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速冻，冻坏食品了吗
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速冻食品是现代工业文明的产物，古人自给自足，现种现吃，对食物运输的要求不高，食物保存的水平也不高。到了现代，社会分工越来越细，都市里的人不可能自己种菜养猪，而农场乡村的农民也需要把产品卖到城市里去。从食物收获到分销到都市里的消费者手中，总需要一个过程，少则几天，多则几周甚至几个月。在这个过程中，食物如何保存就成了一个重要的问题。
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所有人都希望吃到新鲜食物。一般而言，刚刚收割的植物或者新宰杀的动物有着很好的风味。在后续的保存中，植物体内的生化反应还会继续进行，但是缺少了水和养分的供给，这些生化反应的结果往往不是我们所喜欢的。对肉类来说，肉类特有的香味物质一般并不稳定，容易挥发或者氧化。更重要的是，这些食物很容易成为致病细菌生长的乐园，现代食品加工中控制细菌差不多是最关键的环节。而且，植物中的细菌生长还可能把硝酸盐转化成亚硝酸盐，而后者是一种致癌因素。通常人们把没有经过加工和储存处理的食物叫做“新鲜食物”，但是收割或者宰杀时间比较长的“新鲜食物”，在营养和安全方面都会变差。
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如果把食物保存在低温下，那么上述的反应都会减慢，细菌的生长也会减慢。这就是低温保存的意义。但是一般的低温（比如冰箱的“保鲜”温度4℃）并不能让这些反应和细菌的生长停止。在冷冻的温度下（比如冰箱的“冷冻”温度-18℃～-20℃），这些反应就基本上停止了，细菌也不会生长。从理论上说，食物在这样的温度下可以长期保存。
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不过，在一般的冷冻过程中，温度慢慢降到零度，食物中出现一部分水的“晶核”，温度继续降低，晶核逐渐增大。这样的“冰晶”可能破坏了食物的细胞结构，从而导致食物的口感变差。这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。
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速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程。它快速地把食物降低到远远低于水的凝固点，由于降温速度很快，水在零度的时候并没有结冰，从而出现了一种被称为“过冷”的状态。等到温度远远低于零度的时候，大量的水同时结冰，这样形成的冰没有“冰晶”，而呈现一种类似于玻璃的结构。这样的结构对于细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态。许多科幻电影或者小说中都有这样的情节：用速冻技术把得了某种在当时算是不治之症的人冻起来，待科学发展到可以治疗该病的时候才解冻。理论上这是可能的，在目前的医学或者生物研究中，经常把生物样品进行速冻，保存很长时间之后还可以进行新鲜时候的实验。而血液保存和器官移植，也往往是依靠速冻来保持活力的。速冻食品也是如此，相当于把食物“固定”在了冻之前的状态。所以，如果不是保存时间很短的真正的“新鲜食品”，那么“速冻食品”更能保存食物的营养，并能保证它的安全性。
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不过，速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长，并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻，那么就会在其中积累越来越多的细菌，另外，化冻之后再冻回去，就不再是“速冻”了，对于食物质感可能会有比较大的影响。所以，买来的速冻食品最好是吃多少化多少，化了就不要再冻回去了。
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很多人都听说过化冻食品要用冷水，但是并不清楚为什么要这么做。一方面，低温冷冻的食品是“冻透”的，需要相当长的时间才能从外到内地完全化冻。如果用很热的水，那么外层的食物会长时间处于高温的状态。温度太高的话，一方面会过度加热食物的外层，另一方面高温是细菌生长的温床。所以，最好的化冻方式是提前一天拿出来，放在冰箱的保鲜层中，到用的时候就化得差不多了。在保鲜的温度下，既可以慢慢化冻，又可以大大减缓细菌的生长。要更快一些的话，用凉水化冻也还是可以接受的选择。最快的化冻方式是微波炉，因为微波炉的加热方式跟传统加热方式不同，微波炉的“化冻”功能是快速化冻的有效手段。
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总的来说，新鲜食物是最好的选择。如果食物不得不经过一段时间的周转才能到达消费者手中，那么速冻食品是更好的选择——相比于放了好多天的“未加工”、“未冷冻”食物，速冻食物最大限度地保留了新鲜食物的营养，而且更加安全。
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聚议厅
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Sooo：
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补充一下，微波炉化冻的效率不高，因为被化冻的食物外层化开后积满了水分，阻挡微波深入内部。建议把大块食物切薄了再冻。微波化冻时少化、平铺。
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六问固元膏
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因为经常写一些有关食品的文章，所以经常有人问我一些有关食品的问题。在过去的几个月中，多次被问到关于固元膏的问题，我一般都说这个东西的设计理念跟现代食品学不搭界，没有什么可说的——这样的答案总不让人满意，这里就从现代食品学的角度来谈谈这个风靡大江南北的东西吧。
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Q：固元膏是一个什么样的东西？
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A：如果把油、鸡蛋、面粉、糖等东西混合在一起，搅匀了放进烤箱里烤一段时间，出来的就是蛋糕；如果把奶油、糖、香精、水果、蛋黄、牛奶等混在一起搅匀了，加热、冷冻再搅拌，最后能得到冰激凌；如果把阿胶、芝麻、核桃仁、红枣、冰糖弄细了，和着黄酒蒸，得到的东西就叫“固元膏”。
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Q：传说固元膏有各种各样神奇的作用，如何看待？
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A：如果按照现代科学的思维方式，要说一种东西有什么作用，得有一个客观的可以检测的指标。据说固元膏有补血、补肾、固元之功效，其中的“血”和“肾”本来就跟现代医学里的“血”和“肾”不是一回事，“元”就更不知道是什么了。既然没有一个客观的指标，这些神奇的作用也就无法检测。现代科学中也有把主观感受作为衡量指标的，但是这样的效果就更需要对照实验来确定了。
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Q：很多人都说吃了固元膏之后感觉好多了，这不就是“对照”吗？
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A：这种时间上的对照也可以算作对照，不过，一些个人的感受说明不了问题。在现代科学里，要说明固元膏有效，需要做这样的实验：找许多人，随机分成两组，一组吃固元膏，另一组吃“安慰剂”——就是外观和味道跟固元膏一样但不是固元膏的东西。两组人都不知道自己吃的是固元膏还是“安慰剂”，只有主持实验的人知道。在服用一段时间之后，每个人描述自己前后的变化。很显然，会有些服用“固元膏”的人觉得没有什么用，而有些服用“安慰剂”的人感觉自己好了很多。只有平均或者总体上服用固元膏的那组人明显比服用“安慰剂”的那组好，现代科学才会认为固元膏是有效的。没有见到这样的实验报道，所以对于这个东西，现代科学会说“没有证据表明固元膏具有传说中的效果”。
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Q：这个“没有证据表明”，是不是说可能有效，只是没有证实呢？
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A：“没有证据表明”是常用的科学语言的表述方式。它有两种情况，一是我们想证明一件事情，做了很多的实验来检测，但是都没有发现可以拿来证明的证据。从逻辑上说，没有发现并不代表它不存在，所以只能说“没有发现”或者“没有证据表明”。但是既然我们已经做了所能想到的检测却仍没有发现，通常就认为没有。这就像如果我们要寻找传说中的孙悟空，找遍了人类能想到的地方也没有找到，用科学语言来描述结果，也只能说“没有证据表明孙悟空存在”。另一种情况，我们什么都没干，也说“没有证据表明”，这种情况说“有效”没有什么根据，说“无效”也没有什么根据。固元膏就是后一种情况，没有人做过可靠的检测，有没有效仅仅是取决于你“相信”还是“不相信”。
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Q：但是固元膏的成分都是宝贝啊，怎么会没效呢？
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A：从现代食品学的角度来看，那些成分跟烤蛋糕、做冰激凌的成分相比，也没有什么更“宝贝”的地方。比如阿胶的主要成分是一种品质很差的蛋白质，世界其他地方都不认为它有什么营养价值，在食品工业上主要是作为助剂使用；冰糖只是糖的一种物理形态；其他的成分里有人体所需要的营养成分，但是传说中的神奇之处没有得到过证实。
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