
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对于肉而言，其中的水分很关键，因为水分流失的同时许多香味物质也流失了，从而使肉变得干而无味。“码芡”可以很好地防止这个问题。码芡通常用淀粉（也有人将它叫做“生粉”），用水化开淀粉，加入盐、味精，与切好的肉混合，最后，肉的表面会有薄薄的一层淀粉。饭店里的淀粉是预先在水里泡了很长时间的，川菜里叫做“水豆粉”，因为这样，淀粉的水化更充分，效果更好。肉下锅之后，这层淀粉受热交联，形成了对肉的保护层，大大减少了肉中水分的流失，因而也减少了香味的流失。加上淀粉中的调料很好地附着在了肉的表面，所以码过芡的肉用高温炒出来会显得嫩滑。但是淀粉加多了也不好，淀粉变熟交联之后的保护层如果太厚的话会影响热量往肉内部的传递，因此需要更长的时间才能炒熟，反而得不偿失。炒出来的成品太黏，也影响外形。
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清炒素菜的话当然不用淀粉，因为多数蔬菜在骤然高温时都会在表面形成致密的保护膜，从而减少水分流失。很多蔬菜，尤其是叶子菜，本身很薄，在高温下很快就被炒熟了，比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的关键在于动作要快，一次不能炒太多，下锅后快速翻炒，迅速加入调料，菜蔫了就出锅。炒得好的素菜应该保持着天然的绿色。
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炒菜的原料需要切得均匀，不管是主料还是配料，否则小块的先熟，等到大块的熟了，小块的已经熟烂了。对于切片的菜，重要的是厚薄均匀，片的大小对于熟的速度影响很小，只影响美观；对于切丝的菜，则是粗细均匀更重要，而长短只影响美观。蔬菜的不同部位熟的速度相差较大，比如炒菠菜时最好把叶子和叶柄分开，先下叶柄炒一会儿再下叶子，豌豆苗则问题不大。而空心菜则应该把茎和叶分开，茎（有很多人是不要这部分的，如果要的话）可以先炒或者炒到大半熟时再下叶子。
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吃的真相 第二章 苗条价更高
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教你读懂减肥食品
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在日常生活中，我们经常听到这样的话：“这个是减肥食品，多吃点儿……”，“这个东西吃了长胖，不能吃……”。人们经常把长胖或者减肥归结为吃了某种食品。其实，这如果不是别有用心的误导，就是出于人们的误解。
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体重的增减跟一个人的积蓄一样，是由收支两方面决定的。差别只在于，对于家里的积蓄，我们希望越多越好，而对于体重，大多数人则是希望减轻或者保持在一个比较低的水平。人的生理机能方面的因素——比如某些参与生化反应的酶等——固然对于肥胖有着“内因”的影响，但这些方面是我们改变不了的，所以我们能做的，只能从“外因”角度施加一点儿影响。
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人体每天吃进食物，食物经过消化吸收代谢，产生能量。这些能量供人体进行各项生命活动。如果从食物中获得的能量超过了人体所消耗的，多余的那部分能量就会储存起来，最终转化成体重，就跟挣来的钱没有花完就增加了积蓄一样。体重的增减不取决于吃了什么，而取决于能量的收支状况。所以，要减肥，就要让人体处于“赤字”状态，要长胖就要处于“年年有余”的状态。
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这个问题的复杂性在于，一方面，每个人每天所需要的能量并不一样；另一方面，人们每天摄取的能量也不好计算。我们吃的任何食物，无论是米饭、蔬菜还是肥肉、水果，以及饮料零食，都提供能量。而且，没有哪一种食物提供的能量比别的食物“优越”。换句话说，水果提供的能量并不比肥肉提供的少长肉。核心问题在于总共摄取了多少能量，而不是吃了什么食物。
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对于绝大多数人来说，饿了就吃东西，渴了就喝水或者饮料，基本上是遵循自己的感觉。也就是说，我们吃喝的时候，满足的是“充饥”、“解渴”，或者“好吃”、“好喝”，而不会特别在意吃了多少。“渴”和“饿”的感觉跟身体的能量需求并不是一回事。不同的食物所能提供的能量不一样，所谓的“减肥食品”一般是低热量食品，就是说吃进相同的量，所提供的能量少一些。比如常规酸奶一桶8盎司（227克左右），能量可能高达240千卡，如果是无脂酸奶，能量能够降低一半左右。所以，无脂酸奶可以算是一种“减肥食品”。但这并不是说吃了它可以减肥，而是说吃进同样的量，它所提供的能量更少。目前所谓“减肥食品”的开发，基本上就是开发低热量食品。如果一个人每天都要吃一桶酸奶，从常规酸奶换到无脂酸奶的话，的确是对减肥有利。但是，如果一个人本来不吃酸奶，因为“减肥食品”这个说法而每天吃一桶无脂酸奶，但是又没有相应减少其他食物的摄入量，那么这个“减肥食品”只会“增肥”。就像攒钱，卖房子赚的钱和卖早点赚的钱在银行账户上没有区别，只是卖房子可能赚得快，卖早点可能赚得慢。如果从卖房子改卖早点，一般会减慢攒钱速度。但是如果在卖房子的同时增加了卖早点，还是会增加攒钱的速度。
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人体是个很复杂的系统，吃进相同量的东西，所产生的“饱足感”可能相去甚远。比如一桶无脂酸奶和一杯橘子汁或者可乐含有差不多的能量，但是多数人会觉得吃了酸奶要“饱”一些。
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开发“减肥食品”，就是寻找能够让人产生“饱足感”但是能量少的食物，这些食物本身并不是“治疗”肥胖的药物。它们的作用，只是让人们不再有“饥饿感”，从而减少其他食物的摄入。目前，一般认为糖类食品在产生“饱足感”上的效率比较差，而膳食纤维是良好的选择。天然食品中的豆类、谷类杂粮，一些蔬菜如西蓝花、花菜、胡萝卜、土豆、红薯、洋葱、芹菜等，一些水果如李子、梨以及黑莓等，都是含有较多纤维的食物。但是，这些食物很难被人们作为主食长期坚持食用，所以目前大量的食品科学研究致力于在常规的食物成分中寻找能量少而产生“饱足感”效率高的成分。抗性淀粉是一个成功的例子（参见《改性淀粉与体重控制》）。当然，也有一些研究报道说纤维或者抗性淀粉在体内有助于消耗脂肪，不过这只能算做附带的好处，它们在“减肥食品”中的作用主要还是依靠低能量而产生“饱足感”。
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总而言之，要减肥或者控制体重，需要考虑吃喝的所有食物和自己的能量消耗，而不能指望某一两种“减肥食品”。如果因为吃了所谓的“减肥食物”就大吃大喝，或者大量进食饮料、零食，“减肥食品”就失去了作用。要增加银行里的存款，需要同时“开源”和“节流”，而要减肥，则正好相反。
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“美容圣品”的大众神话
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商人们说“女士和孩子的钱是最好赚的”，所以美容很容易就成为一个庞大的产业。从头到脚的美容产品和美容方法层出不穷，人们又从“外”转向了“内”——令人眼花缭乱的“美容圣品”——阿胶、燕窝、雪蛤、鱼胶、灵芝……一个又一个千娇百媚的明星孜孜不倦地诉说它们的神奇功效。人们食用了这些“圣品”，是否真的能“吃出”美丽呢？
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“美容圣品”有多少依据
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如果问一位时尚女性什么食品能美容，她大概能列出一个长长的名单。如果再问“为什么这些食品能够美容”，她会以看待外星人的眼神看着你，然后说“大家都这么说”，或者“某某人吃的就是这个”。
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“大家都这么说”是一个很有趣的理由，无论多不靠谱儿的事情，说的人多了仿佛就成了“真理”。比如有位据称“营养学家”的“博士”说吃红薯能治癌症，后来就“大家都这么说”，红薯也就脱销了。再比如农村的产妇“坐月子”，大家都说要吃很多鸡蛋、鸡肉或者猪蹄之类的东西来“大补”。如果产妇家境比较好，公婆人也好，那产妇每天吃上十几个鸡蛋，或者小半只鸡，才会觉得“营养充足”。如果这位产妇恢复得很好，宝宝也长得好，人们就会归结于是“大补”的作用；反之，如果产妇还是虚弱或者容易生病，或者孩子也长得不好，人们就会觉得是产妇体质不行——“这么补”了都不行。而如果另一家家境不好，或者公婆抠门儿，每天只给产妇吃两个鸡蛋，所有人都会觉得产妇受了虐待。如果不幸产妇恢复得不好，那么就一定会怪罪于“营养不良”；而如果产妇依然健康的话，就只会感谢菩萨给自己的好身体了。所以，无论如何，是不会有人去怀疑“大家说”的理论的。
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“某某人吃的就是这个”是一个更不靠谱儿的理由。那个某某人或许真的在吃这个东西，她也真的是光彩照人，但是这完全不能证明二者之间有必然联系。这个明星肯定还有别的生活习惯，比如上美容院，或者适当锻炼，她自己也无法知道是什么原因使她风华绝代。
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