1700857228
吃的真相2 [:1700855765]
1700857229
1700857230
吃的真相2
1700857231
1700857232
The Truth of Food
1700857233
1700857234
第三章 厨房实验党
1700857235
1700857236
1700857237
1700857238
1700857239
吃的真相2 [:1700855766]
1700857240
1700857241
吃的真相2 分子美食，你也可以做
1700857242
1700857243
分子美食学并不创造美食。但是，应用分子美食学发现的知识，我们可以改进或者创造美食。
1700857244
1700857245
中国大概是世界上最讲究吃的地方。两千多年前，在人类的温饱还成问题的时代，“食不厌精，脍不厌细”就得到了认同，到今天其影响力甚至更为巨大。这就很容易理解带着浓重西洋风格的“分子美食”在中国受到热捧了。
1700857246
1700857247
“分子美食学”这个概念在1988年才被提出来，20年间就已经有许多号称“分子美食”的餐厅在世界各地蓬勃兴起。“分子”“解析”“元素”“机理”这样充满科学味道的词，加上“体验”“创意”“艺术”“风情”“特制”“遐想”等煽情的描述，分子美食毫无疑问地代表了美食中的“高档”和“时尚”。
1700857248
1700857249
美国食品技术协会的会刊《食品技术》杂志，也在2008年6月对分子美食学进行了长篇介绍，称它是科学和烹饪艺术的结合。但是，分子美食学的创始人却对这种说法非常不满，并在当年12月份的同一刊物上发表文章指出：这种说法是根本错误的。那么，分子美食学到底是什么东西？它和那些时尚的分子美食又是什么样的关系呢？
1700857250
1700857251
厨房里的传说，雾里看花
1700857252
1700857253
不管是中国的还是西方的烹饪手册里，都有无数“技巧”和“秘诀”。比如：
1700857254
1700857255
做梨子酱的时候，加一点柠檬汁，就可以保持白色，而钴锅锡盖子就会让梨子酱变红；
1700857256
1700857257
月经中的妇女做蛋黄酱不会成功；
1700857258
1700857259
月圆之夜做蛋黄酱也不会成功；
1700857260
1700857261
做蛋黄酱的时候需要油和鸡蛋的温度相同；
1700857262
1700857263
烤乳猪出炉之后立刻去头，会让猪皮更脆；
1700857264
1700857265
烤肉的时候把肉放在火的什么位置烤出来的肉更鲜更嫩；
1700857266
1700857267
……
1700857268
1700857269
每一本烹饪书里都会有许多这样的秘诀，但是我们不知道为什么会有这样的秘诀，也不知道它们是真是假。一个爱好烹饪的牛津大学物理教授尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti）曾经说：“我想，当我们可以测量金星大气层温度的时候，却不知道soufflé（一种甜品）里面是怎么回事，是一件很可悲的事情。”而另一个爱好烹饪的法国人，埃尔维·蒂斯（Hervé This）也对这些烹饪中的诀窍充满了兴趣。他从20世纪80年代初开始收集被他称为“厨艺秘诀（culinary precisions）”的这类传说，到目前已经收集了25000多条。而他更感兴趣的，是用科学的方法来研究这些“秘诀”的真实性以及背后的科学原理。
1700857270
1700857271
1988年，柯蒂和蒂斯共同提出了一个新的学科——“molecular and physical gastronomy”，直译成中文就是“分子与物理美食学”。后来蒂斯把它简化成“molecular gastronomy”，就是我们现在说的“分子美食学”。
1700857272
1700857273
分子美食学，创造的不是美食
1700857274
1700857275
许多人知道“纳米技术”，是从铺天盖地的“纳米冰箱”“纳米洗衣机”之类广告中来的。而这些广告中的“纳米”，跟真正的纳米技术没有什么关系，仅仅是生吞活剥了一个科学名词来忽悠百姓而已。而许多人眼中的“分子美食”，也就是“分子美食餐厅”里价格高昂、稀奇古怪的食物。
1700857276
1700857277
然而，蒂斯不止一次地强调：分子美食学不是厨艺，也不是艺术，它就是科学，而且只是科学。他甚至认为，厨师可以学习科学知识，可以懂得艺术，但是科学本身是不能和艺术结合起来的。在他看来，艺术创造的是情感，而科学创造的是知识。分子美食学和物理、化学一样是纯粹的科学。它是食品科学的一部分，与食品科学其他领域的不同，在于其他的食品科学主要面向工业生产的食品，而分子美食学的对象则主要是家庭和餐馆的厨房。