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湖湘风土记 第六章风味小吃古商城，佳肴美酒遍湖湘
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第四十一回 湘 菜
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托尔斯泰说：“上帝给我们送来了食物，而魔鬼却派来了厨师。”
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烹饪是一门手艺，也是一种文化，大厨以甜、酸、苦、辣、咸五味去满足百姓的生理欲望，是一种神圣的文明。
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饮食是一种文化，因为饮食与地理、历史、物产、种族、习俗，甚至社会科学、自然科学的各个方面都有关联，我们可以从饮食着手，来研究人类社会经济与文明的发展。
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饮食又是一门艺术，因为饮食与绘画、雕塑、工艺、文学，甚至音乐都有关联，比如，“虾仁锅巴”这道菜，食前都会发出响声，这种响声就是一种引起人们食欲、振奋精神、增添兴味的音乐。
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“一招鲜，吃遍天”，这是江湖艺人的评语，但在饮食业也适用。
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湖南，地处长江中游南部，气候温和，雨水充沛，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”，优越的自然条件和富饶的物产，为湘菜选料提供了物质条件。
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湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三个地方风味组成。
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湘江流域，以长沙衡阳湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质，和谐统一，因而成为湘菜的主流；
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洞庭湖区，以常德、岳阳为主，擅长制作河鲜、水禽；
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湘西地区，则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍海味见长。
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湘菜品种繁多，门类齐全，菜式上，既有乡土风味的民间菜式、经济方便的大众菜式，也有讲究实惠的筵席菜式、格调高雅的宴会菜式，还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。
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湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。
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湘菜的基本刀法有十多种，厨师们在长期实践中，手法娴熟，因料而异，具体运用，演化参合，切批斩剁，游刃有余。
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菜肴千姿百态，变化无穷，整鸡剥皮，盛水不漏，瓜盅“载空”，形态逼真，常令人击掌叫绝，叹为观止。
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湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣。因地理关系，湖南气候温和湿润，故人们喜食辣椒，用以提神去湿，用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。
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湘菜烹调方法，历史悠久，现已形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技术少则几种，多则有几十种。
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湘菜的煨功更胜一筹，几乎达到了炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上，可分红煨、白煨；在调味方面，有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢煨，原汁原味，有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香。许多煨出来的菜成为湘菜中的名馔佳品，著名的有腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冻糖湘莲、金钱鱼等。
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早在唐玄宗开元年间，湖南东安人就开始熟制东安鸡，至今已有1 200多年的历史，此菜造型美观，色泽鲜艳，营养丰富，具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特点。
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湖湘风土记 第四十二回 湘西的烧焖食品
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湘西的烧焖食品，是全国小有名气的，荤食中以烧焖香肠、猪瘦肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭蛋等，甚至蔬菜也能烧烤食用。
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