1700857586
吃的真相2 [:1700855775]
1700857587
1700857588
吃的真相2 老板你吃过土豆丝没有？
1700857589
1700857590
我们那个研究中心是以研究淀粉著称的，里面一大票人以折腾淀粉为乐。
1700857591
1700857592
在学校的时候，属于一个研究中心。建立那个中心的人很牛，把许多大公司拉来做会员。会员公司每年交一笔会费，大致相当于保护费。交钱之后，和中心的项目合作就方便了许多。他们可以向中心的教授们咨询一些技术上的事情，也可以要求做一些简单的实验。
1700857593
1700857594
有一天上午，老板挺兴奋地到了我的办公室。
1700857595
1700857596
老板：××那个组……就是××公司炸土豆片的那个，要我们帮忙解决个问题。
1700857597
1700857598
我：什么问题？
1700857599
1700857600
老板：他们炸薯片的过程是这样的：把土豆切成片，用高压水蒸气加热到大半熟，然后烘干，最后放到油里炸……
1700857601
1700857602
我：这不已是挺成熟的流程了吗？
1700857603
1700857604
老板：他们说土豆片一加热就变得很黏，送到下一步烘干的时候比较麻烦，所以想看看能不能用表面处理来解决这个问题。如果可行的话可能弄成个研究项目……
1700857605
1700857606
老板是做表面研究的，基本上就是找一些物理现象拿着数学方程去描述，然后写些很少有人能看明白、也没什么人看的文章到领域内的那几个学术刊物上灌水。要是有什么实际生产中的问题能用上他那一套，他就会非常兴奋，尤其是能够有实际项目做的时候——既可以养学生，又可以解决他暑假里的工资。不过，这次我给他泼了点凉水……
1700857607
1700857608
我：这个……大概希望很渺茫……
1700857609
1700857610
老板：哦？为什么？
1700857611
1700857612
我：这个啊……你去过中餐馆没有？
1700857613
1700857614
老板：去过啊，中餐馆怎么啦？
1700857615
1700857616
我：一般中餐馆都有炒土豆丝，你点过没有？
1700857617
1700857618
老板：没点过，没人告诉过我。
1700857619
1700857620
我：土豆丝就是把土豆切成细条，然后放到锅里炒熟……
1700857621
1700857622
老板：嗯……跟这个有点像……
1700857623
1700857624
我：炒土豆丝有两种……（这话有点熟——茴字有四种写法？）……一种是互相之间比较黏的……还有一种是互相之间不黏的……一般中餐馆卖的都是不黏的……
1700857625
1700857626
老板：加工过程上的差别在哪儿呢？
1700857627
1700857628
我：土豆切成细条以后表面会有很多淀粉……
1700857629
1700857630
老板：哦，我明白了……这层淀粉在加热的时候糊化、交联，然后就像糨糊一样互相粘黏……
1700857631
1700857632
我们那个研究中心是以研究淀粉著称的，里面一大票人以折腾淀粉为乐。我老板虽然是个异端，跟淀粉没什么关系，不过不吃猪肉也见惯了猪跑，对于淀粉的事情还是很明白的。知道了切好的土豆表面会有一层淀粉，其他事情也就好说了。因为淀粉糊化形成的糨糊是亲水的，所以对两性分子没有什么吸引力。表面处理没有什么用，老板的功夫也就没有了用武之地。虽然有点失望，还是接受了现实。
1700857633
1700857634
老板：那……中餐馆的土豆丝是怎么变得不黏的呢？
1700857635