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1705443554 中国式饭局宴会全规则:洞悉中国式饭局宴会中的通变智慧 [:1705440421]
1705443555 中国式饭局宴会全规则:洞悉中国式饭局宴会中的通变智慧 八大菜系——岁月积淀下来的沉香
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1705443557 中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派,称作菜系。中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、粤、川、湘、闽、浙、苏、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。
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1705443559 一、八大菜系之鲁菜
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1705443561 鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗风尚有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
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1705443563 山东菜简称鲁菜,是中国著名的八大菜系之一,也是黄河流域烹饪文化的代表。山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,并以济南菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。
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1705443565 济南风味菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝。胶东风味亦称福山风味,包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味。此外,胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中,独具特色。孔府菜做工精细,烹调技法全面,尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”,孔府历来十分讲究盛器,银、铜等名质餐具俱备。此外,孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远。
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1705443567 二、八大菜系之粤菜
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1705443569 广东菜简称粤菜。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支地方菜又有各自不同的特色。广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点:一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴。二是即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,吃起来新鲜火热。三是夏秋清淡、冬春香浓,深受大众的喜爱。
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1705443571 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良,善于变化,风味讲究,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。
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1705443573 潮州菜属闽南系,源于潮州,已有数千年的历史。据史料记载,盛唐之后,潮州菜受中原烹饪技艺的影响,发展很快。明末清初,潮州菜进入鼎盛时期,潮州城内名店林立,名师辈出,名菜纷呈。近代,由于潮籍海外华侨的往来,潮州菜博海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,质量精益求精。时至今日,潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。
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1705443575 东江菜又称客家菜,用料以肉类为主,原汁原味,讲求酥、软、香、浓。注重火功,以炖、烤、煲、煸见称,尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇特的烹饪技艺,具有古代中原的风貌。
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1705443577 三、八大菜系之川菜
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1705443579 四川菜简称川菜。历史悠久,风味独特,驰名中外。随着生产的发展和经济的繁荣,川菜在原有的基础上,吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点,形成了北菜川烹、南菜川味的特点,享有“食在中国,味在四川”的美誉。川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上下工夫,以味的多、广、厚著称。
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1705443581 川菜口味的组成,主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七种味道,巧妙搭配,灵活多变,创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味,味别之多,调制之妙,堪称中外菜肴之首,从而赢得了“一菜一格,百菜百味”的美誉。
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1705443583 川菜烹调方法有好几十种,现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种。在烹调方法中,特别以小煎小炒、干烧、干煸见长。川菜与四川风景名胜一样闻名于世,扬名天下。川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”。
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1705443585 四、八大菜系之湘菜
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1705443587 潇湘风味,以湖南菜为代表,简称“湘菜”。湖南省,南有雄奇天下的南岳衡山,北有一碧万顷的洞庭,湘、资、沅、澧四水流经全省,气候温暖,雨量充沛,阳光充足,四季分明,自然条件优厚,利于农、牧、副、渔的发展,故物产特别富饶。长期以来,“湖广熟,天下足”的谚语,更是广为流传。丰富的物产为饮食提供了精美的原料,著名特产有:武陵甲鱼,君山银针,祁阳笔鱼,洞庭金龟,桃源鸡,临武鸭,武冈鹅,湘莲、银鱼及湘西山区的笋、菌和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中,湖南人民创制了多种多样的菜肴。
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1705443589 据考证,早在两千多年前的西汉时期,长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料,以蒸、熬、煮、炙等烹调方法,制作各种款式的佳肴。随着历史的前进及烹饪技术的不断交流,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。
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1705443591 五、八大菜系之闽菜
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1705443593 闽菜又称福建菜,是我国八大菜系之一。最早起源于福建福州闽侯县,在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜淡爽清鲜,重酸甜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海味;闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带,讲究作料调味,重鲜香;闽西菜包括长江及西南一带地方,偏重咸辣,烹制多为山珍,带有山区风味。故此,闽菜形成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海,尽染海派风味后,依然未变。闽菜是20年代初进入大上海的,前几年仅剩一家闽江饭店,现在经过网点调整,闽江饭店已成历史了,只有都城大酒家还有闽菜供应。除了招牌菜“佛跳墙”外,还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果,醉排骨、红糟鱼排,等等,均别有风味。
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1705443595 闽菜虽是以福州菜为基础,但后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙处所风韵菜为主形成的菜系。其中又以福州菜为代表,最具有影响力,闽菜的主体就是福州菜,具有如下4大特点:
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1705443597 (1)刀工巧妙,寓趣于味,素有剞花如荔,切丝如发,片薄如纸的美誉。
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1705443599 (2)汤菜众多,变化无穷,素有“一汤十变”之说。如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后,根据菜肴烹制的需要,再选择干贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的一种料汁,掺进三茸汤,使汤的味道起了变化,给人以汤醇、料香、味新之感。
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1705443601 (3)调味奇特,别具一方。闽菜的调味,偏于甜、酸、淡,这一特征的形成,与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖甜去腥膻;巧用醋酸甜爽口;味清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄享有盛名。闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱等调味,风格独特,别开生面。
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1705443603 (4)烹调细腻,雅致大方,以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格,多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗,愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。
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