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激素、鸡肉与卵巢囊肿
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网友飞扬提了这么一个问题：有人说美国的鸡有好多个翅膀，所以肯德基不能多吃。道听途说，不知是真是假？还有前几天发现一个病例，十五岁小女孩得了卵巢囊肿。医院里这种病例有点儿多，医生说不能多吃鸡肉，现在的鸡都是用激素喂大的。
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这几个问题牵涉的方面比较多，简单分析一下。
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鸡翅和肯德基
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首先，我得很严肃、很负责任地说，美国的鸡也是每只两个翅膀，跟中国还有世界其他地方的没有区别。这个问题在另一篇文章《一只小鸡几个翅膀》里有仔细的分析。
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肯德基之类的快餐是一些高热量、营养成分单调的食品，长期只吃它会造成营养不良，这是事实。还有一个事实是不管什么所谓的“有营养”的东西，只要长期只吃它也会造成营养不良。那些快餐食品也没有宣称自己是“健康食品”，人家的卖点是“方便快捷”。肯德基之类的快餐在美国就像国内三轮车卖的盒饭，吃的人都是图个便宜方便。只图方便不怕贵的人都吃自助餐去了。虽然中餐也受到批评，但是中餐自助餐的“档次”比起肯德基、麦当劳之类的快餐还是高一些。
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鸡肉和卵巢囊肿
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严谨地说，没有任何证据说明鸡肉和卵巢囊肿无关；当然，更没有证据说明二者相关。若有病人吃过比较多的鸡肉就将患病原因归咎于鸡肉，是完全不合理的推断。抬杠的话，这几个病人吃的米饭还更多呢，为什么不说是米饭惹的祸？当然深信不疑的人会说“米饭吃了几千年都没事，当然不会是米饭的错了”。同样的逻辑，吃鸡肉的人那么多，有几个得卵巢囊肿？不吃鸡肉的人，又有几个得卵巢囊肿？只有比较这个比例才有意义。
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严肃地说，如果谁能证实吃鸡肉，或者说吃了快餐店的鸡肉会得卵巢囊肿——甚至，退一步说，得卵巢囊肿的可能性会显著提高，一定是引起轰动的重大发现。即便成不了院士，到绝大多数大学当个教授应该是没有问题的。
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基本上，把得卵巢囊肿归咎于吃鸡肉，跟把陈晓旭之死归咎于她家的大理石一样，属于用“莫须有”的理由来解释一件未知的事情。就像我家乡的光棍，会将讨不到老婆归咎于小时候吃了猪蹄一样，从“传统文化”的角度来说，吃猪蹄娶不到媳妇的说法甚至有着更为悠久的历史。
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激素与鸡肉
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养鸡场用激素的还真是不多，一般所说的鸡饲料添加剂并不是生长激素。且不说生长激素到底有没有问题，普通公众分不清“生长激素”和“添加剂”也无可厚非，但是医生或者“专家”们连基本概念都没有搞清楚就跳出来说这说那，实在很有主张吃红薯能治癌症的林博士的神韵。
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吃什么鸡肉
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当生活水平提高了，人们就会想吃更多美味的食物，比如鸡肉。于是，如何生产更多的鸡肉就成了人类面临的巨大问题。对于养鸡来说，大规模集成化的养殖面临着防病的问题。想想一个养鸡场几百万只鸡互相传染会是怎样的景象？所以，使用抗生素就成了一种需要。养鸡行业里使用最广泛的饲料添加剂叫做洛克沙生，是一种有机砷化物，同时具有抗生素和促进生长的作用。看到“砷”这个字，人们就会想起潘金莲毒死武大郎的砒霜。其实自然界中本来就存在着砷，我们周围的水、空气、土壤中都有浓度不同的砷。一般而言，有机砷化物毒性并不强。所以，FDA允许在鸡饲料中添加洛克沙生。多数的洛克沙生会原封不动地排出体外，少部分会在鸡体内被吸收。FDA允许鸡肉中含有0.5ppm的砷，而在鸡肝中则允许2ppm（说句题外话，肝是动物体内毒素富集的部分，我极其不理解许多人给婴幼儿喂鸡肝粉）。有机砷有可能转化成无机砷，毒性会增强，所以对于鸡肉中的砷一直存在着许多批评。更重要的是，排出鸡体外的洛克沙生会进入自然界，比如水源、土壤中，成为一种污染源。砷在人体内的富集会增加多种癌症的发生风险，但是多大浓度下会有真正的危险比较有争议，FDA认为鸡肉中含有0.5ppm的砷没有危险，不过，也有很多人批评这个标准太高。
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因为这种可能的危害和对环境的污染，禁用洛克沙生的呼声一直不断。美国最大的鸡肉生产商曾经打出了“未用抗生素喂养”的宣传，遭到竞争对手起诉，该厂商辩称他们没有使用洛克沙生，但是因为他们使用了其他抗生素，最后被裁定不许使用这一标注。
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看来现代化养殖的鸡，不用抗生素是很难了，行业发展的方向只能是寻找更好的抗生素而已。对于看到“激素”、“抗生素”字样就反感的人来说，只有不吃这些工业化养殖的鸡了。所谓的“走地鸡”是否就是答案了呢？工业化生产的鸡中含有什么，风险有多大是清楚的，或者说人们试图弄清楚，你可以选择。而所谓的“走地鸡”将无法严格控制，你不知道它们吃了什么，也不知道它们身上是否有病源。一只一只地检测是不可能的，人们只能用“不知道有没有就当做没有”的信念来“相信”这些动物的安全。
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严格控制生产过程的“有机产品”或许是一条出路，不过很难乐观地预测在可以预见的将来，其生产成本能够降到与当前的工业化生产竞争的程度。
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其实，鸡肉中的砷也没有那么可怕。在海产品中，砷的浓度远远大于鸡肉中允许的0.5ppm，但是因为海产品是“天然”的，也是以有机砷的形式存在，所以人们并不认为会给人体带来危害。有人做过检测，不同的海产品在不同的烹饪过程中，其所含的有机砷会不同程度地转换成无机砷。换句话说，我们认为很安全的“天然产品”，可能还含有更多的有毒成分。
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从某种意义上说，鸡饲料中使用添加剂也是一种无奈，为了满足更多人群能够支付鸡肉价格的无奈。绝对安全的食物是没有的，人类能做的，只能是不停地去发现各种选择可能的危害，然后作出目前所知危害可能性最小的选择。
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聚议厅
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橘子帮小帮主：
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造多翅膀鸡没这么容易的。突变小鼠多一条腿就已经是超大新闻了，而且多的那根还长不好。我坚决不信。
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合成香精生成记
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通常所说的食用香精，是指用在食品中的调味剂。人体“尝”味道，是某些有机分子与味蕾上的受体结合，产生神经信号，传送到大脑的过程。实际上，人的舌头能够感受到的基本味道只有五种：甜、酸、咸、苦、鲜。前四种就不说了，大家都知道。所谓的“鲜”是指谷氨酸盐产生的味道，最常见的就是味精。也有人不把“鲜”当做一种基本味道，那么舌头感受到的基本味道就只有四种。味精的问题可以说的东西比较多，我在另一篇文章《味精、鸡精与鸡粉》里有介绍，这里不再赘述。
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