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美国人：从殖民到民主的历程 三十六 城市的肉食供应
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南北战争之前城市居民要吃鲜肉都是先把牲口运到城里来屠宰。因为从外面运肉进城是没有办法让肉不变质的，这样每个城市就都夸一个屠宰场，那里牲口的内脏堆积，臭气薰天。要长途运输，就要把肉用盐臃起来或用烟熏过，再装在木桶里。在鲜肉价格昂贵而且只在一定的季节才买得到的时候，从一个美国城市居民家餐桌上鲜肉的数量和质量就能知道他属于哪个社会阶级，收入有多少。
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再没有什么比肉的故事更能说明美国这种矛盾现象——在全国如此广泛地鼓励人们去想各种新办法使大家的生活更趋一致，一个全国性的、甚至是国际性的销售在西部平原上生产的鲜肉的市场诞生了。
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要扩大鲜肉市场，就必须有一种实用的冷藏车。这种车使西部的肉商可以就地屠宰后把鲜肉运到东部城市的市场上去。运加过工的牛肉，可以节省百分之三十五的牛的重量，而这部分是根本卖不出去的。同时，他们还可以省去运转途中喂牛的开销，避免由于运输途中拥挤造成的牲口掉膘甚至可能发生的死亡。很自然，花了大笔投资设置了运活牛用的牲口车和喂食站的铁路当局，是害怕冷藏车的。在东部城市里，当地的屠宰场和肉贩散布谣言说，老远从铁路运来的肉“有毒”吃不得。铁路上给净肉的运价定得特别高，以便得到同运活牲口一样高的利润。不能指望他们会主动去造冷藏车皮。这时，由开拓者来组织铁路冷藏运输，把鲜肉运到日益发展的东部城市去的时机成熟了。两个美国人带了头，一个叫古斯塔夫斯·富兰克林·斯威大特，一个叫菲利普·丹福思·阿穆尔，这两个人后来在北美大陆的每个角落都家喻户晓，而且名扬世界。他们俩的毕生事业交织在一起，他们俩不但是竞争者而且都是芝加哥城的创业者和建设者。
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古斯塔夫斯·富兰克林·斯威夫特十四岁时就到他哥哥处去做工。他哥哥是科德角桑威奇的一个乡村屠夫。他攒够了钱就买一头小母牛，宰了以后挨家挨户去卖净肉，此后他就独自做生意了。他做牛生意，随着牛集市逐渐西移，从科德角到奥尔巴尼，然后又到布法罗，最后在一八七五年到了芝加哥。他开始想，要是在运出之前先把牛宰了，把肉剔出来，那能从芝加哥多运出多少牛肉呀。以前偶而也有人这样运过，不过都是在冬天，天气冷肉不会变质。斯威夫特预想看要常年做这种买卖。
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他第一次下决心要一年到头贩运净牛肉，就象七十五年前图德要向西印度群岛运冰的计划一样，是一种充满风险的设想。但是，斯威夫特的某些条件比他在芝加哥的那些颇有基础的做贩运活牲口买卖的竞争对手有利，因为他了解新英格兰的肉市场。那些已经承运大批活牛的铁路公司都不曾助他一臂之力，最后他找到大干线铁路公司，这家公司说如果斯威夫特自己能提供冷藏车皮，他们就替他运。斯威夫特大胆用自己有限的资本定做了十辆崭新的冷藏车皮并试验加以改进。一八八一年斯威夫特有了一辆可以把他在芝加哥宰出来的肉完好地运到东部肉店去的冷藏车皮。一旦铁路公司认识到运净牛肉确能增加他们的生意，就都争相承运了。东部的肉店现在看到他们的运气来了，可以多买肉，有好几家实际上已同斯威夫特合伙干起来。斯威夫特的这个做法使肉价跌了下来，所以一八八二年纽约的《哈泼》周刊预言“廉价牛肉的时代”就要来临。
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不出几年的功夫，斯威夫特就建起了一个庞大的新兴产业。这是对美国特有的机运的回应——对辽阔的美国疆土的回应，也是对人口拥挤的新兴城市与仍然荒芜的西部草原之间的强烈对照的回应。辽阔的土地和城市草原之间的强烈对照为人们提供了统筹安排的机会。就象一年一度的毛皮交易意味着把相隔千里的人们的活动时间确定下来，在一个约定的日子碰头，现在从西部把鲜肉运到东部海岸也需要实践和妥善的安排。
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斯威夫特在芝加哥收齐他买到的牛以后，还得想办法把牛赶快宰了装进冷藏车皮。还有，这些车皮须在同样规格的铁路线上运才能避免肉在中途倒车转运，这在十九世纪七十年代是需要妥善安排的。到了目的地，比方说到了纽约，为了防止肉变质，冷藏车厢停靠时一定要正对着冷藏库的门。车内两边上方挂着牛肉的钢梁同冷库挂肉的钢梁要正好连接上，这是斯威夫特设计的。《哈泼》周刊赞许地报道说，“人们轻而易举地把肉运进了冷库。冷库的温度同车皮里完全一样，肉留在牛被宰时挂的钩于上，就能毫无延误地转进了冷库。”
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这只是更为出色的组织安排工作里的中间环节。整个组织安排工作往前回溯则是加工，屠宰，一直到养牛户；另一头则是运出冷库，卖到大量消费者手里。斯威夫特的养牛知识和鉴别能力对于赶拢牛只很有帮助。但是要把宰了的牛卖出最好的价钱是需要另外一种组织能力的，而且要敢于尝试前人从来没有试过的办法。要把一头猪的各部分迅速而合乎经济地肢解开，按值出售，就需要发明一种（用西格弗雷德·吉戴恩的话来说）“肢解流水作业线”。屠宰厂干了几十年的这种肢解猪的经验为日后亨利·福特的汽车装配新流水作业线法铺平了道路。它新就新在是对运动中的工作对象进行加工。这就要使工作对象既在运动又便于对它进行加工。这一来就没法按照个人干活所花的时间来形容自己的工作了。
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组织生产的关键当然在简化。美国的零部件可以置换的制度意味着把一个产品分解成各个部件以便分别制作。斯威夫特的肉类包装车间用的就是这个办法。猪宰了以后，其躯体的切割是分许多道工序进行的。对作业线上工人这意味着什么呢？一九○六年厄普顿·辛克莱在长篇小说《屠场》中写道：猪宰了之后被机器挂成排，随着另一个有轨线路往前送。这时要通过两排工人……都站在工作台上。当猪躯体通过工人面前时，每个人只做一件事。一个工人专刮猪腿的外侧，另一个专刮年侧。一个工人飞快一刀割断猪喉头……另一个工人把猪身切开一个长口子，接下去另一个工人把这口子开大点，第三个用锯锯开肋骨，第四个把内脏拨松，第五个把内脏掏出来……还有的工人刮猪的侧面，有的刮猪背，另一些则清理猪身的内侧，去掉边边角角，洗干净。俯看这间屋，只见一溜悬空的猪……每隔尺把这就有一个工人象后面有鬼在催似的干着。运行到尽头，猪身上每一寸地方都被处理过几次了。在美国人开始运用他们革命的技术把他们自己创造的东西装配到一起以后差不多又过了一个世纪，他们运用类似的简化而有组织的技术把一个复杂的活物肢解开来。最难的问题是怎么把活猪送进生产线，因为猪都是乱跑的。解决的办法是用一只活猪来引诱其它猪：这只猪一上移动着的分解生产线，其它猪都有秩序地跟着，它们的姿势正便于屠夫揪往扯起来。
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斯威夫特是进行这项组织工作的天才，而且他很注意具体细节。半夜里人们可以见到他下冷藏库去检查温度计。他把屠宰组织到这种程度，以至过去被扔掉不要的那些部分也可以做成行销的产品出售，如制成刷子、人造薰油、皮蹄骨等熬的胶、药品或肥料。斯威夫特广建生产中心，西至明尼苏达和内布拉斯加，南至得克萨斯。
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西部草原上肉食的产量和屠宰厂的产量都大大超过了美国市场的需要，尽管美国人的饮食标准也在不断提高。南北战争之后不久，芝加哥的人口虽然不过是巴黎的十分之一，它加工的肉却同这个欧洲的首都相差无几。斯威夫特开始把净肉卖给法国和英国，为了做好这些安排，他先后二十次横跨大西洋，后来他又在东京、大贩、上海、香港、马尼拉、新加坡和檀香山开设了分销处。到一九一二年，斯威夫特公司共雇有男女职工三万人，在四大洲的四百个城市设有销售点。
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在康涅狄克长大的菲利普·丹福思·阿穆尔也同样没有辜负西部的魅力。他的事业颇可以同斯威夫特媲美。他用在加利福尼亚淘金热中赚的钱做杂货生意，先在辛辛那提，后在密尔沃基，之后他又经营肉类食品加工厂。同斯威夫特不一样，他有一种搞投机的才干。南北战争结束之前，猪肉的价钱是四十美元一桶而且还看涨。阿穆尔预见到联邦方面一旦取胜肉价很快就会下跌，于是就到纽约去出售猪肉期票，一时买的人相当之多。联邦方面胜利后猪肉价格果然猛跌，阿穆尔能以十八美元一桶的价格购进猪肉，而这批肉他早已以三十多美元一桶卖出去了。他对联邦抱爱国主义信念，这也可以说是得到了报偿。
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这笔买卖所赚的二百万美元就成了阿穆尔经营肉类食品加工厂的本钱。阿穆尔同斯威夫特一样也是一八七五年来到芝加哥的。自此之后他俩的事业简直是并驾齐驱。阿穆尔也是带头组织屠宰厂的分解流水作业线，也是给宰后的猪、牛身上任何一点东西都找个用途。他也是领头办冷藏车皮的人。他同斯威夫特一样，由于在西班牙一美国战争中给军队供应“防腐牛肉”的丑闻（供应坏牛肉）而声名狼藉。阿穆尔和斯威夫特都成了慷慨的慈善家。阿穆尔相信教育的重要性，这使他创办了阿穆尔工学院。他声称：“我现在热衷于把猪鬃、血、骨头、猪的内脏外皮以及小公牛全都转化成钱。因为我可以把这笔钱用在这些年青人身上，他们会一代一代不断向前迈进。”冷藏使鲜肉市场迅速扩大。同时，加工过的净肉的市场也同样在扩大。现在加工的办法已不再是用盐腌、用香料保存或者熏制了，人们都认为这些办法太古老。现在的办法是做成罐头。不过，制罐头也要有独创性，使罐头能适应肉食的特殊要求。
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起初肉罐头市场有限，因为肉装在普通罐头里开出来就象燉肉的样子。后来有一种新法在装罐前先把肉烹调好，这样罐头肉也就不收缩了。还有一位聪明的芝加哥人，名叫J.A.威尔逊，设计出一种罐头，形状就象截了顶的金字塔。家庭主妇按说明在大的一头把罐头打开，在另一头敲一下，“就会使罐头里的肉整块地滑出来，切片很方便。”一八七八年，芝加哥一家工厂生产好几千只威尔逊罐头。从此，家庭主妇们能把罐头肉切成美观的肉片端上餐桌了。
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“咸肉”这个同在一八五八年英国的字典上还是这样解释的：“肉加盐少许腌制，供当时用，不能保存。”现在在美国却有了新含意。“咸牛肉”是一种新菜肴的名称，装在罐头里，它丰富了全世界士兵和老百姓的饮食。“去掉骨头和软骨装在罐头里的肉”，重量只有未去骨装桶的同样肉的三分之一。这比取代运输活牲口的带骨肉更加经济。由于罐头肉越来越吸引人，它就不光是一种救急的菜而是美国人餐桌上日常食用的菜肴了。
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罐头肉市场的开拓对美国人的饮食也有着广泛的间接影响。罐头肉不需要冷藏，运输屠宰成品所需的冷藏车的需要量也就减少了。芝加哥那家大肉类加工厂曾经为运肉在冷藏车上花了大笔投资，就千方百计到处去找可以使用他们昂贵设备的产品。阿穆尔派他的代理人到南方去鼓励那里的人大量种植易腐坏的水果、莓子，好用冷藏车运到北方城市去卖。比方说，他的代理人在佐治亚就鼓动人们种桃子。
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罐头制品成了日常生活中一种新的奇迹的源泉。它简直可以把古老的诗一般的隐喻演化为散文。到一九二四年，美国一位写罐头发展史的人终于能够这样炫耀地写道：
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罐头制品使美国的家庭——特别是大城市和工业城镇里的人家——有了一个菜园，这里种着各色齐全的好东西，而且任何时候都可以任意收摘。十美分一只罐头里的西红柿比在城市里市场上西红柿最贱时十美分所能买到的鲜西红柿还要多。其它大多数罐头食品也是如此。简直就是天方夜谭里的菜园子，这里山莓、杏、橄榄和菠萝并陈，而且总是成熟的，同它们排列在一起的还有青豆、南瓜、菠菜；这个菜园里还有烧豆子、葡萄和意大利面条的灌木丛，泡菜圃，大锅热汤，在它旁边还有海洋的一角，可以捉到鲑鱼、龙虾、螃蟹和小虾，还可以挖到牡蛎和蛤。
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美国的罐头工业现在生产的食品，无论是数量还是品种都比它所有国家的总和还要多。
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美国人：从殖民到民主的历程 三十七 变换日常食谱
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