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蒙元入侵前夜的中国日常生活（插图本） [:1703035322]
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蒙元入侵前夜的中国日常生活（插图本） 4.饮食
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在有关13世纪之杭州的记载中，包含了数百种菜肴的名称，它们是由数不清的酒馆茶楼供应的。不过，我们对于这些菜名的大部分都难以索解，因为我们不知道其菜谱。可是，由于没有什么比烹调传统更顽强耐久了，所以那中间的某些菜谱一定至今仍被沿用。而且，如果从最经常提到的食物成分、所使用的调味佐料（胡椒、姜、茴香、酱油、食油、盐和醋）以及主要的烹饪方法来判断，我们可以知道13世纪杭州菜的做法似乎与如今中国菜的做法出入不大。要说有什么区别的话，那就是——当时的菜看似乎比现在更为丰富多彩。
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当时杭州菜的做法如此花样迭出美不胜收，有多种成因。由于幅员广大，中国有各种各样的地方风味。一旦大量难民和短期访问者从中国各地拥入杭州，便使该城拥有了若干种地方风味的烹饪方法。而其中最占主流的菜系，则是浙江菜和河南菜的结合，后者在北宋时期堪称京菜。
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有记载说，在北宋时期，开封府即有餐馆专供南方风味的饮食，也就是说，专供东南诸路的江浙菜。这些餐馆是专门为从东南地区赴京上任的官员及其家属开设的。此类南方人大概发现北方菜烧得不够精致，不合自己的口味。
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从淮河流域或更南区域输送进京的稻米，早已成为开封人的主食之一，并且在河南的饭食中与小麦一样重要。而反过来说，当入侵中国北方的蛮族把原属于开封地区的上层人士赶到长江中下游地区时，北方的饮食传统也就随之传播到了东南诸路。据说，当时杭州城区的大多数餐馆均由开封人所开办。那里供应的菜肴都仿照东京和宫廷的风味。[32]这样，到了一个世纪以后，中国的两种主要菜系就合而为一了。
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不过，杭州城内亦有专营种种地方风味食品的餐馆。四川菜馆做的菜大概是以辣椒著称：有的酒肆卖山东或河北风味的菜肴；另外还有所谓衢州（杭州以南250英里的一座城市）馆子，“专卖家常（虾鱼、粉羹、鱼面、蝴蝶之属)。欲求粗饱者可往，惟不宜尊贵人。”[33]最后，尽管没有确凿的史料来证明，但我想杭州城里一定有一些尊重回民商人宗教习俗的餐馆，在那里决不卖类似猪肉、狗肉、蜗牛肉这样的食物，而只卖清真教规中允许食用的肉类。前一类食物虽为回教徒所憎恶，但中国人却会毫无顾忌地大嚼。
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外国人的饮食习惯看来好像在宋代并未对中国的烹调术产生丝毫影响。不过，少数几种外来的昂贵产品却被正式地运进杭州，其中主要包括葡萄酒、葡萄干和椰枣。在11世纪，椰枣在中国尚属稀罕物。当时的一位驻广东的中国官员的笔记证实了这一点。在访问了城中的某位阿位伯富商并尝过了“波斯枣”之后，他写道：“此果呈糖色，皮肉皆甜，吃起来感觉到它是先在炉中烤过，待其干燥。”（《萍洲可谈》）至于葡萄酒，尽管自从汉朝征服中亚起它就为中国人所知晓，但是直到公元7世纪至10世纪的唐朝，它仍属一种唯供皇上饮用的奢侈品，而且当时的葡萄酒也正是用御花园里结出的果实酿造的。然而，到了12世纪，这种奢侈品在杭州却普遍流行于能喝得起它的富贵人家中了。马可·波罗记载道：“那里既不出产葡萄也不出产葡萄酒，却进口很好的葡萄干和葡萄酒。不过，当地人却不在乎有没有葡萄酒，他们喝惯了他们自己用稻米和香料酿制的黄酒。”
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中式烹调之所以既美味又丰富，还有另一层原因：它基于一种古代农民的传统，这种传统产生于歉收、干旱和饥荒频仍的周围乡村，一旦灾祸来临，人们就会巧妙地利用一切可能食用的蔬菜、昆虫和动物内脏。毫无疑问，在这方面中国较之于其他文明显出了更大的发明创造性。另外，中国人在饮食方面也没有什么宗教禁忌。只有虔诚的佛教徒和苦行的道教徒才禁食某些东西，前者忌食有强烈气味的蔬菜（葱或蒜）、肉和蛋，后者忌食谷物。中国人不吃牛奶和奶酪，不过这是因为在中国根本没有奶牛场。出于同一原因，杭州人也不吃牛肉，因为耕牛是农夫们最忠实的伙伴。再说，即使在北方，黄牛也是一种短缺和价格昂贵的动物，而它对于长江下游之温湿气候的适应性又不如水牛来得大。至于说到人肉，它在中国或许并未像在西方那样受到强烈的抵制。有位作者曾提到——他为此事的千真万确而痛心——由于在中国北方嗜食同类的野蛮风俗曾于12世纪初在战乱和饥馑之余传播开来，从北方南渡的人也在杭州开办了人肉餐馆。用妇女、老人、少女和儿童的肉做成的菜肴各有专名，其制作过程与羊肉相同，故通常将人肉委婉地称作“两脚羊”[34]。
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由于气候使然，中国比欧洲有更广阔的可耕地区和更大的植物耕种范围，因此，它收获的种类也就更多。而且，经过若干世纪的积累，农业技术也筛选出形形色色的食用蔬菜。在杭州地区本身，就栽种了18种不同的扁豆和黄豆、9种稻米、11种杏、8种梨。几乎任何一种蔬菜和水果都有大量的变种。[35]
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杭州城特别优越的地理环境及其供应的便利使得它的市场上充斥着各种各样的食品：从湖泊和河流里打捞上来的淡水鱼、主要从浙江湾南岸捕获的海鱼、从城南山岭中猎得的野味、城东菜园里出产的蔬菜、北方平原中收获的稻米、产自湖区的鸭和鹅，以及从周围地区运来的生猪和菜狗等。说到狗肉，也许它只是一种供下层人民食用的东西，因为在杭州大餐馆的菜单上未见此味。或许中国人吃狗肉并不比法国人吃锅牛更勤。在杭州的居民中，贫、富阶级的差距如此悬殊，故而势必造成富人饮食和穷人饮食的天壤之别。下层人民主要吃米饭、猪肉和鱼肉。
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据一位当时人的估算，每人对大米的日常消费量为2磅。另外，正如我们已经提到过的，稻米贸易和经由运河甚至从广东走海路的稻米运输在该城的经济活动中占据着重要的位置。运稻米的船队日夜不停地抵达北郊的主要米市。稻米在出售时是带着谷壳的，因而必须在米臼中除去外壳。在中国早已出现了用水力推动的臼米机器，不过无疑由于杭州的劳力过剩，在城里就用不着这种机器了。据记载，在杭州人中间倒是木制擂槌的买卖特别兴旺。[36]
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我们也曾提到过，在杭州城中心的屠宰场中，每天有数百口猪被宰杀，另外还有不少屠户自己杀猪来卖。咸鱼是另一种日常生活的消费品，它们被用船从浙江平原的乡镇和村庄那里运来。对于下层人民来说，动物内脏（包括肝、肺、腰、肚）也是常吃的东西。马可·波罗曾写道：“身处下层的人们，对于所有那些不洁的肉类都照吃不误。”
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有不少餐馆经营价格低廉的食品，前面提到的衢州馆子即属此列。另一些馆子出售猪肉韭菜竹笋馅的点心。除了茶楼酒肆之外，一般市民也一天到晚沿街叫卖吃食。在杭州城里总是有卖熟食的小贩，索价仅几文钱而已。
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在盛大筵席上，或在富户的餐桌上，食物自然要比一般市民的日常饮食丰盛和富于变化。皇家后宫、皇亲国戚、达官贵宦、富商巨贾，既出于天性又为了顾全面子，总是食不厌精，穷奢极欲。像米饭、猪肉、咸鱼这种穷人的家常饭，在富人的食谱中只占有很次要的位置。在最著名的餐馆中，经常供应的是用鸡、鹅、羊肉及各种鲜鱼烹制的菜肴。大户人家又喜爱野味。由于中国大肆砍伐森林，这类珍味如今几乎已在中国的饮食中全然消失了，所以这种稀罕物会使人感到惊奇。不过让我们回顾一下马可·波罗开列的清单——“雄鹿、赤鹿、小鹿、家兔、野兔、松鸡、雉鸡、鹧鸪、鹌鹑……”这位威尼斯旅行家所提供的信息，已为中文资料所证实：一位杭州的居民告诉我们当时的市场上有这样的情形——“凡驴马之毙者，食之，皆能杀人，不特生丁疮而已。岂特食之，凡剥驴马亦不可近，其气熏人，亦能致病，不可不谨也。今所卖鹿脯多用死马肉为之，不可不知。”[37]
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贮酒器 南宋 龙泉窑 弦纹瓶
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