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创业学绝味：一根鸭脖的商业奇迹 绝味的口味挑战
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老戴从在长沙南门口开第一家小店开始，他的目标就是要建一个连锁企业。
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当时普遍的卤菜运作模式是传统的前店后厂的方法，这种模式有一个好处，一是反馈比较快，消费者就食物的味道可以直接和厨师沟通，比如“太咸了”“辣不够”，柜台前的顾客只要跟店员说一声，店员再告诉厨师，厨师接下来少放点盐或者再撒一把辣椒便可以保证跟得上客户的口味。
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但是老戴的目标是要把鸭脖子卖到全国各地，要让不同地域、不同饮食习惯的人都接受这种口味，如果开一堆连锁店，每个店后面一口锅，一个师傅配料，每家店口味都不一样，那就没什么意义了，而且经济上也不划算。
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前店后厂的管理方法生产的食品口味差别非常大。相信大家都有过这样的经验：一些路边的小店，同样的产品，过了一段时间再去品尝时，结果就变了味，归纳起原因来要么是换了厨师，要么就是老板为了节约成本偷工减料，这样的模式比较适合小店经营。
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但是像绝味这样做成成百上千家连锁店的企业，为了树立品牌效应，它的口味必须保持稳定，就像安迪·沃豪评价可口可乐：“你在电视上看到可口可乐，你知道总统喝可口可乐，你也可以喝可口可乐。你喝的可口可乐和别人喝的一样，有钱也不能使你买到比街头流浪汉更好的可乐。所有可口可乐都是一样的，所有可口可乐都是好的。”
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所以绝味是不允许任何分、子公司擅自改动配方和原料标准的，凡是要对产品改良的，必须上报公司总部，经总公司专门人员调查研究之后再做决定。对于食品企业来说，食材的好坏直接决定了最终产品质量。为了保证食材的供应质量，绝味的原材料通常由公司统一采购，对于不便于长途运输的原材料，则由当地分、子公司采购人员和总公司品控人员共同采购。这么一来，绝味的产品质量和口味稳定性就得到了保障。
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绝味最早的做法是由“鸭脖王”提供配方，做出样品，然后老戴组织朋友试吃，并且和其他店的鸭脖子放在一起，用葡萄酒品酒盲测的方法来评，如果大家都公认这种口味比较好吃，那就按这种配方生产。延续到今天，在组织结构趋近成熟的绝味，产品研发部门被分为了3个小部门：产品开发部、技术研究部、评审测试部。其中评审测试部下成立的评审测试小组就是专门从事口味盲测的部门，它通过招聘选拔，雇用一些官感优秀的人负责产品口味的测试、评定和分析，以保证口味的稳定性。
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当然，不同地域、不同饮食习惯的群体对食物的口味也有不同的偏好，好在共性与个性并不完全矛盾，一方面为了维护绝味的口味，另一方面为了把绝味的品牌推广出去，在不同的地区绝味的口味也会在不改变原有基本风味的条件下做一点适当的改变。比如说上海人喜欢甜食，相比于爱吃辣食的江西，上海的绝味鸭脖就不如江西的辣。而且，不同的地区人们也有自己比较偏爱的食物，对于这一点，绝味的态度非常开放，凡是地区有食物偏爱的，为满足消费者需求，分、子公司有权向总部申报意向增加的品类，或者是在总部举行的头脑风暴会议上发表意见，让大家共同讨论，根据讨论的结果深入消费者群体，做一个概念性调查——对所有新产品进行文字性描绘，然后由被调查者给新品排名，选出自己偏爱的品类，接着小规模生产出排名靠前的品类供消费者体验，再根据消费者的体验反馈做出是否将该产品推向市场的决定。这么一来，在产品研发和推广两方面充分考虑了消费者的宝贵意见，当新品推出时自然就会受消费者青睐了。
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绝味的消费人群定位在年轻时尚的女性。当今社会的年轻人吃东西口味多变，这对绝味如何及时提供更多适应消费群体的食物提出了新的挑战。面对这样的挑战，绝味采取的是一点多面的战术：保证招牌产品——鸭脖的味道不改变，同时关注国内外市场上比较流行的产品口味，将这些产品的样本带回企业加以研究，帮助开发新口味产品。对于市场上表现优秀的对手，绝味表现出了谦虚的一面，抱着学习的态度，把一些受欢迎的产品带回来做制作工艺研究，取得研究成果后，又根据自己“鲜香麻辣”的基本标准对工艺进行改良，开发出更加可口的产品。
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为了配合新产品的开发，绝味工厂都配有一个浓缩小工厂——实验室，别看这个实验室大小也不过100平方米，但就在这100平方米左右的小屋里配有锅炉、卤缸、冰柜、砧板等设施，平日里做实验就是在这儿把原材料从冰柜取出，用锅炉解冻，再用卤缸卤制，最后放上砧板切开供感官测试小组分食评测。除此之外实验室里还有专门的调料仓库，凡是卤制中要用到的，这里是应有尽有。正所谓麻雀虽小，五脏俱全，可以说只要是工厂里有的设备，这个实验室里基本上都配备了“迷你版”，我们现在所能吃到的绝味食品基本上就是从这个实验里诞生的。正如绝味工作人员介绍的那样：“我们开发中的产品都是在这个实验室里先卤制、做口味评测，直到口感达到我们的预期后再推向下一个环节。平日里发现了市场上有什么好产品我们觉得可以改进，开发出新口味的，或者有什么好的口味值得我们借鉴的都会买来样品带到这里来做分析研究，得出这些产品的工艺配方再进行改良。”就是这样一个小小的“浓缩工厂”，在绝味的产品研发过程中发挥了举足轻重的作用。
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持续不断地开发创新使得绝味这样一个传统工艺食品制造行业充满了活力，也使得绝味在休闲食品市场的份额不断快速增长，成绩喜人。
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创业学绝味：一根鸭脖的商业奇迹 供应链和物流的挑战
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比起前店后厂的作坊，连锁店还要面临一个难题，就是配送。前店后厂的作坊，后台师傅尝着是什么味，端到柜台上就是什么味。而连锁店是要集中生产出来，配送到各个店铺。
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生产规模大了，不是一锅两锅，原料品质的保障就很成问题，鸭子的品质和新鲜是个挑战。海底捞说它管采购的合伙人把手伸到鸭子肚子里去看品质，如果是买几十只、几百只鸭子，用这种方法可以，但是要像绝味后来市场做大了，一天就是几十车的鸭子，而且还是冰冻的，用这种方式就不管用了。而且有些品质问题也不是直观的能看出来的，这就需要从源头进行管理。从产地的上游，保证养出来的鸭子就是符合标准的。
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不光鸭子要标准化，配料也要标准化。比如拿辣椒来说，中国人做菜一般是“辣椒一把，盐少许”这种模糊的概念，也是因为很多配料不规范，同样一两辣椒，含水量不一样，再加上品种不一样，或者即使同样的品种，产地不一样，季节光照雨水不一样，就会产生很大的差别。所以绝味用的辣椒不是一种辣椒，他们在辣椒上花的工夫和星巴克配咖啡一样，是用来自不同产地的各种辣椒配起来的，以求辣度和口感达到标准。
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除了供应的原料要标准，送出去的货也得标准，用什么容器装？在什么温度下出厂？运输半径在多大范围内？这都是一项项需要科学规划、持续改进的事情。
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创业学绝味：一根鸭脖的商业奇迹 工艺的挑战
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雷·克罗克在最早遇上麦当劳兄弟的时候，发现他们的店里炸出来的薯条是全美国口感最好吃的，他留心记下来每一个细节：选用爱荷华州的优质土豆；每个约8盎司重；土豆削皮；切成长条；冷水浸泡；师傅搅拌；把含淀粉的水过滤掉；用胶管再冲洗一遍；用铁丝筐沥干；用新鲜油来炸，坚决不用回锅油。他把这些都当做宗教仪式一样地记了下来，但当他开连锁店时，他一丝不苟地按这个流程炸出来的薯条却是软软的，一点都没有酥脆的感觉。克罗克当时都快疯掉了，也没找出原因。麦当劳兄弟也不知道为什么，他们并没有隐瞒什么配方细节，整个事业都快黄了。但他相信一定能找出方法，最后突然想到一个细节：麦当劳兄弟在地窖里存土豆的时候，为了怕老鼠咬，把土豆装在两层铁丝网箱里，这样透气通风的存储环境把马铃薯变干，把糖分转化成淀粉，通过这个误打误撞的意外方法，炸出来才有酥脆的口感。这样克罗克就找到了办法，他把马铃薯存在地下室里晾干，而且用电风扇吹，增加空气流通，这样他终于在连锁店里拥有了美国口感最好的炸薯条。
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我举这个例子只是为了说明，要达到一种食品口味的工艺要求，很多意想不到的细节，比材料本身更加有挑战性。
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绝味主打的中国特色的卤制食品，制作工艺要比西式快餐复杂得多，就像象形文字比拼音文字复杂一样。
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