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吃的真相2 [:1700855790]
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吃的真相2 “反营养物质”也有春天
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丹宁就是丹宁，它不与人类为敌，也不为人类而存在。我们只能去认识它，利用它，但是不必敬畏它。
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葡萄酒和皮革制造能否联系起来？
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答案当然不是“穿着皮衣喝葡萄酒”，而是它们都与同一种物质密切相关。葡萄酒的万种风情很大程度上由这种物质的千姿百态决定，而兽皮变成皮革的传统工艺中也是这种东西居功至伟。
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这种东西的名字叫做丹宁。
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它其实不是一“种”物质，而是一“类”物质。从化学结构上说，它是多酚化合物。所谓“酚”，就是苯环上连接了氢氧基团的化合物，而“多酚”，就是不止一个氢氧基团了。满足这样连接方式的有机物多种多样，也就不难理解丹宁包含着许多种结构不同的物质。丹宁的特点在于，吃到嘴里会产生涩的感觉。而涩的定义，就是丹宁这样的物质在口腔内导致的发干、收缩的感官体验。这样的“发干”“收缩”，跟把动物的“皮”制成“革”的过程异曲同工。在历史上，人们提取丹宁就是为了制革用的。
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很多人可能没听过“丹宁”这个词，但是一定体验过它产生的涩味。红葡萄酒、茶、柿子、石榴、蓝莓、坚果……大凡来自植物、尝起来涩的东西，基本上都是丹宁在作怪。
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植物为什么含有丹宁，从进化的角度和植物生理的角度都众说纷纭。如果从结果来看，至少它对于植物是一种保护。对于哺乳动物，涩并非一种享受，它们也就不怎么喜欢吃。而鸟类尝不到涩味，被鸟吃掉有助于植物的种子传播得更远。另一方面，丹宁本身有一定的毒性，可以杀死附着的微生物，而哺乳动物吃得太多也会生病。小时候偷过邻居家的柿子的，可能也就有过吃得满嘴麻木的经验，而实施惩罚的，就是柿子中的丹宁。
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食物中的丹宁有很强的结合能力。进入嘴里，就能与唾液中的蛋白质结合生成沉淀。它也能与食物中的蛋白质或者植物中的铁结合。它强大的地方在于，这些结合的产物进入胃肠之后无法被消化吸收，从而导致这些营养成分“穿肠而过”。如果还有没被结合掉的丹宁进入胃肠，蛋白酶的活性会被破坏，从而影响蛋白质的消化。这样的自己没营养，还阻碍别的营养成分吸收的物质，就被称为反营养物质。
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自然界的植物和果实很多，但是能够被人类所食用的只有很小的一部分。如果去野外拔一些非食用的植物来尝尝，多半都是涩的。我们的祖先经过了漫长的尝试，大概是知道了那些涩的植物吃了也没有营养，所以就没有把它们作为食物传给后代。更糟糕的是，现代科学的研究发现，丹宁不仅“反营养”，还能够导致病变。一些流行病学调查和动物实验显示，大量摄入丹宁会增加某些癌症的风险。好在正常饮食，比如喝茶、喝葡萄酒、吃一些涩的蔬菜水果，所摄入的丹宁距离致癌还比较遥远，倒也不用吓得不敢吃了。不过，许多药用植物的丹宁含量很高，甚至药物本身的有效成分就是丹宁，如果长期大量服用的话，可能会影响肠道、肾脏和肝脏的功能，也就是通常所说的“副作用”了。
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不过，随着近年来丹宁研究的进一步深入，发现它也有阳光的一面。最让人纠结不已的是，又有许多实验发现某些种类的丹宁——比如著名的茶多酚似乎具有抗癌的作用。一些流行病学调查以及癌细胞生长的体外实验和动物实验显示，主要成分是某些种类丹宁的植物提取物会抑制癌细胞的发生和生长。丹宁本身的杀菌作用，也使得它受到相当大的关注。比如，它到胃肠里，在搞“反营养”破坏的时候，也能杀死那里的寄生虫。现在的家禽牲畜饲养，抗生素的使用越来越受到质疑，所以“天然的抗生素”就异军突起，受到厚爱，而丹宁所具有的杀菌作用使得它也成为候选对象。而把它加到食物里，也可能有防腐的作用。这对于追逐“不含防腐剂”的人来说，也具有相当大的号召力。不过，考虑到丹宁产生的涩味，这种用途可能前景有限。此外，作为多酚的丹宁，本身很容易氧化。不管是在葡萄酒中还是在人体内，当氧化物质来临，比如氧气、自由基等，丹宁都能挺身而出，抢先被氧化从而保护葡萄酒中的其他成分，或者人体的细胞膜、DNA等。
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丹宁到底是好是坏？如果要批判它，可以引用本文前半部分的资料；如果要吹捧它，可以引用后半部分的资料。但是丹宁就是丹宁，它不与人类为敌，也不为人类而存在。它“反营养”的一面不会因为“春天”的一面而消失，“春天”的一面也不会因为“反营养”的一面而不存在。我们只能去认识它，利用它，但是不必敬畏它。对它的认识越深入，我们就越能享受到它“春天”般温暖，而避免它“反营养”的劣迹。
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吃的真相2 “牛奶激素”的是非
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这种“可能的危害”来自两方面，一是激素本身是否有害健康，二是使用了激素的牛奶是否含有其他有害健康的成分。
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说起现在的牛奶，很多人会脱口而出：“现在的牛奶都是激素催出来的，味道营养都不行……”所谓的“牛奶激素”其实是牛的生长激素，目前在多数国家都不允许使用。美国在1993年批准了它的使用，也是至今与“国际主流”背道而驰的国家。为什么其他国家要禁用，而美国又要“冒天下之大不韪”呢？
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“牛奶激素”的作用
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生长激素是动物脑中分泌的一种蛋白质，用于促进动物的生长。牛的生长激素自然就叫“牛生长激素”了，简称bGH。好几十年前，人们就发现把bGH注射到母牛体内可以促进产奶。不过，这一发现在当时没有什么意义，因为那时候bGH只能从死牛的脑袋中提取，其成本会大大超过增加的奶量的价值。
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到了20世纪80年代，生物技术的发展让bGH的应用成为可能。把控制合成bGH的基因转到细菌中，通过培养细菌就可以合成出同样的蛋白质来。这样得到的牛生长激素被称为“重组牛生长激素”，简称为rbGH，有时候也用另一个简称rbST。
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跟社会上各种关于“牛奶激素”的传说不同，rbGH并不能让奶牛平白无故地产奶。在奶牛生小牛之后，其产奶量会逐渐增加，通常到70天达到最多，然后逐渐下降。如果在到达这个最大量之前给奶牛注射rbGH，那么产奶量的下降就会变得缓慢。这样，奶农就可以获得更多的牛奶。平均而言，使用了“牛奶激素”之后，产奶量可以增加百分之十几。
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“牛奶激素”对人体有害吗
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对于多数人来说，关心的还是这样使用了激素的牛奶是否有害健康。这种“可能的危害”来自两方面，一是激素本身是否有害健康，二是使用了激素的牛奶是否含有其他有害健康的成分。
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“牛奶激素”，不管是天然的bGH还是“人工”的rbGH，都是蛋白质。一般而言，蛋白质进入人体之后，都会被消化成氨基酸碎片才能被吸收。但是从逻辑上，我们不能排除蛋白质整体或者大片段被吸收的可能。如果这种情况发生了，就有可能对人体产生其他影响，就需要进行长期的检测来确定是否有害健康了。否则，如果它被分解成了单个氨基酸，那么就跟其他的食物蛋白质一样，不足为虑了。在这种情况下，也就不用进行更长期的实验来验证它对健康的影响。