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吃的真相2 关于做酒酿这件事
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如果把酒酿滤去固体，得到的液体就是米酒。把米酒蒸馏纯化，就得到高纯度的白酒——这几乎是穿越小说的主人公回到古代最简单的生财之道。
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我做酒酿是因为孩子她娘有一段时间喜欢吃。尤其是生孩子的时候，前几天奶没法出来，几乎每一个认识的人都说“吃酒酿特有效”“吃猪蹄就好了”。吃了两顿猪蹄，她嫌太腻，就算了。不过酒酿这种小吃大概是很多女性都喜欢的，所以也就抱着“宁可信其有”“至少无害”的态度做了不少。没想她吃了几天之后，确实奶就出来了——似乎再一次验证了“偏方”的神奇。不过有趣的是，生第二个孩子的时候，她不喜欢吃了，就没有做，但是到了差不多的时间奶也还是来了，而且比上一次还充足。如果要拿“亲身经历”来抬杠的话，也可以说“可能上次就因为吃了酒酿所以奶水不足”。
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网上能找到很多关于酒酿的做法，很多说得很邪乎、很神秘，跟做生化实验一样精确。而我做饭，最大的追求就是删繁就简。酒酿的形成就是一些微生物的酶水解淀粉的过程，所谓的酒曲就是一堆微生物的种子，在合适的生长条件下会产生各种不同的酶。有的把淀粉水解成单糖，有的把蛋白质水解成多肽或者氨基酸，还有的把单糖转化成酒精。不管是水解后的蛋白，还是单糖和酒精，都是酒酿之所以成为酒酿的原因。微生物的生长和酶的反应，都有一个反应条件是否合适的问题，这也就是各种各样的“经验”“秘诀”的来源。一般而言，这些水解酶的反应条件都比较广泛，所以精确控制并没有太大的必要。在最佳温度下（网上有人说是30℃），反应速度快一些；温度低的话，反应速度慢一些，最后还是会成为酒酿。而且也没有必要保持恒温，时高时低也没有什么不可以。对于个人做酒酿来说，“标准化”并非追求的目标，所以精确控制条件就没有很大的意义。
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我的做法很简单：糯米泡一晚上，蒸熟，放凉，把酒曲碾成粉，加到糯米饭中混合均匀，装到密闭容器中。用的是玻璃瓶，可以看到里面的变化。有人会在里面夹一些凉开水（用烧过的水主要是为了灭菌），有助于酒曲与糯米的充分接触，可以加快反应，不过加水也会稀释了形成的酒。图省事的话就把瓶子放到灶台上，让它在做饭的时候吸收点热量。想加快点进程就泡到热水里，想起来了就换换热水，想不起来就让它克服一下。唯一要注意的就是所有的容器都用水仔细洗干净了，避免杂菌和油污的存在。由于不同的酶活性最高的温度并不一致，所以在不同的温度下各种反应进行的速度和最终程度可能会不一样，而酒曲的组成和用量也会有很大影响。这种种不同使得最终产物中的糖、酒、蛋白水解物的组成不一样，而组成上的不同也就会体现出不同的风味。在做酒酿这件事情上，别人的经验只是别人的，你的还得自己摸索。
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几天以后（据说在加水并且保温的条件下两天就够），可以看见糯米变得蓬松，呈现乳白色，有液体产生，打开瓶盖闻闻，有甜味，还有淡淡的酒味，也就差不多了。如果希望酒味更浓，可以搅拌一下，继续放一两天，否则放进冰箱慢慢吃。我做的几次每次所用的糯米和酒曲的量都不一样，室内的温度也不完全一样，所以最后完成的时间也都不一样，不过最后都成功了。
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酿酒大概是人类最早的食品加工技术之一。在人类还完全不知道淀粉、葡萄糖、酒精、微生物和酶等名词的时候，世界各地的古人们就可以造出风情万种的酒来。这不能不说人民群众的创造力是无限的，而经验在很多时候就足以解决问题。生物化学的发展只是让造酒这个事情变得简单，那些神秘的经验也可以得到梳理。
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如果以酒精的产生为中心，那么原料是单糖。因此，所有能够产生单糖的东西都可以用来造酒。各种果汁中都含有相当量的单糖或者容易转化成单糖的碳水化合物，也就可以用来制造各种果酒。用葡萄得到葡萄酒，用猕猴桃得到猕猴桃酒，用苹果也能得到苹果酒。而淀粉——不管是玉米还是大米，就需要先水解成单糖，好在这种转化也不算费劲。不管是酒酿、茅台还是老白干，核心的转化过程是一样的。如果把酒酿滤去固体，得到的液体就是米酒。把米酒蒸馏纯化就得到高纯度的白酒，这几乎是穿越小说的主人公回到古代最简单的生财之道。从化学的角度说，五粮液和老白干的主要成分是一样的，所不同的只是些很微量的成分。不过这些微量的成分，就像爱迪生那百分之一的灵感，决定了它是五粮液还是老白干。
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用粮食来做酒还不算浪费，用来生产做燃料的酒精却实在是一件与人争食的事情。不过，人类不吃的那些东西，比如秸秆，也是碳水化合物，理论上完全可以转化成单糖来造酒。只是这些顽固不化的东西转化起来实在不易，结果引来了大批科学家与它们斗智斗勇，而它们有节节败退举手投降的趋势。但是如果你愿意把你的酒酿蒸馏出酒来做燃料，也可以成为一个“高尚”的“环保主义者”，高调地宣称在为人类的可持续发展作贡献。
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如果从单糖转化成酒再往后看的话，酒还可以被转化成醋酸。如果想做的是酒酿，酒曲中就不能有醋酸菌的存在；把单糖转化成酒精的酶也不能太过嚣张，需要给糖留下一些生存空间。而如果想做的是醋，就希望醋酸菌大显身手，尽量把酒精赶尽杀绝。除了酒曲，空气中也会有这些细菌的存在，这也就成了经验最有用的地方——有的人可以“酿酒缸缸好，做醋坛坛酸”，而有的人却是“酿酒缸缸好做醋，坛坛酸”。
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吃的真相2 咖啡啊你快些凉
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如果要在一杯热饮料（比如咖啡或者茶）里面加凉的东西（比如牛奶），我们可以先加进去等它凉，也可以让它先凉一会儿再加，那么哪种方式凉得快呢？
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BOBO曾经问我是不是在厨房里做饭也当实验来做，我说我在实验室里已经做得够多，回到厨房里就懒得再做了。不过有些东西如果当实验来做还是很有趣的，我就想忽悠一些实验党。杨杨在签名档里有一句“喜欢一切一切好玩的”，所以就当仁不让地成了第一个被忽悠的实验党员。每次想起什么有点意思的厨房实验，我就说：“杨杨，有个好玩的实验，想不想做……”
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最近的这个是如何让热咖啡凉得更快，其实是蒂斯在《分子美食学》里讨论过的问题。问题分为两个：一是说如果要在一杯热饮料（比如咖啡或者茶）里面加凉的东西（比如牛奶），我们可以先加进去等它凉，也可以让它先凉一会儿再加，那么哪种方式凉得快呢？二是，我们都知道一边搅拌一边吹气可以让它凉下来，如果只吹气或者只搅拌，哪种方式更有效呢？
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杨杨不愧是实验党的优秀党员，纠结了一阵，说：虽然我很想知道答案，但是为了不让预设的结论影响实验结果，还是先试一下再说吧。
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第二天，杨杨说：试过了，结果是搅拌凉得快……于是乎，事情大为不妙——在蒂斯的书里，他的结果是“吹的情况下每分钟下降6℃，而搅拌的情况下每分钟下降3.5℃”。难道弄凉咖啡也有“水土问题”，要出现具有“中国特色”的结论？好在定性地做一下这个实验比较容易，于是我决定自己动手。
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把两个同样的杯子放在桌子上，倒进大致同样多的开水。一杯用嘴对着水面吹，另一杯拿把小勺不停地搅——好在孩子睡觉去了，不然非得认为爸爸在发什么神经。几分钟之后，用手拿起杯子已经能够感觉到差别——吹的那杯要凉一些，各自喝一口感觉就更加明显。
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其实在边吹边搅的过程中，已经可以想到为什么杨杨的结论与蒂斯不同。一方面，凉得快慢跟搅拌速度有关，也就是说不同的搅拌强度会得到不同的冷却速度；另一方面，不仅吹的强度会影响凉的快慢，吹的角度也会有很大影响，如果杨杨吹的时候要保持淑女风范——对着杯子轻轻哈气，从语言角度来说也是“吹”，但是咖啡凉的速度就会很慢。
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如果是这样，蒂斯的叙述就相当不严谨了。于是我回去重读原文，发现他其实对“吹”和“搅拌”都加了一个副词：vigorously。由此看来，在一个人对于“吹”和“搅拌”都尽力“剧烈”的情况下，“吹”的效率就足够显示出来了。这再一次说明，即使不是读专业文献，认真仔细还是有必要的。
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从理论分析来看，这个结论也是合理的。为了简化，假定杯子保温性能很好，那么咖啡变凉就主要由杯子口的那部分散热速度决定。在那里，水的温度传给附近的空气，空气再把热量传走。在搅拌的情况下，整个杯子中的水温能够快速混合均匀，也就是说搅拌使整杯水的温度总是相同。而在吹的情况下，杯子中的水只能靠自然对流来让表面上变凉了的水下沉，而杯子下面高温的水上浮，这样杯子中的水混合就不如搅拌均匀。但是，吹气的时候把被水面上方被加热的空气吹走了，再流过来低温的空气，这样带走热量的效率就比搅拌产生的空气流动要高多了。而且，吹的角度越小，热量被带走的速度就越快。在吹和搅都尽量“剧烈”的情况下，吹就胜出了。
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而第一个问题就比较好控制。两杯开水，一杯直接加凉水，稍微搅拌一下；另一杯过几分钟再加同样多的凉水，也搅拌一下。这个过程操作情况的影响不大，就容易得到一致的结果。与上面的分析类似，水的变凉主要由杯子上方的散热决定，而散热快慢取决于热水和周围的温度差以及有效的散热面积。加了凉水之后，水的温度下降了，所以温度差会降低，而有效的散热面积几乎没有变化。在后加凉水的情况下，杯中的热水处于高温，因而温差更大，散热效率更高。当完成与凉水的混合之后，它的温度就比一开始就加了凉水的那杯温度要低。
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知道了这些，当你请客人喝咖啡的时候，把煮好的咖啡和伴侣分别端上来，除了方便客人自己掌握伴侣的用量，还可以让客人早一点喝到嘴里。