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比苏丹红更影响健康的食品添加剂
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苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺、亚硝酸钠……从一起又一起的食品安全事件中，人们认识了一个又一个的化学名词。“食品添加剂”成为一个流行词汇，许多人谈之色变，对于任何食品添加剂乃至现代食品工业充满了敌意。
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从法律的定义来说，“食品添加剂”是一个非常广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。从这个概念出发，食品添加剂并不是在现代食品中才出现的。人类用了几千年的盐、糖、醋等等，也属于食品添加剂。
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实际上，苏丹红只是第三类致癌物。也就是说，大剂量的苏丹红会增加动物罹患癌症的风险，但是在是否会导致人类罹患癌症方面还没有实验证据——当然这事儿不能拿人来做实验，所以一般来说，就用动物实验的结果来推算对人有害的剂量。而让人们产生恐慌的红心鸭蛋和染色辣椒粉，其中的苏丹红含量不到有害剂量的万分之一。
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而另一种全世界合法使用的添加剂，大量进入人体会导致高血压。按照目前科学研究的结果，成年人每天的摄入量应该在6克以下。但是，绝大多数人的使用量都超过了这个量。换句话说，它比苏丹红更影响人们的健康。但是，全世界对于它的使用都没有任何法律上的限制。
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它是什么呢？
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——我们每天离不开的盐！
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苏丹红潜在的危害虽然是致癌，但是那个危害发生的可能性实在太小了。而高血压，却实实在在困扰着许多人。更重要的是，这个每天6克的食用量，已经大大小于多数人每天正常饮食的摄入量。也就是说，每个人都可能承受着食盐对健康的危害。现在所提倡或者开发的“健康食品”，就有一类是“低盐饮食”。FDA对于这样的食品宣称有助健康完全认可。如果产品确实低盐，厂家就可以宣传“低盐饮食可以降低高血压发生的风险，该病与多种因素有关”和“富含钾而且低钠的饮食可以降低高血压和中风的风险”。与此相对应的是，对于鱼油减轻冠心病发生的风险，FDA要求厂家的宣传必须注明“有科学证据支持但是不够充分”。而对于另一个著名的说法——绿茶抗癌，FDA则要求厂家在宣传有一定的研究证据支持的基础上，必须说明“FDA认为绿茶不大可能有这样的作用”。
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现代科学认为盐对健康的危害是如此明显，以至于美国有一个机构致力于推动把盐从GRAS（前面的文章中曾提到过，意为“一般认为安全”）的名单中去除，而且要求在食品尤其是含盐较多的食品上标明“食盐会增加高血压的风险”之类的警告。
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为什么不到有害剂量万分之一的苏丹红会被禁用，而影响多数人健康的盐却通行无忌？是因为高血压的危害不如癌症大吗？
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不是！
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一种外加成分能否在食品中使用，并不仅仅取决于它的安全风险，还取决于它带来的好处是否不可替代。像苏丹红这样的成分，并不能实质性地提高食品的价值。所以哪怕是一点点的风险，也不被人们所接受。而盐，除了要靠它来实现体内电解质平衡，更重要的是——没有了它，吃什么都不香了。所以，人们只能“忍受”它的危害。
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激素、鸡肉与卵巢囊肿
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网友飞扬提了这么一个问题：有人说美国的鸡有好多个翅膀，所以肯德基不能多吃。道听途说，不知是真是假？还有前几天发现一个病例，十五岁小女孩得了卵巢囊肿。医院里这种病例有点儿多，医生说不能多吃鸡肉，现在的鸡都是用激素喂大的。
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这几个问题牵涉的方面比较多，简单分析一下。
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鸡翅和肯德基
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首先，我得很严肃、很负责任地说，美国的鸡也是每只两个翅膀，跟中国还有世界其他地方的没有区别。这个问题在另一篇文章《一只小鸡几个翅膀》里有仔细的分析。
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肯德基之类的快餐是一些高热量、营养成分单调的食品，长期只吃它会造成营养不良，这是事实。还有一个事实是不管什么所谓的“有营养”的东西，只要长期只吃它也会造成营养不良。那些快餐食品也没有宣称自己是“健康食品”，人家的卖点是“方便快捷”。肯德基之类的快餐在美国就像国内三轮车卖的盒饭，吃的人都是图个便宜方便。只图方便不怕贵的人都吃自助餐去了。虽然中餐也受到批评，但是中餐自助餐的“档次”比起肯德基、麦当劳之类的快餐还是高一些。
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鸡肉和卵巢囊肿
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严谨地说，没有任何证据说明鸡肉和卵巢囊肿无关；当然，更没有证据说明二者相关。若有病人吃过比较多的鸡肉就将患病原因归咎于鸡肉，是完全不合理的推断。抬杠的话，这几个病人吃的米饭还更多呢，为什么不说是米饭惹的祸？当然深信不疑的人会说“米饭吃了几千年都没事，当然不会是米饭的错了”。同样的逻辑，吃鸡肉的人那么多，有几个得卵巢囊肿？不吃鸡肉的人，又有几个得卵巢囊肿？只有比较这个比例才有意义。
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严肃地说，如果谁能证实吃鸡肉，或者说吃了快餐店的鸡肉会得卵巢囊肿——甚至，退一步说，得卵巢囊肿的可能性会显著提高，一定是引起轰动的重大发现。即便成不了院士，到绝大多数大学当个教授应该是没有问题的。
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基本上，把得卵巢囊肿归咎于吃鸡肉，跟把陈晓旭之死归咎于她家的大理石一样，属于用“莫须有”的理由来解释一件未知的事情。就像我家乡的光棍，会将讨不到老婆归咎于小时候吃了猪蹄一样，从“传统文化”的角度来说，吃猪蹄娶不到媳妇的说法甚至有着更为悠久的历史。
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激素与鸡肉
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养鸡场用激素的还真是不多，一般所说的鸡饲料添加剂并不是生长激素。且不说生长激素到底有没有问题，普通公众分不清“生长激素”和“添加剂”也无可厚非，但是医生或者“专家”们连基本概念都没有搞清楚就跳出来说这说那，实在很有主张吃红薯能治癌症的林博士的神韵。
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