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1700855549 吃的真相 [:1700853223]
1700855550 鸦片种子的油
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1700855552 有位记者给我发来邮件,说市场上出现了一种号称很神奇的“御米油”。它有着“宫廷贡品”的光环,《本草纲目》上有记载,还有现代科学的成分分析,以及“国家指定生产”的尚方宝剑,一时间这种油就像它的包装一样身价不凡。因为“御米油”从罂粟籽中得来,而一百多年来鸦片在人们心中的阴影又让人们纷纷怀疑:鸦片种子中的油,能吃吗?
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1700855554 看看“御米油”的宣传中所说的事实,倒也不是很离谱儿,罂粟的种子的确是没有毒性的。在欧洲和中东一带,罂粟种子作为调料广泛使用,大概跟我们用的芝麻或者胡椒差不多。罂粟种子中有很多油,含量比大豆还高。在印度,人们先把罂粟种子用来榨油,剩下的残渣是穷人的粮食。罂粟籽油也确实是一种很好的食用油,正如国家“有关部门”的检测结果一样,其中含有浓度较高的维生素E和亚油酸。除此以外,厂家宣称“科学文献及国家权威检验机构检测”表明的那些神奇的作用都没有得到证实。厂家宣称“御米油”含有八种人体所必需的氨基酸,“高达”57%(有的宣传是66%)的亚油酸,以及许多已知与未知的“生物活性成分”,造就了各种神奇的功能。
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1700855556 首先,说这个“八种人体必需的氨基酸”,这话可能没有错。不过,任何一种蛋白质,通常都含有这“八种人体必需的氨基酸”。要找出只含有七种或者更少氨基酸的蛋白质来,还真不是件容易的事。换句话说,到野地里随便拔一把草,说其中含有“八种人体必需的氨基酸”,基本上不会有错。人体每天所需要的氨基酸(来自于蛋白质)有好几十克,油中含有的这点儿实在可以忽略。不知道“御米油”中的蛋白质氨基酸组成如何,就人体所需要的氨基酸组成而言,除了大豆蛋白以外的植物蛋白质一般都有缺陷。退一步说,无论其中的氨基酸组成如何合理,也不会超过牛奶、鸡蛋。而且,有点奇怪的是,现代食品工业里都会把食用油提得很纯,这个“御米油”中却含有8%的蛋白质,不知道是为什么。
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1700855558 其次,“高达57%或66%的亚油酸”。现代科学认为植物油比动物油更健康,是由于植物油中的不饱和脂肪酸含量很高。相对于饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸对于人体健康更有好处。所以,不饱和脂肪酸的含量,一般也就用来衡量食用油的品质。不饱和脂肪酸有的含有一个双键,称为单不饱和脂肪酸,如油酸;有的含有两个或者三个双键,称为多不饱和脂肪酸,亚油酸是其中一种。“有关部门”检测的结果是御米油中油酸含量19.3%,亚油酸含量66%。许多文献中测出的亚油酸含量高达76%。不饱和脂肪酸具有降低胆固醇的作用,其他科学认可的“保健”作用也多与此有关。所以,说罂粟籽油对于心血管疾病有好处也不为过。但是,任何不饱和脂肪酸都有同样的作用。而别的食用油中,单不饱和脂肪酸或者多不饱和脂肪酸含量比它含量高的并不少见。比如说,一般的大豆油中不饱和脂肪酸总含量大约为85%,而多不饱和脂肪酸含量在61%左右;玉米油中的含量分别为87%和62%;葡萄籽油是88%和71%;棉籽油也有76%和50%;葵花籽油是89%和69%。最近在市场上出现的红花籽油,更高达90%和77%。所以说,就不饱和脂肪酸的组成而言,罂粟籽油算是不错,但也没有神奇之处。
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1700855560 再次,罂粟籽油中含有较高含量的维生素E。其含量比大豆油和玉米油高,但是不如葵花籽油。其实一般人并不缺乏维生素E,所以这个成分也没有太大意义。
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1700855562 最后,只有那些“莫须有”的“生物活性成分”了。现代食品科学没有发现那些“神奇”的成分,但是总还是有人“相信”它们的存在。
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1700855564 在西方,罂粟籽油更多并不是用来食用的。罂粟籽油比较有趣的地方在于它无色无味,在常温下能够变干。所以,很多画家把它用做油画原料。它的优势在于干了以后不会变色,劣势在于干的速度比较慢。其他的用途还有在清漆或者肥皂中使用。
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1700855566 总而言之,作为食用油,罂粟籽油本身还是不错的。但是,它并不明显地比别的食用植物油更有优势。如果其价格跟豆油、菜子油一样的话,吃吃也不错。但是,看看它的价格,还是让有钱人去显示“消费档次”好了。
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1700855568 吃的真相 [:1700853224]
1700855569 优质蛋白就该多吃吗
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1700855571 如果接触过蛋白粉的推销人员,他们一定会告诉你他们卖的蛋白粉是蛋白质品质系数为最高分1的优质蛋白,有各种神奇效果,不买简直就是你的损失。这话前半句是没有错的,所卖的蛋白粉,不管是牛奶的还是大豆的,蛋白质品质系数都是1,而最高分也确实是1。问题在于,这个最高分“1”意味着什么,是不是优质的蛋白就该多吃?
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1700855573 关于蛋白质的品质评价,历史上用过几个指数。既然已经成为历史,也就不必说了。我们知道生物体内的蛋白质由二十种氨基酸组成,其中有一部分人体不能合成,从而只能从食物中摄取。我们摄取蛋白质,是为了满足氨基酸的需求。人体对于不同氨基酸的需求量不一样,有的需求量大,有的需求量小。最理想的情况,是食物中的氨基酸组成跟人体需求一样,那么就没有浪费了。实际上各种蛋白质的氨基酸组成差别很大,有的氨基酸是过量的,有的则很少。如果食物中某种氨基酸量少而人体需求量又多,那么这种食物满足人体氨基酸需求的能力就比较低(这里实行的是“一票否决”)。当然,有的食物含有大量的某种氨基酸,但是消化率很低,那也不能用于满足人体需求。
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1700855575 所以,在考虑蛋白质品质的时候,需要考虑三个因素:第一,该蛋白质中各种氨基酸的组成是什么样的;第二,这些氨基酸被人体消化的效率如何;第三,人体对各种氨基酸的需求如何。根据这些因素,专家们设计出了一套方案,测算出一个参数来描述一种蛋白质满足人体对于氨基酸需求的能力。这个参数叫做“蛋白质消化率校正计分”,目前被联合国粮农组织、卫生组织、美国FDA以及食品行业广泛采用。
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1700855577 从这个参数的设计原理可以看出,分数高(最高值为1),只是表示这种蛋白质在满足人体氨基酸需求上的效率高,完全不表示它有什么特别功能。比如,牛奶中的蛋白质和鸡蛋蛋百的分数为1,牛肉蛋白为0.92,大豆中的蛋白为0.91(经过工业加工分离的大豆蛋白可以达到1),而面筋蛋白只有0.25。这些数字只是说明,牛奶和鸡蛋最容易满足人体需求,而牛肉和天然大豆就差一些,面筋则更次之。还有一种蛋白质叫做gelatin,通常吃的果冻就是,它没有色氨酸,所以分数为0。也就是说,虽然都是蛋白质,但是不管你吃多少果冻,如果没有其他蛋白质的话,还是会营养不良。著名的阿胶主要成分也是gelatin,单就蛋白质品质而言,它也是0。我们经常看到介绍某种食品,说含有十几种氨基酸云云,其实是一句唬人的废话。只要是蛋白质,就会含有至少十几种氨基酸。谁要弄出只有几种氨基酸的蛋白质,那在生物学上可就牛气了。
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1700855579 当这个蛋白质质量分数很低甚至为0的时候,并不是说这种蛋白质就“没有营养”或者没有用,只是说有某方面的缺陷使之难以“单独”满足人体对氨基酸的需求。但是,我们通常食用的食物中不会只含有一种蛋白质,而每种蛋白质缺乏的氨基酸往往不同。不同蛋白质互补的结果,使这些混合食物中的蛋白质质量分数也完全可能达到1。像gelatin这样的蛋白质,据说有的厂家直接往里加入色氨酸,于是这个产品的分数就从0变到1,野鸡变凤凰了。
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1700855581 对于消费者来说,蛋白质质量的评价分数其实没有太大意义,它主要对于开发配方食品有一定指导意义。对我们来说,重要的是注意食物的多样性。蛋白质毕竟只是食品的一方面,人类对于食品营养的认识虽然在不断深入,但是毕竟还是有限的。任何一种“优质”的食品,都不会完全满足人体的所有需求。多样性的食品,可以把某种营养成分缺乏的可能性大大降低。对食品营养成分的科学认识,只是提供一些大致的指导。尤其是素食为主的人,更要注意食物的多样性。除了大豆蛋白的植物蛋白,通常都会有一两种氨基酸含量很低,从而使它们的蛋白质质量、分数都比较低。多样化的食谱,各种不同蛋白质的氨基酸互补,能够避免某种氨基酸的缺乏。
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1700855583 聚议厅
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1700855585 热汤面:
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1700855587 也不知道该听谁的。记得有篇文章说多吃豆制品不好,可是平时都听说是多吃好。有人说“以形补形”好,可又有人蹦出来说不好。说拿肝脏做比,人的肝脏和动物的肝脏构造、成分、功能是相同的,吃肝是在加重肝的负担……多少老话在科学面前显得太过陈旧、粗鄙。到底是怎么回事?云无心博士您再给解释解释。
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1700855589 云无心:
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1700855591 关于豆制品的问题比较复杂。关于大豆蛋白的问题可见我写的《像赶时髦一样追逐大豆蛋白》,关于异黄酮可见《异黄酮的是是非非》。卵磷脂我没有写,也差不多是种好食品原料,但指望有保健功能基本上是人们的一厢情愿。最近发表的一项豆制品对健康影响的研究结果比较负面。“以形补形”用现代科学的标准来看就是胡扯。肝脏是解毒器官,各种毒素残留可能会高一些。比如饲料添加剂的残留,在猪肝、鸡肝中的含量都比肉中的高很多。很多老话是一些粗浅的经验,有一些经得起科学方法的推敲,有一些不仅无益反倒有害,很多则是相信不相信都没有关系。
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1700855593 吃的真相 [:1700853225]
1700855594 有机食品,进步还是倒退
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1700855596 在人们追逐“天然”的过程中,“非转基因”、“绿色”、“生态”等概念方兴未艾,“有机食品”又扑面而来。这个概念集这些前辈之大成,可以算是登峰造极了。虽然有机食品目前在世界食品消耗中所占的比重还很小(百分之几而已),但其增长速度委实惊人。已有几十个国家制定实施了有机农业产品的生产标准,我国也没有落后。另外还有几十个国家正在制定中。可以说,有机食品来势凶猛,日见燎原之势。
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1700855598 “有机食品”是什么
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