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第一章 被遗忘的啤酒历史
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第一节 中国人的血液里流淌着五千年的酒香
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回顾历史，可以很清楚地发现中国的酒文化是中华文明不可分割的一部分。追溯中华民族五千年历史长河中酒文化的发展与演变过程，可以发现美酒飘香的源远流长。
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中国的酒有五千年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了其独特的风格，使用主要微生物为生长霉菌的酒曲作为糖化发酵剂，以复式发酵、半固态发酵为特征。这成为东方酿酒业的典型代表。中国的酒主要是以粮食原料酿制而成的，并有少量的果酒。近代以来，啤酒在中国发展得很快，年产量已居世界第一位。按最新的《中华人民共和国国家标准》，我国饮用酒可分为发酵酒（Fermented Alcoholic Beverages）、蒸馏酒（Distilled Spirits）和配制酒（Integrated Alcoholic Beverages）三大类。发酵酒又细分为啤酒（Beer）、葡萄酒（Wines）、果酒（Fruit Wine）、黄酒（Chinese Rice Wine）和其他发酵酒5种；蒸馏酒细分为白酒（Chinese Spirits）和其他蒸馏酒（如白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒）。
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在中国人的观点中，酒并不是生活必需品，但在社会生活中，酒却具有其他物品所无法替代的功能。从酒可以了解中国社会的各个方面，中国的政治、经济、农业生产、商业、历史文化，都可以在酒文化中找到珍贵的资料。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个农业大国，一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之一。在一些地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高可以起到积极的作用，酒与社会经济活动密切相关。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策，之后，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历史上还与军费、战争有关，直接关系到国家的财政收入。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。不同酒政的更换交替，反映了各阶层力量的对比变化。酒的赐晡令的发布，往往又与朝代变化、帝王更替，及一些重大的皇室活动有关。酒作为一种特殊的商品，给人民的生活增添了丰富的色彩。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用已不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆，酒也使人沉湎、坠落、伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。
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总之，酒是社会文明的标志。研究社会的文明史，不可不研究酒文化史。中国酒文化中的丰富内涵，会给人们带来乐趣和启示。
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在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。
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一、酿酒起源的传说
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在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的宗师，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代《酒谱》曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。作为一种文化认同现象，我们不妨罗列于下，主要有以下几种传说。
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1.仪狄酿酒
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相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒。”汉代刘向编纂的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”
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2.杜康酿酒
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另一则传说认为酿酒始于杜康（亦为夏朝时代的人）。东汉《说文解字》中解释：“酒字的条目中有，杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。
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3.酿酒始于黄帝时期
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另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。
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4.酒与天地同时
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更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。
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这些传说尽管各不相同，但大致的时间都是一致的，说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四千多年，而目前已经出土了距今五千多年的酿酒器具【注：中国最古老的文字在山东莒县发现——同时发现五千年前的酿酒器具［N］.新民晚报，1987-8-23.】。这一发现表明：我国酿酒起码在五千年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期。
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二、考古资料对酿酒起源的佐证
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谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。以下几个典型的新石器文化时期的出土器物情况对酿酒的起源有一定的参考作用。
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（1）裴李岗文化时期（公元前5000—6000年）。
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（2）河姆渡文化时期（公元前4000—500年）。
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上述两个文化时期，均有陶器和农作物遗存，均具备酿酒的物质条件。
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（3）磁山文化时期。
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