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1700854719 吃的真相 [:1700853194]
1700854720 面筋蛋白与麸质过敏症
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1700854722 在2003年的时候,美国大约有135种食品是“无面筋蛋白(gluten-free)”的,到了2008年,这一数字增加到了832种。据估计,在将来的几年中,“无面筋蛋白”食品的销售量会以25%的速度增长。面筋蛋白是小麦和大麦等粮食中的蛋白质,中国传统名小吃“面筋球”的主要成分。为什么这种天然的蛋白质,在美国如此不招人待见,要被剔除出食物呢?
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1700854724 面筋蛋白:引发麸质过敏症
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1700854726 面筋蛋白叫做gluten,是几种蛋白质的总称。一般而言,蛋白质进入胃肠之后,会被消化成单个的氨基酸,然后被小肠吸收从而成为营养成分。但是,面筋蛋白不能够完全分解成单个氨基酸,会保留一些含有几个氨基酸的小片断。这样的片断被称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应,这也是一些蛋白质在口服之后还具有某些生物活性的原因。
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1700854728 面筋蛋白的多肽对于身体机能完全正常的人来说,倒也没有什么影响,但对有一类人,能引发免疫反应,后果是破坏小肠绒毛。小肠绒毛是人体消化系统中至关重要的环节,它们构成的庞大表面积是营养成分被吸收进入血液的通道。通道被破坏了,吃到肚子里的营养成分就只能“酒肉穿肠过”了。不能吸收,吃再多再好的食物也没什么用处。
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1700854730 这种疾病被称为“麸质过敏症(Celiac Disease)”,也有人把它叫做“乳糜泻”。对这种病人来说,别人视为美味的面筋食品对他们无异于“毒药”,会导致人体的免疫和消化系统同时异常。
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1700854732 症状:非典型的多样化
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1700854734 对小孩子来说,麸质过敏症主要表现为与消化功能有关的症状。比如,腹胀、慢性腹泻、呕吐、便秘等,还有大便异常、恶臭而且有油一样的东西。因为营养不良,生长缓慢,甚至体重不但不增加反而下降。小朋友也变得脾气暴躁,容易发怒。
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1700854736 对成人来说,麸质过敏症的表现更加多样。有的人有多种症状,有的只有一种甚至没有明显症状。可能的症状有缺铁性嗜睡、疲劳,与关节有关的疾病比如关节痛、关节炎和骨质疏松;还有忧郁、焦虑、手足麻木、口疮以及癫痫等;对于成年女性,还有月经不调、不孕以及反复自然流产等症状。
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1700854738 不难看出,这些症状中没有什么很“特别”的表现,很多其他的疾病也表现出相似的症状,这给诊断带来了很大困难。实际上,很难通过症状去判断患者是否得了“麸质过敏症”。也就是说,读者不要对照上面的症状去给自己“看病”,否则自己吓唬自己的可能性很大。
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1700854740 如果麸质过敏症患者的食物中含有面筋蛋白,血液中的一些自身抗体(一种能够与自身蛋白发生抗原—抗体接合的蛋白质)的含量会上升。在医学上,就可以通过检测血液中这种蛋白的含量来诊断麸质过敏症。目前,一个患者被检出患病的准确性可以达到99%,不过,一个非患者也有百分之几的可能性被检测为患者。
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1700854742 从统计学的角度来说,这样的血液检测可以大大提高判断病人是否患病的准确性,但是并不能完全确认患病与否。比如说,一个“有病”的检测结果,可能来自于那几个百分点的非患者;而一个“正常”的检测结果,也有可能来自于那1%的患者。进一步的确诊需要做“小肠组织活检”,就是取出一些小肠绒毛组织,用显微镜来看它的形态。不过显然,这样的检测比较复杂,只有在非常需要的时候才会进行。
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1700854744 治疗:无法医治靠“忌口”
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1700854746 到目前为止,麸质过敏症是无法治疗的。幸运的是,只要不吃含有面筋蛋白的食物,它就不会发作。这就是“无面筋蛋白”食品出现的原因。
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1700854748 就粮食而言,面筋蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中,在其他粮食原料中并不存在。但是,现代食品,尤其是许多配方食品,含有各种来源的原料,其中就可能含有一些面筋蛋白。麸质过敏症患者对于面筋蛋白非常敏感,很少量的面筋蛋白就能够引发症状。普通小麦面粉中含有百分之十几的面筋蛋白,这个含量已经太高了。FDA在2007年1月份发布了对“无面筋蛋白”食品的标注要求,规定含量不超过百万分之二十才可以称为“无面筋蛋白”。如果一种食品没有宣称自己“无面筋蛋白”,并不意味着它就含有面筋蛋白,但是作出了这样的标注,就意味着对消费者的承诺(当然也意味着可以卖得贵一些),如果超标了就会因为“错误标注”而受到惩处。如果有消费者因为食用了这样的食物而导致症状,那么厂家会赔偿到吐血。
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1700854750 中国:幸运还是落后
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1700854752 传统上说,麸质过敏症在西欧人中的发生率比较高。以前人们认为在美国人中的发生率很低,可能只有万分之二。由于它的症状跟别的疾病一样,很容易被当做别的疾病处理而被误诊。近年来随着诊断技术的进步,有关部门发现美国人中得麸质过敏症的患者越来越多,现在统计出的发生率在1%左右。
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1700854754 麸质过敏症跟遗传有关系。如果直系亲属中有患者,那么患病可能性会增加五倍左右。后天因素,比如手术、怀孕、病毒感染、严重的情绪应激,也有可能引发这种疾病。现在的统计数据显示,它在中国和日本等地区的人群中发生率很低。但是,目前我国的医生并没有很丰富的经验来诊断这种病。“低发生率”是我们的幸运,还是仅仅因为大多数患者没有被诊断出来,就像美国以前那样?
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1700854756 吃的真相 [:1700853195]
1700854757 牛奶无秘密
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1700854759 所谓秘密,是对不知道的人而言。牛奶被人类研究了很多年,直到现在还有很多人在孜孜不倦地研究。从某种程度上说,牛奶家族已经没有什么大的秘密了。这虽有侵犯隐私之嫌,可是谁让它们被人类给惦记上了呢?俗话说,不怕人偷,就怕人惦记。一旦被人类惦记上,总要找事做的科学家们就不会罢休。
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1700854761 牛奶是脂肪在水中分散成小颗粒而形成的。这些小颗粒被蛋白质所包裹因而能够稳定存在。光照到小颗粒上发生散射,牛奶就呈现出“乳白色”。牛奶中的脂肪大概占4%左右,水中的蛋白质总量大概有3.6%,另外还有4%左右的乳糖以及维生素、矿物质等。糖的适应能力比较强,和水相处融洽,和脂肪也就不怎么来往;蛋白质很多,有一部分活动能力强的能够抢占脂肪和水的界面,找到自己的安乐窝,其他的在界面上找不到地方,只好在水里待着。
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1700854763 牛奶里的蛋白质有两种类型。
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1700854765 一种叫做酪蛋白,长得极具个性。蛋白质都是由一个个的氨基酸连接在一起形成的。有的氨基酸喜欢和水待在一起,叫做亲水氨基酸;有的不喜欢水或者不被水喜欢,而是喜欢和油或者脂肪待在一起,叫做疏水氨基酸。酪蛋白其实是一个家族,有好几个兄弟,它们家所有成员身上的疏水氨基酸和亲水氨基酸都相对比较集中,从而形成一个疏水的部分和一个亲水的部分。这些蛋白质在水里的时候,亲水部分很伸展,跟水分子们混得很熟;而疏水部分则聚在一起,跟水分子相处得比较别扭,它们能够在水里待着全靠亲水部分。
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1700854767 牛奶中的另一种蛋白质叫做乳清蛋白。它也有许多家庭成员,它们身上的疏水氨基酸和亲水氨基酸差不多是均匀分布的。氨基酸们不流行异性相吸,反而是物以类聚,疏水的喜欢和疏水的在一起,互相牵制的结果是形成了一个近似球形的结构。疏水氨基酸在内,亲水氨基酸在外,但是有一些疏水氨基酸和待在外面的亲水氨基酸太近,被牵连的结果只好是很不舒服地也待在外面了。这样的分子,就是一个表面亲水的球体,上面打了一些疏水的补丁。
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