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妖娆世纪 对不起，我要说出你的秘密
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第一次，百年以来秘而不宣的《米其林指南》评鉴内幕被人打开了冰山一角。
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2月27日是2004年版《米其林指南》在法国各大书店预定上架的日子，对整个欧洲的老饕和高级餐厅来说，这就是个节日，仿佛一年的吃喝又有了着落。他们还想看个热闹，一睹为快哪家餐厅撞大运晋身三星行列令主厨一步登天，哪个名厨又因为丢掉一颗星而灰头土脸。热闹一年一度，不过今年还有一件意外的生日“贺礼”令米其林出版公司很不痛快，它在美食界和媒体界引起的骚动，和去年3月名厨伯纳德·卢瓦索（Bernard Loiseau）自杀事件不相上下。
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事件主角名叫帕斯卡·雷米（Pascal Remy），一个刚刚被米其林解雇的资深检查员，曾经是主宰众多餐厅命运的人之一。现在他主动站出来和媒体对话，要凭一己之力打破笼罩在《米其林指南》头上的百年光环。
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《米其林指南》之于欧洲美食界的绝对权威，很大程度是因为它首创了检查员制度，同时将其神秘一面无限放大。通过公司和媒体的渲染，米其林检查员在公众眼里就像无处不在的“游侠”，是全法国最有传奇色彩的职业：他们出身名流，却常常隐姓埋名；遍尝人间美味，却不能轻易与人评说；无论多么偏远的餐馆，只要你厨艺惊人，他们就必定有办法寻访而来。据说公司对这些人做足了保密措施，他们的照片不能上报刊电视，不单独接受媒体采访，不向外界发表个人意见，所有关于他们的信息都只可能来自于米其林出版公司高层。对于检查员的工作方式，外界也有各种各样的猜测，但从来没有得到过当面证实。很多高级餐厅在得到米其林的授“星”之后，日子过得提心吊胆，一旦发现来了沉默的陌生吃客，就禁不住要揣测一番，是不是检查员微服私访来了。
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《米其林指南》创办于1900年，如果说头几十年是因为信息传播的不畅达无意间带来了神秘感，那么后几十年里就演变为出色的商业操作，出版社和检查员之间达成了某种默契。有了这些神秘的检查员，米其林的三颗星便具备了像《圣经》一般的魔力——“一星：同类餐馆中的好餐厅；二星：厨艺了得，值得绕道而来；三星：美味绝伦，值得特地前来。”每年印在书里的这三句评语是检查员和外界的唯一交流方式，却被追逐美食的人奉若圭臬，在餐界具有点石成金的实力。法国厨界和它的关系，“成也萧何，败也萧何”，就算私下不服，也很少有人敢公开表达不满，好像唯恐亵渎了神明遭到报应。去年伯纳德·卢瓦索自杀引起那么大的轰动，一方面因了他的巨大名声，另一方面也是因为一些名厨借此机会第一次公开在媒体上激烈抨击了以《Gault Millau》（法国另一家著名美食指南，发行量只有《米其林指南》的1/3）为靶心的美食评论，可谓多年恩怨喷薄而出。而今年，轮到《米其林指南》的自己人撕破游戏规则。
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帕斯卡·雷米曾供职《Gault Millau》三年，之后为《米其林指南》工作16年。他向《费加罗杂志》简单讲述的被解雇经过不免让人联想《指南》的评鉴过程有不能公开的隐秘：雷米在非正式场合向米其林的编辑提起自己正在洽谈出版一本日记体回忆录，说说19年美食寻访经历的趣闻轶事。此后不久他意外得到升职机会，随即被上面要求放弃和其他出版社洽谈的出书计划。在明确拒绝用升职交换出书的第二天他被宣布解聘，并失去补偿金。雷米说：“我本来只想写写一个检查员的个人经历，无意深究美食评论的权力世界，虽然关于透明度问题有很多东西值得一说。”“严格评审”是他们的招牌，出版社却从不向外界透露检查员的具体数目。《米其林指南》在全法国到底有多少个检查员？有人推测是100个，但也有说法是6到8个。雷米透露，100个是所有欧洲地区从事出版事务工作人员的总数，至于法国的实际数目，2002～2003年度只有5个检查员，负责对法国境内1万家餐厅进行走访。
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和公众想象差距巨大的另一项是造访频率。为了降低成本，“并不是每家餐厅每年都会被回访检查，造访频率取决于两点：一是读者来信，只有当读者对某家餐厅质量有下降或者上升的反映时，检查员才动身前往，但也不会连续追访。另外就是检查员的权限，公司对我们的要求是，对一家餐馆的访问间隔不能超过三年。”至于在公众眼里最有神秘色彩的隐姓埋名之说，雷米也做了让人倍感失落的回答：“只有在预定座位和暗访用餐的时候才会匿名。其余时间我们也会公开身份出入餐厅，好让对方知道我们确实来过，并对他们的餐厅有所关注。”曾经有媒体批评过美食评论权威的好恶助长了餐厅极尽奢华的风气，为了多拿一颗星或多得一两分，业主常常举债装修厅堂和卫生间，反而令真正的美食被环境所湮没。对此雷米模棱两可。他说，理论上我们应该用纸盘进餐也能品出三星的不同凡响，可惜检查员并非铁石心肠，如果餐厅装饰美轮美奂服务热情周到，这些因素当然也能举足轻重。《米其林指南》一直明示各个餐厅不要为了上星而大兴土木，可米其林和顾客都更喜欢坐在舒适的地方进餐，而不是那些硬邦邦的木椅和塑料餐具。
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那么谁才是餐厅命运的最后裁决人？人们想象的场面是检查员面无表情，举手表决。雷米承认检查员和高层之间争论激烈，“但并非总是举手表决，有时候需要平衡。”对于一星餐厅检查员有完全的发言权，而轮到两星和三星时就主要由高层来做定论了。
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雷米的新书将在法国长假之前推出，大约六七月间。米其林出版公司虽然还没有对此事公开回应，但对其伤害系数心中肯定早有评估，否则也不会有断然解聘雷米之举。
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（2004.3.1）
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附文：法国餐厅“追星”成本
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停车场：没有停车场的三星餐厅会让人觉得不可思议，虽然这并非上榜的“硬件”。停车场平均每年耗资4.6万欧元；如果每天营业，费用会翻上一倍；如果不幸身在巴黎，业主还得为拥有豪华双门奔驰的常客准备宽敞的专用车场，费用又将翻倍。
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制作原料：只有更好，没有最好。新鲜的挪威海螯虾必须在顾客预订就餐的前夜才开运，为了营造轻松愉快的“旅行”氛围以保证肉质鲜美，一路放莫扎特给它们听并不稀奇。主厨对所有原料有一票否决权，不惜成本。
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厨房班底：一个45座“三星”，大小厨师不少于17个。总体上，厨房人员工资占到营业额的70%。
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大堂经理：一个风度上佳、体面周到、掌握多国语言的大堂经理是三星餐厅品位的体现。每月税后薪水不低于7000欧元（法国个人收入税率为48%）。
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装修设计：请当地设计师装修餐厅对“三星”来说是掉价的事情，非全国顶尖的著名设计事务所不可，虽然它们报价惊人：普通预算30万欧元，如果餐座超过50，则翻上一番。
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新闻专员：为了扩大或维持餐厅知名度，一般需要聘一位专业媒体人士担任推广工作，任期以每年4个月为宜，月薪4000欧元。在这期间，新闻专员负责为餐厅邀请各界社会名流前来免费品尝，每月平均50人次，招待费计每月1.6万欧元。在相关杂志上刊登适量广告，合同总额计1.6万欧元。
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酒务总管：人选要求仅次于大堂经理：身体强壮，喝酒节制，至少懂两国语言，对酒的买进卖出十分在行。月薪税后3000欧元。
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盥洗室保洁员：必不可少的关键人物之一，保证每位客人随时走进一个纤尘不染的盥洗室。年薪2.8万欧元。
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餐椅：三颗星绝对不会落到一个座椅不舒坦的餐厅头上。一把好餐椅价格不低于400欧元，而且每三到四年必须全部更换一次。
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鲜花：每年预算2.2万欧元。
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台布：当然是不会起褶的厚重台布，标准为每平方米重量440克。作为一个三星餐厅，惯例是在上甜点前为顾客更换一次台布，这样费用比普通餐厅又增加一倍。
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价位：在上星的狂喜之下，餐厅通常会将自己的顾客定位提升到百万富翁的水平，价格上扬30%。但结局很可能是满座率下跌一半，后景堪忧。
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亏损：三星餐厅基本不赚钱。如果老板本人就是大厨，随“三星”美誉而来的滚滚合同诸如当顾问，上电视节目，出书，涉足美食加工业……足以为他弥补营业亏空并赚上一把。但如果是隶属豪华酒店的三星餐厅，它的受益就仅在于招牌和橱窗效应。所聘的名厨从此财源广进，但宾馆每年为餐厅所作的亏损预算将在20万欧元左右。
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