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心理学入门 [:1701278552]
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8.2.1 进食行为及其解释
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为了解释人体如何控制饥饿以及通常会马上开始的进食行为，首先要澄清几个基本问题：机体为什么一定要进食？饥饿是如何引起的，吃饱的感觉又是如何产生的？
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控制进食行为的内在条件
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能量的体内平衡。消化过程的任务是将食物转化为氨基酸、脂肪酸和糖分（葡萄糖），以便使这些物质能被血液吸收。葡萄糖是人体的主要能量捐献者。它能很快转化为热量，而且可以进入任何组织。洗漱、穿衣、走路、爬楼梯和提东西等日常活动可以消耗人体大约三分之一的能量。剩下的三分之二能量为了产生热量、心脏跳动、呼吸和大脑活动等维持生命机能而“燃烧”。人体在静止时为执行生命必需的功能所积累的能量，叫作“基础代谢”。一个人活动越多，他需要的热量就越多。如果人体摄取的能量同所消耗的能量持平，那么，就是处于能量内在平衡状态。如果人体摄取的能量超过消耗，那么就是能量正平衡。反之，摄取的能量少于消耗，就是能量负平衡。
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能量储备的存储。人类摄取食物不仅为生命重要机能和维持生存拥有足够的能量，而且还要使人体能够存储能量储备。人体的脂肪组织是最重要的能量存储器。肝脏始终监控着血液中的葡萄糖含量，需要时可以随时动用能量储备。瘦高的人现存的脂肪储备可以维持大约一个月；而一个肥胖的人的能量储备可维持一年多的基本生命进程。（Levine et al.，1999）
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饥饿和饱足的生物学信号。如果问人们，他们在人体的什么部位有饥饿的感觉，他们通常会回答说胃。这个人体器官真的这么重要，饥饿感是从它产生的吗？事实并非如此。整个胃切除的癌症患者，在进行外科手术之后还是按时有饥饿感和饱足感。（Inglefinger，1944）事实上，饥饿的产生和饱足感是由脑部两个不同的系统控制的（Moran & Sakai, 2003）：
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——一是在机体中产生进食感的系统；
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——二是在机体中产生饱足感的系统。
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一方面，血液中的葡萄糖含量下降得非常低，就会产生饥饿感。（Campfield et al.，1996）另一方面，人体的能量储备下降时，肝脏就会向大脑发出通知。（Woods et al.，2000）人体的其他信号则会导致停止进食。胃掌握饮食成分的营养值的记录器，因此能够通知大脑，吃得已经足够了，可以停止进食了。（Furness et al.，1999）但是，胃切除的人也有饱足感，所以一定还有其他的控制机理。最近人们发现了20多种不同的化学“信使”，在它们的共同作用下，人体能在一段时间内保持比较稳定的体重。（Schwartz et al.，2000；Woods et al.，2000）
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在消化器官中产生的大量荷尔蒙，吸收营养物质以后，是通过血液循环系统传输给大脑的，它们在大脑中刺激几个方面的记录器，最后导致产生饱足感。（Degen et al.，2001）当然，饥饿感和饱足感不是直接取决于人体的能量需求（Woods & Seeley, 2002），而是还取决于现有哪些食品，有多少可以实际使用。
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在吃饭时，每一道食用的菜肴的刺激值就已经在逐渐降低。即使是最爱吃的菜，每吃一口，它的刺激值就丧失一点；人们称之为“典型感官性饱足”。（Guinard & Brun, 1998；Raynor & Epstein, 2001）如果还有其他的菜肴，又会产生还想吃的念头。这种“典型感官性饱足”在进化生物学上可能具有非常重要的意义，因为它可以防止营养的单一化。
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遗传和文化因素对食物选择和饮食习惯的影响
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遗传对食物选择的影响。对食物的某些爱好和偏爱可能在史前时期就产生了。甜食和咸食通常被视为可口的和营养的，而苦涩的东西往往含有有毒成分。由此可能产生一种人类遗传特征中就存在的倾向：与苦涩的食品相比，人们更喜欢甜和咸的食品。（Rozin, 1999）白菜和花椰菜中有一种化学物质，人们会以不同方式对它们作出过敏反应；这可能也是由遗传条件共同决定的。（Tepper, 1998）每一种学习体验无疑都对人类的饮食习惯产生较大影响。
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产生口味喜好是学习过程的结果。只要去东方国家的市场看看，就能很快发现，在其他文化中很多明显可以食用的食物，大部分欧洲人看见就会感到恶心。原则上可以说，任何一种有营养价值的物质，世界各地的人都可以食用。（Rozin, 1999）口味爱好和偏爱的产生是很多条件共同作用的结果，并不仅仅是经典条件反射的结果。（见214页及其下几页）什么东西“好吃”和什么东西“人”不能吃，文化起了决定性作用。一种食物，只要将其与其他已经获得正面评价的食物相搭配，就会被归为“好吃的”一类。（Capaldi, 1996）如果一杯苹果汁中有一只蜘蛛，人们还愿意喝吗？如果这只蜘蛛经过了严格消过毒，人们还不愿意喝吗？很多人不仅不愿意喝这种饮料，而且有了这次经历后会说，他们对苹果汁永远没有胃口了。（Rozin et al., 1996）
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促使进食的外在条件。文化不仅决定了吃什么，而且决定了什么时候吃。很多人往往在自己习惯吃饭的时间感觉到饥饿，确实可以证明，这个时候人体内正在大量释放引起饥饿的荷尔蒙。（Woods et al.，2000）如果一个人吃饭，他还会参照上次什么时候吃和吃了多少：早饭吃得比较晚，午饭就会吃得少。（Woods et al.，2000）然而，与大家一起吃饭，饥饿感对吃多少不会有太大的影响。在一组被调查者中，大约60％-70％的人坦然承认，他们不是独自吃饭时，会吃得更多（Clendenen et al., 1994），他们在聚餐时确实吃得较多。（deCastro 2002）
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为什么人们在不饿时也会吃东西，还有许多其他的原因。他们有时吃东西，是因为无聊、寂寞或悲伤，他们认为吃点东西可以缓减自己的消极情绪。问题在于，既然有这么多的食品的“诱惑”，人们随着时间的推移，究竟如何才能保持“正常的”体重基本不变。
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插图8.4 对很多人来说，吃饭是一种社交经历。他们在聚会中不太关注自己的饥饿感，而吃得更多。
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长期控制体重
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半年严格节食后恢复原来的体重。第二次世界大战结束以后，人们关心的是，怎么解释营养不良对当时众多战俘产生的影响。在美国明尼苏达大学，有人试图回答这个问题。（Keys et al.，1945）他们让36名年龄在20-33岁之间的男性志愿者饥饿半年，即每天的营养需求从大约3500卡路里下降到1570卡路里。虽然营养受到严格限制，但是这种人为的条件还是不能同自然饥饿地区的人所面临的条件相提并论。此外，实验对象长期处于医生的监控之下，健康问题会及时得到解决。
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实验对象的体重在半年后平均下降了25％。绝对地说，他们的体重虽然减轻得很明显，但与预计的低热量造成的体重减轻还是不能同日而语。也就是说，他们的身体使基础代谢下降了大约40％。值得注意的是，研究对象在“饥饿”阶段结束后体又增加了，最后又恢复了原来的体重。他们恢复原先的体重是什么原因呢？在回答这个问题以前，先介绍另一项研究的结果。在这项研究中，不是让人挨饿，而是让人多吃。
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信息框8.1
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长期严格节食，人性会发生什么变化？
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在安塞尔·凯斯及其同事们的饥饿研究中，在节食开始后，对研究对象来说，食物很快成为最大的话题。（Keys et al.，1950）他们设法借阅关于饮食的文献资料；有些人钻研烹饪艺术，有些人收集食谱，或者通过自己的想象设计菜肴，有些研究对象甚至非常认真地考虑要辞职，改行做厨师。
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