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面筋蛋白与麸质过敏症
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在2003年的时候，美国大约有135种食品是“无面筋蛋白（gluten-free）”的，到了2008年，这一数字增加到了832种。据估计，在将来的几年中，“无面筋蛋白”食品的销售量会以25％的速度增长。面筋蛋白是小麦和大麦等粮食中的蛋白质，中国传统名小吃“面筋球”的主要成分。为什么这种天然的蛋白质，在美国如此不招人待见，要被剔除出食物呢？
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面筋蛋白：引发麸质过敏症
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面筋蛋白叫做gluten，是几种蛋白质的总称。一般而言，蛋白质进入胃肠之后，会被消化成单个的氨基酸，然后被小肠吸收从而成为营养成分。但是，面筋蛋白不能够完全分解成单个氨基酸，会保留一些含有几个氨基酸的小片断。这样的片断被称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应，这也是一些蛋白质在口服之后还具有某些生物活性的原因。
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面筋蛋白的多肽对于身体机能完全正常的人来说，倒也没有什么影响，但对有一类人，能引发免疫反应，后果是破坏小肠绒毛。小肠绒毛是人体消化系统中至关重要的环节，它们构成的庞大表面积是营养成分被吸收进入血液的通道。通道被破坏了，吃到肚子里的营养成分就只能“酒肉穿肠过”了。不能吸收，吃再多再好的食物也没什么用处。
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这种疾病被称为“麸质过敏症（Celiac Disease）”，也有人把它叫做“乳糜泻”。对这种病人来说，别人视为美味的面筋食品对他们无异于“毒药”，会导致人体的免疫和消化系统同时异常。
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症状：非典型的多样化
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对小孩子来说，麸质过敏症主要表现为与消化功能有关的症状。比如，腹胀、慢性腹泻、呕吐、便秘等，还有大便异常、恶臭而且有油一样的东西。因为营养不良，生长缓慢，甚至体重不但不增加反而下降。小朋友也变得脾气暴躁，容易发怒。
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对成人来说，麸质过敏症的表现更加多样。有的人有多种症状，有的只有一种甚至没有明显症状。可能的症状有缺铁性嗜睡、疲劳，与关节有关的疾病比如关节痛、关节炎和骨质疏松；还有忧郁、焦虑、手足麻木、口疮以及癫痫等；对于成年女性，还有月经不调、不孕以及反复自然流产等症状。
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不难看出，这些症状中没有什么很“特别”的表现，很多其他的疾病也表现出相似的症状，这给诊断带来了很大困难。实际上，很难通过症状去判断患者是否得了“麸质过敏症”。也就是说，读者不要对照上面的症状去给自己“看病”，否则自己吓唬自己的可能性很大。
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如果麸质过敏症患者的食物中含有面筋蛋白，血液中的一些自身抗体（一种能够与自身蛋白发生抗原—抗体接合的蛋白质）的含量会上升。在医学上，就可以通过检测血液中这种蛋白的含量来诊断麸质过敏症。目前，一个患者被检出患病的准确性可以达到99％，不过，一个非患者也有百分之几的可能性被检测为患者。
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从统计学的角度来说，这样的血液检测可以大大提高判断病人是否患病的准确性，但是并不能完全确认患病与否。比如说，一个“有病”的检测结果，可能来自于那几个百分点的非患者；而一个“正常”的检测结果，也有可能来自于那1％的患者。进一步的确诊需要做“小肠组织活检”，就是取出一些小肠绒毛组织，用显微镜来看它的形态。不过显然，这样的检测比较复杂，只有在非常需要的时候才会进行。
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治疗：无法医治靠“忌口”
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到目前为止，麸质过敏症是无法治疗的。幸运的是，只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不会发作。这就是“无面筋蛋白”食品出现的原因。
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就粮食而言，面筋蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中，在其他粮食原料中并不存在。但是，现代食品，尤其是许多配方食品，含有各种来源的原料，其中就可能含有一些面筋蛋白。麸质过敏症患者对于面筋蛋白非常敏感，很少量的面筋蛋白就能够引发症状。普通小麦面粉中含有百分之十几的面筋蛋白，这个含量已经太高了。FDA在2007年1月份发布了对“无面筋蛋白”食品的标注要求，规定含量不超过百万分之二十才可以称为“无面筋蛋白”。如果一种食品没有宣称自己“无面筋蛋白”，并不意味着它就含有面筋蛋白，但是作出了这样的标注，就意味着对消费者的承诺（当然也意味着可以卖得贵一些），如果超标了就会因为“错误标注”而受到惩处。如果有消费者因为食用了这样的食物而导致症状，那么厂家会赔偿到吐血。
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中国：幸运还是落后
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传统上说，麸质过敏症在西欧人中的发生率比较高。以前人们认为在美国人中的发生率很低，可能只有万分之二。由于它的症状跟别的疾病一样，很容易被当做别的疾病处理而被误诊。近年来随着诊断技术的进步，有关部门发现美国人中得麸质过敏症的患者越来越多，现在统计出的发生率在1％左右。
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麸质过敏症跟遗传有关系。如果直系亲属中有患者，那么患病可能性会增加五倍左右。后天因素，比如手术、怀孕、病毒感染、严重的情绪应激，也有可能引发这种疾病。现在的统计数据显示，它在中国和日本等地区的人群中发生率很低。但是，目前我国的医生并没有很丰富的经验来诊断这种病。“低发生率”是我们的幸运，还是仅仅因为大多数患者没有被诊断出来，就像美国以前那样？
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牛奶无秘密
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所谓秘密，是对不知道的人而言。牛奶被人类研究了很多年，直到现在还有很多人在孜孜不倦地研究。从某种程度上说，牛奶家族已经没有什么大的秘密了。这虽有侵犯隐私之嫌，可是谁让它们被人类给惦记上了呢？俗话说，不怕人偷，就怕人惦记。一旦被人类惦记上，总要找事做的科学家们就不会罢休。
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牛奶是脂肪在水中分散成小颗粒而形成的。这些小颗粒被蛋白质所包裹因而能够稳定存在。光照到小颗粒上发生散射，牛奶就呈现出“乳白色”。牛奶中的脂肪大概占4％左右，水中的蛋白质总量大概有3.6％，另外还有4％左右的乳糖以及维生素、矿物质等。糖的适应能力比较强，和水相处融洽，和脂肪也就不怎么来往；蛋白质很多，有一部分活动能力强的能够抢占脂肪和水的界面，找到自己的安乐窝，其他的在界面上找不到地方，只好在水里待着。
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牛奶里的蛋白质有两种类型。
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一种叫做酪蛋白，长得极具个性。蛋白质都是由一个个的氨基酸连接在一起形成的。有的氨基酸喜欢和水待在一起，叫做亲水氨基酸；有的不喜欢水或者不被水喜欢，而是喜欢和油或者脂肪待在一起，叫做疏水氨基酸。酪蛋白其实是一个家族，有好几个兄弟，它们家所有成员身上的疏水氨基酸和亲水氨基酸都相对比较集中，从而形成一个疏水的部分和一个亲水的部分。这些蛋白质在水里的时候，亲水部分很伸展，跟水分子们混得很熟；而疏水部分则聚在一起，跟水分子相处得比较别扭，它们能够在水里待着全靠亲水部分。
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牛奶中的另一种蛋白质叫做乳清蛋白。它也有许多家庭成员，它们身上的疏水氨基酸和亲水氨基酸差不多是均匀分布的。氨基酸们不流行异性相吸，反而是物以类聚，疏水的喜欢和疏水的在一起，互相牵制的结果是形成了一个近似球形的结构。疏水氨基酸在内，亲水氨基酸在外，但是有一些疏水氨基酸和待在外面的亲水氨基酸太近，被牵连的结果只好是很不舒服地也待在外面了。这样的分子，就是一个表面亲水的球体，上面打了一些疏水的补丁。
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