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啤酒江湖：中国啤酒行业的前世今生 [:1703994526]
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啤酒江湖：中国啤酒行业的前世今生 第二节 泡沫与苦涩沉淀下的西方文明载体：啤酒
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一、啤酒基本常识
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啤酒是以大麦芽、啤酒花（简称酒花）、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
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啤酒的原料专业描述啤酒的外观指标主要是色泽，即啤酒的外观颜色，啤酒的颜色深浅取决于所使用的麦芽种类。常见的有采用淡色麦芽生产的淡琥珀色啤酒。淡色贮藏啤酒与淡色爱尔啤酒都使用焦炭干燥的麦芽，这种麦芽加工手法最早出现于1642年，但直到1703年才应用于生产淡色爱尔啤酒。现在大部分淡色贮藏啤酒的酿造方法都来自1842年的皮尔森酒厂（即今天的捷克共和国境内的皮尔森酒厂）。
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啤酒的原料
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深色啤酒通常采用浅色麦芽搭配小比例的深色麦芽配色，焦糖等的着色剂也可用作酿造深色啤酒。颜色超深的啤酒，比如司陶特黑啤酒，使用深色或长时烘焙的特制麦芽酿造。一些深颜色啤酒还会采用未经发芽的烤大麦。
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啤酒的理化指标有麦芽度、酒精度和苦味值：
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·啤酒的麦芽度又叫麦芽汁浓度是指用于生产啤酒发酵的麦芽汁的固形物浓度（单位：克/100毫升，也简称P），通常啤酒标签上的度数即指麦芽度，通常的麦芽度从7度到12度不等。
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·啤酒的酒精度是指每100毫升啤酒中酒精的毫升含量，用%（V/V）作为单位；一般啤酒的酒精度数通常在3%至14%这个范围，有几种香槟酵母的啤酒酒精度达到20%，通过冷冻蒸馏更可达41%以上。啤酒的酒精含量通常取决于当地风俗和啤酒种类。坊间的大部分Lager酒精度通常为4%~6%，最为常见的是5%。英国Ale啤酒在4%左右。一些佐餐啤酒的酒精度在1%~4%，它们在一些学校被当作软饮料的替代品。
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·啤酒的酒精主要来自发酵过程中糖的代谢作用。麦汁中可发酵糖含量及发酵时用的酵母品种是成品啤酒酒精度的决定性因素。有时候工人会在酿酒过程中加入用作发酵的糖以提高酒精含量，通常做法是在麦汁中加入酶来将复合糖（淀粉）转化成可发酵性糖，以制造出清爽性啤酒。
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·酒精是酵母代谢的副产物，对酵母活力有一定的破坏；一般情况下酿造酵母无法存活于酒精度12%以上的环境。低温及缩短发酵时间可以降低这种副作用。
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·啤酒的酒精度从20世纪以来不断攀升。Vetter 33这种啤酒的酒精度高达10.5%，名列1994年吉尼斯世界大全里的最烈啤酒。然而瑞士的Hürlimann酒厂不久也生产出14%酒精度的Samichlaus啤酒。自此许多酿酒者开始使用香槟酵母来增加啤酒的酒精含量。塞缪尔亚当斯公司的产品“千禧年”酒精度达到20%，之后更是推出了25.6%酒精度的“乌托邦”啤酒。英国Parish酒厂的由BrewDog制造的Baz’s超级啤酒，酒精度达到41%。2009年12月，该厂采用冷冻蒸馏的方法酿制出了10%酒精度的爱尔啤酒，然后慢慢地去掉冰块，直到酒精度达到32%。这种啤酒被命名为“Tactical Nuclear Penguin”。
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·啤酒的苦味值则是指啤酒的苦味程度，一般不会在啤酒标签上进行标注，通常苦味值越高的啤酒口感越苦，在啤酒酿造过程中，因为要添加酒花，酒花使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦汁的能力。酒花始于德国，学名为蛇麻，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，雌雄异株，酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪，始于东北，目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经干燥压榨，以整个酒花的形式使用，或粉碎压制颗粒后密封包装，也可制成酒花浸膏，然后在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每千升啤酒的酒花用量约为1.4~2.4千克，酒花中含有苦味物质，也含有香味物质。啤酒所特有的苦味，来自酒花中的“苦酸乙”；醇厚的香味，来自它的芳香质树脂。可以说啤酒的苦味是其特有的风味特征，是啤酒和其他酒精饮料的主要区别，正常的苦味一般消失较快，不留后苦，饮后给人以爽快的感觉。在啤酒生产过程中，如果工艺条件不完善，原料质量有缺陷，工艺卫生差，啤酒的这种苦味就会变得粗糙、苦涩且苦味连绵不绝。
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啤酒的成分和营养价值
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二、啤酒的历史
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根据维基百科的信息记载，啤酒（Beer）是世上最古老的饮料之一，其历史可追溯到公元前10000年的新石器时代。现存的历史记载中，出土于伊朗西部的扎格洛斯山脉的戈丁山丘一带，公元前3100—3500年的苏美尔人的作品就有提及啤酒。其中，1974年出土于叙利亚埃伯拉地区的文物，记载着“给女神林卡西的圣歌”这篇给美索不达米亚平原的啤酒女神的史诗。史诗里记载公元前2500年该城市（埃伯拉）生产过很多种类的啤酒，包括其中被命名为“埃伯拉”的。
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有资料显示，啤酒由公元前3000年的日耳曼人及凯尔特人部落带到整个欧洲，当时主要是家庭作坊酿造。早期的欧洲啤酒中可能加入了包括水果、蜂蜜、各种植物、香料及其他物质（如有麻醉成分的草等物质），但这些添加剂中似乎并未包括酒花。酒花作为添加剂第一次被提及是在公元822年前后一个卡洛林王朝的男修道院长的著作中，然后是在公元1067年，德国宾根市的一个女修道院长再次提及这个名词。
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尽管到公元7世纪时，啤酒也有在欧洲的修道院生产及销售，但家庭作坊依然是其主要来源。工业革命开始后，啤酒的生产开始从家庭手工酿造转至工业化生产，工业化生产在19世纪开始占主导地位。材料百分比的计量技术及温度测算大大推进了啤酒酿制的发展。
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三、啤酒的酿造工艺
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啤酒的制造过程称为酿造，家庭作坊或工业化的工厂均可酿造啤酒，非营利性质的啤酒酿造一般称为家庭酿造。酿造啤酒通常会受到国家的法律和税收方面的管制。19世纪晚期，各国通常仅允许酒厂进行商业运营。英国政府在1963年颁布了允许家庭酿造啤酒在市场销售的法律，澳大利亚和美国也分别于1972年和1979年出台了相关法律开放家庭酿造产品的市场销售。
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