1706299993 美国人：从殖民到民主的历程 [:1706291999]

1706299994 美国人：从殖民到民主的历程 三十五 浓缩！制作便于携带而能经久保存的食物

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1706299998 一八四六年十一月，唐纳一行八十六人从伊刊诺伊州的桑加门县前往加利福尼亚州的途中，在内华达山脉特拉基湖畔扎营时遇着大雪被困在那里。据传说，幸存者是吃了已经死去的人的肉才不致饿死。加利福尼亚州派去抢救的人员想尽办法救出了四十七人。对当时具有求实精神的美国人来说，这不光是道义史上的一个事件，同时也戏剧性地体现了不断向前推进的美国人的特殊需要。

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1.7063e9 盖尔·博登是当时刚并入联邦不久的得克萨斯州加尔维斯顿地方的一位测量员兼地产经理人。他听到唐纳一行饥饿交迫而死和其他横越大陆的人途中挨饿的故事后，心情很不平静，想找出个办法使食物更便于随身携带。他出生在纽约州中部的一个农庄里，曾经随他的父母颠沛流离到西部，先是到俄亥俄，后又到肯塔基和印第安纳，对于西行旅途中的问题他是有切身感受的。他自学了测量，一八二九年在得克萨斯州斯蒂芬·奥斯汀管辖下的移民点同他家人团聚以前，他在密西西比边界地区当教师糊口，到了移民点，奥斯汀让他负责官方的土地测量事务，这使他掌握了既能帮人发财也能使人破产的权力。一八三五年移民点需要办一张报纸，多营博能的博登同一个朋友一起创办了《电讯和得克萨斯纪事报》。他这张报是得克萨斯的第十家报纸，但却是第一家寿命超过两年的报纸。他了解在边远地区办一张创业者的报纸的难处——物质条件差、新闻来源少、找不到订户或者是找到了订户对方也不肯花钱。为了做到入能敷出，他当了新得克萨斯共和国的官方承印人，得克萨斯独立宣言就是一八三六年三月在他的印刷厂印的。休斯敦被选定为首府所在地时，博登被任命力官方测量员。后来，他又搬到加尔维斯顿岛，在那里当港口收税员，并协助做城市街道规划，供水计划，售卖市内地皮，成了一心一意建设“得克萨斯的纽约”的热心创业者。

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1706300002 博登可不是个平凡的公务人员。他在加尔维斯顿的一位邻居说：“博登搞了几十种发明，但其中最妙的发明却是他本人。”举例而言，他的“火车头浴池”可以拉到加尔维斯顿海岸边的拍岸浪里，这样妇女能避开人洗澡。在结婚纪念日，他送给妻子的礼物是一个自家做的能旋转的餐桌，餐桌的边有大餐盘那么宽是固定的，但中间部分可以转，这样菜就可以转到每个人的面前。他看到霜冻一到，黄热病就遏制住了，于是他就设计出一套他自己的公共医疗卫生计划；使用乙醚，“使你周围的温度降低到华氏三十度或四十度——我是说，使你在一星期的时间里似乎生活在霜冻天气里……使每个人都隔离在暂时的冬天里。”还有他自己设计的汽船，既不用螺旋桨也不用噗轮，而是用一根同平底船一样长的装有桨片的活动带子。更有意思的是他的“水陆两用机”，一种由风帆驱动的陆上和海上都可用的大篷车。他在海边向本城的人表演他的这种两用机，他的乘客驶进了海湾，证明他的船名符其实是水陆两栖；可是，这船不幸翻了，乘客也都给翻到水里。

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1706300004 博登自夸“我不放过任何一个想法，除非是有了更好的想法。”把他的注意力从“水陆两用机”上转移开的“更好的主意”将他引上了名利双收之路。一八四九年七月在给他去加利福尼亚的朋友调制一种旅途上用的新的可随身携带食品时，他有了一个“重要的发现……一种能够保持肉类（不管什么肉）营养成分的经过改进的加工办法，即提取肉食的精华，和以面粉或蔬菜粉，晾干或放在烤箱里烘成饼干或薄脆。”

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1706300006 这就是博登初次实践的一种信条，后来这却成了他终身的营业指南。他劝加尔维斯顿教堂的牧师：“你讲道精炼些吧。用任何东西办任何事情几乎都是办得到的。如果你在计划和考虑一件事情，或当你放下一件事，马上抓另一件时……世界在变，朝着精炼的方向变……现在甚至对情人也不写诗呀之类的胡说八道的东西了。他们把他们想说的浓缩成，我认为是，浓缩成接吻……过去人们吃顿饭要花好几个小时。拿破仑吃饭却从不超过二十分钟……我十五分钟就吃完了。人们几乎已经丢掉了浪费他们时间的本能。”博登花了六年时间发展他的肉饼干。一八五○年他在自己的说明书里开列了一系列他的肉饼干的受益人：海军和所有在海上作业的人，“长途旅行，要经过贫困地区”的人（他指出“诸如在印第安人地区，炊火是最大的危险之一，因为这会把你的宿营地暴露给有敌意的印第安人。”）；地质工作者和测量人员；“在我们新获得的领土上进行地质和矿物勘察”的考察队员以及在边境工作的人；医院（“病人在这里可以在最短时间里得到用它调制的各种浓度的粥，或是稀粥、或是营养极为丰富的浓粥，尽可随意”）以及所有的家庭，“特别是在炎热的天气里”。伊莱沙·肯特·凯恩第一次赴北极探险时就带了几筒博登的肉饼干。为了让医生和美国军队接受这种肉饼干，博登同阿什贝尔·史密斯博士合伙，史密斯是那鲁大学毕业生，在得克萨斯共和政府中任公共医务总监。史密斯主要是在开展公共关系方面有用，他给《德鲍评论》写文章，解释生产肉饼干将会有利于南方工业的多样化发展。一八五一年五月在伦敦举办的水晶宫博览会上，史密斯把肉饼干同独具匠心的其它美国产品一起展出，包括赫林专利的耐高热保险柜（谁要是能把它的锁撬开就得五百英镑），科尔特公司生产的左轮手枪，还有麦考米克的弗吉尼亚收割机。碰巧被任命为国际裁判的美国人就是阿什贝尔·史密斯。由于这项任命，得克萨斯的盖尔。博登得到了为食品工业作出贡献的最高奖。史密斯博士自鸣得意他说：“看来这是美国使命的一部分……不光是给从旧世界受压迫的拥挤人群里跑出来的难民安个家，而且要养活从那些国家来的一部分从来吃不上好肉的穷人：对这些人，即便是很差的肉也是难得的佳肴。”博登花了六年时间耗资六万美元推广他的肉饼干。但是，由于部队里的鲜肉供应充足，博登的饼干就难以得到公正的评价了。而且还有其它问题。人们抱怨博登的饼干“样子难看”，也不好吃，博登承认只有他自己知道究竟怎样做这种饼干。弗雷德里克·劳·奥姆斯特德旅行经过得克斯斯的时候，最后把博登的肉饼干喂鸟了，他声明，“不到旅途中几乎万不得已的时候，他决不再求助于肉饼干。”但是在肉饼干还没有完全失败的时候，博登已经又有了一个更好的主意。这个好主意在十九世纪末使博登的名字和牛奶成了同义词。

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1706300008 有这么一个故事。博登一八五一年秋参加伦敦博览会后返回美国的途中，海上风大浪急，他闻悉船上的牛由于晕船挤不出奶了。听到移民们的婴儿饿得啼哭，他就想能否使用他的浓缩技术在这种紧急情况下供应牛奶呢。这可是个难题。因为牛奶是最容易变质的食品，世界各地都曾试过要使它保鲜保味，全没有成功。做成奶酪当然是一种出路。不过博登下决心要想办法把牛奶整个地浓缩。

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1706300010 当时流行的理论全都说这是办不到的。幸而博登对这些说法不甚了了，因而也未受影响。于是，他就亲手盛上一锅牛奶试着做起来。在欧洲，曾有人采用蒸发法保存午奶，倒是有所成就，但是做成的产品都卖不出去。这博登当时可能也不知道。

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1706300012 以某种形式把牛奶保存起来并不大难。可是要保持牛奶的质量和鲜味就完全是另一回事了。博登先是把牛奶盛在一个敞口锅里，把锅放在用木炭烧的沙锅上面加热，再加黄糖。然后把煮好的糖奶汁封装在玻璃瓶里，就可以保存好几个月，可是颜色很深，味道象糖浆。以后，博登在纽约州新黎巴嫩地方的谢克移民点看到真空锅，他就买了一只，试着用这种锅来浓缩牛奶。可是，牛奶加热后都粘在锅边上，接着就起泡沫，溢出来。专家们劝他别试了，可是，博登还是在锅里先涂上油脂，继续试验下去，就是这个简单办法使他完成了浓缩牛奶的技术。博登的发明就是这么简单，所以他很难使华盛顿的专利委员相信他真有什么新招。不过，有了《科学美国人》月刊编辑的鉴定书加上一堆表格和宣誓保证书，他终于说服了专利官相信他确实发明了一件重要的新产品：真空炼乳。

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1706300014 博登的直观式的解释虽然不能使现代有机化学家满意，但却表现了他触及问题核心的才能。他说，牛奶同血一样是一种“活性液体”，“从牛身上一挤出来，就开始死亡，变质，分解。”封好了，真空状态就使牛奶不会“死亡”。一八五六年，博登既得到了英国的专利，也得到了美国的专利。炼乳还没找到市场，博登就试着做浓缩咖啡、茶和“其它有用的日常饮食”。他迷上了浓缩术。“我是要把土豆放在药丸盒里，把南瓜放在汤匙里，把最大个儿的西瓜放在茶碟里……土耳其人把成亩的玫瑰花制成了玫瑰油……我则要把一切都制成玫瑰油！”

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1706300016 炼乳很快成了畅销货。有次在火车上他偶然碰到一个有钱的纽约杂货批发商，博登得到他在经济上的赞助，创办了纽约炼乳公司。一八五八年在纽约市北面一百英哩处，他又开办了第一家大规模的炼乳厂。附近的农民把鲜牛奶送到他这个厂里，加工成炼乳再运往城里。一八五八年五月二十二日《莱斯利画报》上登了一条广告，很可能是博登自己写的，内称：

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1706300018 博登炼乳，在康涅狄格州的利奇菲尔德县制造，是唯一无糖、无其它杂质的浓缩牛奶，易溶于水。此乃农村鲜牛奶，水分几乎完全蒸发掉，不加任何杂质。医学院委员会推荐饮用，因其“纯净、耐久存、便宜，为牛奶业前所未有之佳品”。

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1706300020 一夸脱加水至二点五夸脱成乳脂

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1706300022 至五夸脱成浓牛奶

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1706300024 至七夸脱成佳质牛奶

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1706300026 门市部设于运河街一百七十三号。在纽约和布鲁克林送货上门，则每夸脱二十五美分。

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1706300028 这个时候把一种高级牛奶引进纽约市场是有战略意义的。因为当时纽约市正遭到“牛奶谋杀”丑闻之灾。就是这家刊登博登广告的报纸向纽约市民揭露了婴儿死亡率过高的事实，据称，这是由不洁净的牛奶造成的。当时这个城市普遍销售的叫做“泔水牛奶”，因为市里的奶牛是喂酿酒厂的“泔脚水”，或者“蒸馏室的污水”，部是酿酒厂的渣滓。这种牛奶几乎不含乳脂，都得人工加色以掩盖它那种令人不快的蓝色。粪肥和牛奶都是用同一辆车拉。《莱斯利画报》还报道了病奶牛怎么给扶起来挤出最后一次奶而后就死去的传闻。这个市的酿酒厂一奶厂是一种“冒着臭不可闻的烟的维苏威火山”。负责奶品的当局报告说：泔水牛奶“损害幼儿的健康……引起各种疾病，如果连续吃肯定会死亡。”

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1706300030 有了博登的卫生鲜奶制品，纽约市销售牛奶的渠道增加了，后来又添了不少渠道。博登订出了新的清洁和质量标准，他还派出检查员到农村去指导养奶牛的农民。他规定母牛产犊后十二天内不挤奶，他要求挤奶前先要用热水洗净牛的乳房，牲口棚要干净。粪肥不许放在奶牛栏里。他还要求网丝布过滤器早晚要用沸水清洗晾干。工厂的检查员们还拒收温度五十八度以上的牛奶。这许多的做法使农民的生活复杂化了，但同时也使他们的生活简单化了。因为博登使养奶牛的农民把奶一次就卖掉，而不必再在乡下到处叫卖，更不必去搅制奶油或者自己去做奶酪。凡是同博登订了合同并能不断达到他规定标准的农民可以把奶交到工厂的奶库，公司就会定期给他开来支票。南北战争爆发时，博登愿意向军队供应炼乳。他的一个名叫约翰·盖尔的儿子参加了联邦军队，另一个儿子黎却参加了南方邦联的骑兵。联邦军买博登的炼乳作为部队的战地给养，博登本人也献身于联邦事业。后来他的纽约炼乳厂日产达到一万六千夸脱也仍满足不了政府的订货。所以他就给其它地方的厂家发放许可证。到一八六六年底单是伊利诺伊州的埃尔金一个厂一年就向农民购进三十三万加仑的鲜午奶。

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1706300032 一八七五年，也就是盖尔·博登逝世一年之后，博登公司开始出售全脂鲜奶。虽然他这家公司给奶农规定的标准比过去更严格，毕竟能做的还是有限。作为考核牛奶指标的细菌数仍不得而知，卫生的唯一标准就是牛奶怎么生产怎么处理的。交售牛奶的时候还是用勺从大罐里盛出来倒进买主的容器里。如果牛奶不在牛奶厂装瓶，用封闭的容器以小包装发售，那是没法保证家庭里鲜奶的卫生的。一八八五年博登公司已由他的大儿子主事了，开始出售瓶装牛奶。后来又过了十年，路易·巴斯德火菌法普及了　，细菌数才成为市场上出售的牛奶的标准。此后又过了　二十年，有了奶牛肺病检疫保护儿童不致传染上结核病。各州也接二连三地成立了保健委员会对牛奶进行检查发给“合格证”。

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1706300034 就在博登想方设法把牛奶浓缩装罐以便无限期保存的时候，美国还有不少有创业精神的人也在想办法使任何东西部能一年到头卖给任何人。一个名叫尼古拉斯·阿珀特的法国酿酒和食品商已经发明了制造罐头的基本工艺。阿珀特由于想出办法给法国军队提供新鲜食品而在一八○九年得到拿破仑颁发的奖章。他发明一种烹调和密封工艺，使罐头工业在十九世纪的欧洲兴旺发达起来，后来又有了一些基本的改进，这种工艺一直沿用到二十世纪。十九世纪四十年代美国的罐头业发展势头很大。玉米、番茄、豆子和鱼都制成罐头供去加利福尼亚的人旅途中食用。位于切萨皮克湾上的巴尔的摩城盛产牡蛎、螃蟹和鱼；成了美国第一个大罐头工业中心。不过，这时做罐头的技术还是很原始的，一旦出错，一个季节的罐头成品就都会付诸东流。因为每一批罐头需要六小时的沸水加工，效率再高一天也只能生产出二、三千只罐头。

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1706300036 南北战争的爆发又大大地推动了罐头业的发展。联邦方面征用了博登的罐头牛奶供应部队，但是要满足部队的需要，罐头食品的加工速度要大大加快才行。敞口容器里烧水最高温度是华氏二百十二度。十九世纪初英国化学家汉弗莱·德维爵士发现在水里加氯化钙，开水温度可提高到二百四十度以上。一八六一年巴尔的摩的一个罐头制造商艾萨克·所罗门运用了这一发现，一下子就把一般需要六小时的加工时间缩短到半小时。战争期间许多人在部队里、砲艇上或医院里第一次吃到罐头食品。军队解散之后，士兵们就把罐头食品的事传遍全国各地。对罐头需求量还小的时候，罐头生产多靠近海边。厂家一部分时间加工牡蛎、虾和其它海鲜，另外一部分时间就加工少量的水果和蔬菜，使工厂保持常年开工。现在，人们普遍需要各种罐头食品了，大规模的罐头厂在内地，如辛辛那提、印第安纳波利斯等地也兴建起来。在一八六○年以后的十年中，每年上市的食品罐头数量由五百万只增加到三千万只。

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1706300038 大规模制作罐头需要成千上万只锅。阿珀特最初“做罐头”的工艺实际上是在玻璃缸中保存食品。差不多同时，一个英国人登记了一项用马口铁罐头储存食物的技术的专利，可是当时马口铁罐头还是靠手来制作成型的。一个白铁匠一整天也只能做出六十个。十九世纪初，美国人改进了马口铁罐头，他们制造了做罐头的机器，一天能生产出几千只罐头——冲压出罐头顶和底的机器，焊接罐头边接口的机器以及卷口、密封的机器。到一八八○年，两个人操作一台机器再加上两个孩子辅助就可以每天生产一千五百只罐头。白铁匠们看到他们的活儿给机器代替了，为了维护自己的职业就提出机器做的罐头危害健康的说法。他们说，制罐机上用的焊条有毒，结果相当一段时间，有些人不肯吃机制罐头。但是到一九二○年，用于生产罐头的马口铁一年达到十亿零五千万磅重。马口铁罐头开始在帮助美国家庭主妇方面起着重要作用——同时也扔得到处都是，把美国的市容乡景搞得凌乱不堪。

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