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创业学绝味：一根鸭脖的商业奇迹 工艺的挑战
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雷·克罗克在最早遇上麦当劳兄弟的时候，发现他们的店里炸出来的薯条是全美国口感最好吃的，他留心记下来每一个细节：选用爱荷华州的优质土豆；每个约8盎司重；土豆削皮；切成长条；冷水浸泡；师傅搅拌；把含淀粉的水过滤掉；用胶管再冲洗一遍；用铁丝筐沥干；用新鲜油来炸，坚决不用回锅油。他把这些都当做宗教仪式一样地记了下来，但当他开连锁店时，他一丝不苟地按这个流程炸出来的薯条却是软软的，一点都没有酥脆的感觉。克罗克当时都快疯掉了，也没找出原因。麦当劳兄弟也不知道为什么，他们并没有隐瞒什么配方细节，整个事业都快黄了。但他相信一定能找出方法，最后突然想到一个细节：麦当劳兄弟在地窖里存土豆的时候，为了怕老鼠咬，把土豆装在两层铁丝网箱里，这样透气通风的存储环境把马铃薯变干，把糖分转化成淀粉，通过这个误打误撞的意外方法，炸出来才有酥脆的口感。这样克罗克就找到了办法，他把马铃薯存在地下室里晾干，而且用电风扇吹，增加空气流通，这样他终于在连锁店里拥有了美国口感最好的炸薯条。
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我举这个例子只是为了说明，要达到一种食品口味的工艺要求，很多意想不到的细节，比材料本身更加有挑战性。
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绝味主打的中国特色的卤制食品，制作工艺要比西式快餐复杂得多，就像象形文字比拼音文字复杂一样。
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比起绝味鸭脖，洋快餐的制作方法就显得非常简单了，因为洋快餐的口味寡淡、单一，工艺流程非常容易简化。工艺流程的好处是从食材的搭配开始到最后送到客人手中的整个程序都处于可控状态，就像赛百味的汉堡，2片面包加3到4片生菜，中间夹2片牛肉，放入烤箱烘10分钟，香喷喷的汉堡包就新鲜出炉了。这个过程中食材的用量、制作的时间都是相对容易精确计量、标准化的。
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而绝味不同，老戴要是把鸭脖煮得像牛排、鸡排那样寡淡的味道，中国的消费者根本不买账。
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绝味的鸭脖要用几十甚至上百种调料来配出配方，再用配方加工食材才能做出余味无穷的鸭脖子。在诸多调料放在一起用大锅熬制的过程中，用多少味调料配比、煮多久、什么时候出锅、何时晾干、何时翻搅，这些都是关系到最终产品质量的重要程序。调料放多了会咸、少了会淡，鸭脖煮久了会烂，煮的时间短了又不入味……好在经过多年的尝试，绝味在这些程序上基本都实现了精确化、流程化，其他很多工序也实现了半自动化。
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但是现在面临的挑战是：上百种调料放一起熬制并不是简单的物理相加，调料之间也会产生复杂的化学反应：我们知道八角、桂皮、香叶、辣椒、香菇……这些调味品单独拿出来是什么味道，但是这些调料放一起时会变成什么味道，煮上一小时发生什么变化，两小时又是什么变化，在这个方面要能把这些研究清楚，需要费相当大的精力。
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目前绝味做卤制食品用的是中国传统的老汤熬煮，但是老汤也不是越老越好，用多老的汤就全凭老师傅经验了。绝味一锅汤要连续煮5锅鸭脖子，每一锅鸭脖子的油脂、蛋白质、盐分等鸭脖自带的物质进入汤锅都能产生反应，第一锅，第二锅，到第五锅，表面上看不出来每锅有什么不同，但实际上是有变化的。为了保证味道的稳定，绝味的师傅们只能按照中国厨师的职业标准进行口感尝试，例如，色要金黄色，味道也要亲自品一品，然后每一锅调整补加一些配料，使最终口味接近标准。
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曾经有研发人员试图用类似西式快餐的方法解决这个问题，把各种调料像炸鸡粉一样磨碎了，然后用机器把调料和鸭脖放在一起搅拌，然后再炸一下，这样口味就可以完全标准化了。但产品是标准化了，消费者不买账，口感不行，就像肯德基的鸡排拿出来一样口味寡淡。中国人吃东西讲究“入味”，不用老汤卤制，达不到这种口感。
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这一点和中医很像，因为中国的药材也是把很多东西混在一起熬，很多药方确实也有神奇药效。但是它的弱点是无法像西药一样明确获取每种化学成分，也无法通过做实验检测出产生的物质，至于药理逻辑，中医也给不出合理解释，对于能治好什么样的病基本上建立在“神农尝百草”的经验上，这也同样是绝味煮鸭脖遭遇的挑战。
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绝味的宏伟目标是“成为特色美食平台，将中华美食通过绝味推向世界”。目前，绝味虽然即将全面实现供应链的流程化、精细化，但是生产工艺的精确化才是绝味达成“成为特色美食平台，将美食推向世界”这一战略目标的最大挑战。
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但就像老戴爱说的“办法总比困难多”，这样一个伟大的挑战还在等待老戴和他的团队来完成。只要遵循科学的方法，就像袁隆平一代代持续地改进杂交稻，通过持续的优化，形成绝味的核心优势。不难想见，这相当于在中国餐饮领域发起一场工业革命。
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创业学绝味：一根鸭脖的商业奇迹 精英点评
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中餐美食＋互联网思维＋连锁经营＝绝味鸭脖的成功
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了解绝味鸭脖的成功，我觉得有三点感受：一、在互联网主导的新经济时代，以体验为消费特征的美食产业，不仅不会受到冲击，而且借助新媒体可以得到更快更广泛的传播，推动传统产业实现超常规发展。二、由于传统中餐与西餐相比，很难建立工业化生产标准，所以不能进行标准化加工，就难以形成规模。绝味鸭脖的定位非常好，它在特色中国小吃中选择了最易形成标准化加工的品种，把它像麦当劳、肯德基一样标准化、工业化生产。实现了从传统作坊向现代产业的跨越。三、连锁经营是绝味鸭脖实现快速扩张的根本途径，通过连锁店迅速形成了品牌的溢出效应和规模经济。
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我国文化产业现在的发展阶段同传统餐饮业一样，中国文化土壤很丰厚，但还都没有形成真正意义上的文化产业链，绝大多数企业和文化工作者还停留在作坊式的生产方式。我们发展文化产业必须解决生产方式的现代化问题，核心就是要用现代市场营销理念，倒逼文化产生方式的转变。这是绝味鸭脖走出的一条路，是对我目前在文化产业领域探索最重要的启发。
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王勇 陕西文化投资控股集团董事长 开放力论坛理事
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创业学绝味：一根鸭脖的商业奇迹 第六章 流水不争先——绝味营销的定位和实现
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保健品营销的启蒙
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