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1700855258 吃的真相 [:1700853214]
1700855259 速冻,冻坏食品了吗
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1700855261 速冻食品是现代工业文明的产物,古人自给自足,现种现吃,对食物运输的要求不高,食物保存的水平也不高。到了现代,社会分工越来越细,都市里的人不可能自己种菜养猪,而农场乡村的农民也需要把产品卖到城市里去。从食物收获到分销到都市里的消费者手中,总需要一个过程,少则几天,多则几周甚至几个月。在这个过程中,食物如何保存就成了一个重要的问题。
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1700855263 所有人都希望吃到新鲜食物。一般而言,刚刚收割的植物或者新宰杀的动物有着很好的风味。在后续的保存中,植物体内的生化反应还会继续进行,但是缺少了水和养分的供给,这些生化反应的结果往往不是我们所喜欢的。对肉类来说,肉类特有的香味物质一般并不稳定,容易挥发或者氧化。更重要的是,这些食物很容易成为致病细菌生长的乐园,现代食品加工中控制细菌差不多是最关键的环节。而且,植物中的细菌生长还可能把硝酸盐转化成亚硝酸盐,而后者是一种致癌因素。通常人们把没有经过加工和储存处理的食物叫做“新鲜食物”,但是收割或者宰杀时间比较长的“新鲜食物”,在营养和安全方面都会变差。
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1700855265 如果把食物保存在低温下,那么上述的反应都会减慢,细菌的生长也会减慢。这就是低温保存的意义。但是一般的低温(比如冰箱的“保鲜”温度4℃)并不能让这些反应和细菌的生长停止。在冷冻的温度下(比如冰箱的“冷冻”温度-18℃~-20℃),这些反应就基本上停止了,细菌也不会生长。从理论上说,食物在这样的温度下可以长期保存。
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1700855267 不过,在一般的冷冻过程中,温度慢慢降到零度,食物中出现一部分水的“晶核”,温度继续降低,晶核逐渐增大。这样的“冰晶”可能破坏了食物的细胞结构,从而导致食物的口感变差。这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。
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1700855269 速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程。它快速地把食物降低到远远低于水的凝固点,由于降温速度很快,水在零度的时候并没有结冰,从而出现了一种被称为“过冷”的状态。等到温度远远低于零度的时候,大量的水同时结冰,这样形成的冰没有“冰晶”,而呈现一种类似于玻璃的结构。这样的结构对于细胞的破坏比较小,从而可以保持食物被冻前的状态。许多科幻电影或者小说中都有这样的情节:用速冻技术把得了某种在当时算是不治之症的人冻起来,待科学发展到可以治疗该病的时候才解冻。理论上这是可能的,在目前的医学或者生物研究中,经常把生物样品进行速冻,保存很长时间之后还可以进行新鲜时候的实验。而血液保存和器官移植,也往往是依靠速冻来保持活力的。速冻食品也是如此,相当于把食物“固定”在了冻之前的状态。所以,如果不是保存时间很短的真正的“新鲜食品”,那么“速冻食品”更能保存食物的营养,并能保证它的安全性。
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1700855271 不过,速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长,并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻,那么就会在其中积累越来越多的细菌,另外,化冻之后再冻回去,就不再是“速冻”了,对于食物质感可能会有比较大的影响。所以,买来的速冻食品最好是吃多少化多少,化了就不要再冻回去了。
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1700855273 很多人都听说过化冻食品要用冷水,但是并不清楚为什么要这么做。一方面,低温冷冻的食品是“冻透”的,需要相当长的时间才能从外到内地完全化冻。如果用很热的水,那么外层的食物会长时间处于高温的状态。温度太高的话,一方面会过度加热食物的外层,另一方面高温是细菌生长的温床。所以,最好的化冻方式是提前一天拿出来,放在冰箱的保鲜层中,到用的时候就化得差不多了。在保鲜的温度下,既可以慢慢化冻,又可以大大减缓细菌的生长。要更快一些的话,用凉水化冻也还是可以接受的选择。最快的化冻方式是微波炉,因为微波炉的加热方式跟传统加热方式不同,微波炉的“化冻”功能是快速化冻的有效手段。
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1700855275 总的来说,新鲜食物是最好的选择。如果食物不得不经过一段时间的周转才能到达消费者手中,那么速冻食品是更好的选择——相比于放了好多天的“未加工”、“未冷冻”食物,速冻食物最大限度地保留了新鲜食物的营养,而且更加安全。
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1700855277 聚议厅
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1700855279 Sooo:
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1700855281 补充一下,微波炉化冻的效率不高,因为被化冻的食物外层化开后积满了水分,阻挡微波深入内部。建议把大块食物切薄了再冻。微波化冻时少化、平铺。
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1700855283 吃的真相 [:1700853215]
1700855284 六问固元膏
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1700855286 因为经常写一些有关食品的文章,所以经常有人问我一些有关食品的问题。在过去的几个月中,多次被问到关于固元膏的问题,我一般都说这个东西的设计理念跟现代食品学不搭界,没有什么可说的——这样的答案总不让人满意,这里就从现代食品学的角度来谈谈这个风靡大江南北的东西吧。
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1700855288 Q:固元膏是一个什么样的东西?
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1700855290 A:如果把油、鸡蛋、面粉、糖等东西混合在一起,搅匀了放进烤箱里烤一段时间,出来的就是蛋糕;如果把奶油、糖、香精、水果、蛋黄、牛奶等混在一起搅匀了,加热、冷冻再搅拌,最后能得到冰激凌;如果把阿胶、芝麻、核桃仁、红枣、冰糖弄细了,和着黄酒蒸,得到的东西就叫“固元膏”。
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1700855292 Q:传说固元膏有各种各样神奇的作用,如何看待?
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1700855294 A:如果按照现代科学的思维方式,要说一种东西有什么作用,得有一个客观的可以检测的指标。据说固元膏有补血、补肾、固元之功效,其中的“血”和“肾”本来就跟现代医学里的“血”和“肾”不是一回事,“元”就更不知道是什么了。既然没有一个客观的指标,这些神奇的作用也就无法检测。现代科学中也有把主观感受作为衡量指标的,但是这样的效果就更需要对照实验来确定了。
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1700855296 Q:很多人都说吃了固元膏之后感觉好多了,这不就是“对照”吗?
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1700855298 A:这种时间上的对照也可以算作对照,不过,一些个人的感受说明不了问题。在现代科学里,要说明固元膏有效,需要做这样的实验:找许多人,随机分成两组,一组吃固元膏,另一组吃“安慰剂”——就是外观和味道跟固元膏一样但不是固元膏的东西。两组人都不知道自己吃的是固元膏还是“安慰剂”,只有主持实验的人知道。在服用一段时间之后,每个人描述自己前后的变化。很显然,会有些服用“固元膏”的人觉得没有什么用,而有些服用“安慰剂”的人感觉自己好了很多。只有平均或者总体上服用固元膏的那组人明显比服用“安慰剂”的那组好,现代科学才会认为固元膏是有效的。没有见到这样的实验报道,所以对于这个东西,现代科学会说“没有证据表明固元膏具有传说中的效果”。
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1700855300 Q:这个“没有证据表明”,是不是说可能有效,只是没有证实呢?
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1700855302 A:“没有证据表明”是常用的科学语言的表述方式。它有两种情况,一是我们想证明一件事情,做了很多的实验来检测,但是都没有发现可以拿来证明的证据。从逻辑上说,没有发现并不代表它不存在,所以只能说“没有发现”或者“没有证据表明”。但是既然我们已经做了所能想到的检测却仍没有发现,通常就认为没有。这就像如果我们要寻找传说中的孙悟空,找遍了人类能想到的地方也没有找到,用科学语言来描述结果,也只能说“没有证据表明孙悟空存在”。另一种情况,我们什么都没干,也说“没有证据表明”,这种情况说“有效”没有什么根据,说“无效”也没有什么根据。固元膏就是后一种情况,没有人做过可靠的检测,有没有效仅仅是取决于你“相信”还是“不相信”。
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1700855304 Q:但是固元膏的成分都是宝贝啊,怎么会没效呢?
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1700855306 A:从现代食品学的角度来看,那些成分跟烤蛋糕、做冰激凌的成分相比,也没有什么更“宝贝”的地方。比如阿胶的主要成分是一种品质很差的蛋白质,世界其他地方都不认为它有什么营养价值,在食品工业上主要是作为助剂使用;冰糖只是糖的一种物理形态;其他的成分里有人体所需要的营养成分,但是传说中的神奇之处没有得到过证实。
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