1706325061 巴黎传：法兰西的缩影 [:1706323113]

1706325062 巴黎传：法兰西的缩影 二、大韦富尔餐厅

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1706325064 毋庸置疑，先有咖啡然后才有咖啡馆，先有吃东西的愿望然后才有餐厅。最初，餐厅是人们为自己“补充营养以恢复体力”的地方。当时，人们去那里喝一种药物肉汤，那个地方就叫餐厅。在1789年革命前的几十年中，提供这种优雅服务的雇主都是一些精明的商人，他们既是当代新潮品味的探索者，又是现代城市生活给人们带来某种损害忧虑的解除者，还是将健康与食物有机地联系在一起的宣传者。在18世纪70年代，首先流行起来的是自称为“新厨房”或者叫作“创新者”的餐厅。尽管后来建立的餐厅主要是为了使人在那里填饱肚子，但早期建立的餐厅根本就不是为了叫人们到那里去大吃大喝的。人们经常会在餐厅看到一个人在那里一边独自品尝着肉汤，一边吃着奶制品、甜食和新鲜水果。到1789年，巴黎大约有50家这样的餐厅。

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1706325068 人们公认巴黎是烹饪和美食的巅峰，这种强烈的印象很容易使人意识不到，巴黎得到这一荣誉的时间并不长，但是其历史很悠久。当然，在中世纪和文艺复兴时期，巴黎人也有自己款待客人的场所，如客栈、酒馆以及各种各样吃喝玩乐的地方。但是据我们所知，餐厅是18世纪晚期在巴黎产生的。大韦富尔餐厅是进入19世纪后不多的还在提供那种服务的餐厅之一，在罗亚尔宫里就有大韦富尔餐厅的分店在营业。后来建立的餐厅则发生了很大变化，大革命时期饭店的发展和变化更为显著。在18世纪90年代，一些贵族由于政治原因而逃亡，他们原来的厨师不得不重新找工作，其中很多人便自己开起了餐厅。1789年以后，巴黎国民议会中来自外省的代表们需要有一个合适的饮食之处，这也给餐厅提供了良机。此外，特别是从督政府时期开始，美食学对餐厅产生了强有力的推动作用。所有这些因素促成了一整套餐饮活动和习俗的形成，包括灵活的用餐时间、印制的菜单、分餐制、个性化的餐饮装修环境（如小桌、单间、周到服务）、额外的带公共服务设施（如镜子、大厅）等。现在餐厅提供的服务既令人满意，也会使人们感到实用。进一步说，餐厅与大多数咖啡馆不同，女性更愿意在餐厅消费。

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1706325070 在餐饮行业中，大韦富尔餐厅建立得相对较晚。它的创立者让·韦富尔购买了一家著名的沙特尔政治咖啡馆，保王党成员和热月党时期的“金色青年”经常在那里集会。在法兰西第一帝国政治变乱期间，韦富尔担心社会精英不再去罗亚尔宫消费，因此他在1814年决定增加服务项目，于是在那里又开了一家餐厅。他的赌注立刻得到了回报，这个从1820年开始叫“大韦富尔餐厅”的小餐馆开始以其高雅的“叉子午餐”而流行起来，当代社会各界名流纷纷光顾该餐厅。在第二帝国时期，该餐厅兼并了邻近的韦里餐厅，并从此声名远扬。因为这个韦里餐厅在社会上曾经十分著名，巴尔扎克笔下的吕西安·德鲁贝普雷从昂古莱姆一到巴黎就是在那里用的餐，并开始了他自己所谓的“享受巴黎”的历史，品尝着来自“奥斯坦德港”的牡蛎、鱼、鹌鹑、鸡、通心粉和水果，喝着波尔多葡萄酒，那种惬意真是超出了他的想象。为了揭露巴黎穷人的困境，波德莱尔在小说中则描写了一个可怜的要饭小女孩在该餐厅外面的垃圾堆里捡东西吃的悲惨景象。

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1706325072 大韦富尔餐厅保留了巴黎传统美味佳肴的特点，甚至到了19世纪末期，它仍然给人一种老式餐厅的感觉。从外表来看，该餐厅坐落在几乎被废弃了的罗亚尔宫中，用漂亮油画装饰的墙壁和顶棚会使人不由自主地回想起旧制度，即使在第二帝国时期曾经进行过修缮，这种印象仍然存在。到了20世纪初期，该餐厅的经营范围已经十分广大。该餐厅所属的一个名为“工薪族餐馆”的餐厅墙上挂着写有“肉清汤特许人”的标牌，表明该餐厅在同行业中具有举足轻重的地位。专门提供地方特色饭菜的“乡村餐厅”也出现了，这种餐厅可以满足好奇的巴黎人和有怀旧情结的外省人的需求。现今的小酒馆也为资产阶级提供更多的非正式服务。另外，由于阿尔萨斯和洛林在1870年被割让给德国，法国东部大批商人来到巴黎避难，他们又建立了以啤酒消费为主的餐厅，从而形成了一大特色。

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1706325074 20世纪末期用餐形式的改变显然在巴黎餐饮领域留下了它们的足迹，在新包装和新时尚下，以往的烹饪方式重新登场，有的叫“新厨房”，有的叫“便餐店”，还有的是“烧烤店”，这些餐厅使巴黎的饮食业仍然享有良好的国际声誉，这不仅仅是因为那里拥有一流的绿色食品供应体系。在21世纪初期，巴黎餐厅行业面临的最大挑战来自移民。在巴黎，北非人无处不在；越南人在现在巴黎的第十三区的唐人街；贝尔维尔地区和现在巴黎第十五区有加勒比人、印度人和非洲人等。如同阿尔萨斯啤酒馆一样，他们或许也会为巴黎餐饮业带来新的惊喜。

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1706325076 恐怖时期经济上的高度集权使巴黎在经济发展上占据优势，而其他省份却因为殖民地贸易的衰败而受到极大损失。由于军队人数的大量增加，在1793年至1794年间，军队人数甚至超过100万，极大地刺激了军事工业的发展，其中包括武器装备、军服和战靴的生产。这些工业生产多数是在巴黎完成的，这种安排可以说在某种意义上是为了安置无套裤汉。随着奢侈品制造业的衰落，原来的制造业地区都改为军工生产了。公安委员会曾经宣布，“不要再让铁匠生产锁头了，争取自由的不是锁头而是火枪和刺刀”。[255]巴黎现在拒绝那些毫无价值的东西，什么“可笑的时装、无数的玩偶，鲜艳的手帕和美丽的家具”，让所有这些曾经在巴黎盛行的东西见鬼去吧，巴黎应该成为“法国的军火库”。[256]在共和二年，军事产业中就已经有了7000多名工人，而在旧制度时期一个都没有。

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1706325078 恐怖统治以后出现的经济混乱导致了相当长一段困难时期，这种困难由于1794年和1795年那可怕的冬季而变得更加严重。那些被称为“九五冬天”的日子成为18世纪最冷、最饥饿、最致命的日子之一。但是，生产从国家控制转入私人手中以后，一些消费行业的生产却发展起来，如瓷器、玻璃制品、宝石、手表等，这些行业的生产在18世纪末、19世纪初明显开始复苏，新兴的棉纺织业的增长超过了历史纪录，熟练工人、可用资本、工厂厂房都在那些节俭的企业家手中发挥作用。1798年，内政部长弗朗索瓦·德·纳沙托在战神广场组织了工业博览会，试图向欧洲其他国家说明巴黎已经重返商业领域。在博览会上，100多个展位琳琅满目，其中消费品有戈布兰花毯、时尚服装和壁纸等，还有蒸汽机、金属模具和化学工艺等，这些都是巴黎自主开发的技术产品。

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1706325080 到18世纪90年代末和19世纪初，巴黎的房地产市场也异军突起。在18世纪70至80年代出现的建筑热潮在1789年后曾经有一段时间的萎缩，当时，一些富有的贵族由于政治原因而移民他乡，严重影响了当时巴黎最赚钱的建筑和装修行业的发展，搬走的家庭大约有200户。在18世纪90年代中期，建筑业几乎完全停滞，但恢复的潜力尚存，因为房地产已经成为抑制通货膨胀和通货紧缩的有效屏障，在18世纪末那场灾难性的经济危机中，许多投资于政府证券和年金的古老家族深受其害。更为重要的是，政府决定卖掉国有教会的大部分房产，后来还没收了逃亡贵族的房产，这些做法使巴黎的房地产市场重新焕发生机，结果有1000所建筑转手。在18世纪90年代，巴黎东北部约四分之一的国有房产上市出售。尽管恐怖时期过后出现的经济混乱给巴黎社会下层群众带来了严重的困难，但对于那些房地产投机商、军火供应商和金融家来说是难得的商机。根据18世纪末、19世纪初访问过巴黎的夏尔·德·贡斯当的说法：“这个城市的东部看上去一贫如洗、每况愈下，由于众多移民的迁出，先前贵族聚集的圣日耳曼区已经极度萧条，与此同时，这座城市的西部和西北部地区却截然相反。沿着圣奥诺雷区街，在鲁尔区和昂坦马路区，即现在巴黎的第一区、第二区和第九区，一些漂亮的私人新住宅映入眼帘，那些房舍的门前通常都有希腊式的圆柱，上面有高雅的雕刻装饰，带有这种装饰的房屋有些还是被废弃了的教堂。那些住宅的所有者都是在1789年大革命中出了名、发了财、立了功的人，其中包括军火供应商、曾经在意大利打过仗的将军、艺术家以及演员等。”[257]

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1706325082 在巴黎西部的那些地区，房地产行业的兴旺过程证明了一个新的特征，那就是巴黎社会精英队伍的重建是按照财富的多寡而不是出身高低来进行的，如果说等级社会在1789年的巴黎已经过时，那么到了1799年则完全被废止了。许多高级贵族逃亡国外，余下的贵族走向没落，特别是由于腐败制度的废除和国家纸币体系的崩溃而导致那些传统贵族精英的破落，都为后起者腾出了空间，按照新精英的阶级定位，房地产是最主要的地位象征。许多进入巴黎精英队伍的野心家就是以在巴黎购买了第二处住宅来炫耀自己的社会地位，因为在巴黎房地产交易非常容易。到1795年，凡尔赛周围地区的国有房产已经有三分之一卖给了巴黎人，在沙特尔房地产市场，买者中每六人就有一人是巴黎人。

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1706325084 18世纪90年代末期私人房地产市场的复苏是与巴黎西部地区优势的增长、新的城市精英们以财富为社会地位的标志相关联的，这种趋势在拿破仑时期继续发展。这个时期，教会继续丧失所属的建筑和地产。教会建筑被毁坏的也不少见。例如，位于现在巴黎第三区的曾经关押过路易十六的圣殿监狱就是在1808年被拆毁的，因为拿破仑担心保王党人会把那里当成朝觐的地方来崇拜。位于现在巴黎第五区的圣维克多修道院和第六区的加尔默罗修道院也分别在1811年和1813年被拆除。尽管教会房地产不断地丧失，但由于资金短缺和交易条件不好，在18世纪90年代早期和中期，这些房地产的交易活动还不多，直到18世纪90年代末期，真正的教会房地产买卖才开始，这在左岸地区更为明显。位于现在巴黎第六区的圣日耳曼德普雷修道院的大量国有地产为开发商提供了致富之路，从1800年开始，一些新街道得以开通，其中修道院街从该地产中间穿过，一直通到该修道院北部，同时，以南北向为轴心的波拿巴街打开通往塞纳河的一片区域。在这个过程中，许多教会建筑被拆毁，但其中一些成为新工程的核心，例如，在修道院区兴建了令人魂牵梦绕的美丽的弗斯顿伯格广场；1798年至1806年间修建的阿尔萨斯街是这种现象的另一个例证，该街从沃吉拉尔街开始，一直通到气象台，中间拆除了许多原修道院所属的房屋。在同一地区，圣叙尔皮斯神学院被拆除后，在圣叙尔皮斯教堂门前开辟了一个新广场，叫作圣叙尔皮斯广场。还有，先贤祠南面的乌尔姆街是在1807年后兴建的，该街占用的是原来威斯坦丁修道院、乌尔苏林修道院和斐扬修道院的土地。

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1706325086 18世纪90年代末和19世纪初私人房地产市场的复兴与公共建筑的不景气形成鲜明对照，其原因在于，在18世纪90年代末的大部分时间里，国家和地方当局关注的是政治而不是建筑。1794年，国民公会建立了一个咨询性组织以便对巴黎城市建设问题提出意见。该组织的艺术家委员会有11名成员，其中有7人是建筑师，其他人在巴黎城市路政局任职。

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1706325088 这些人提出了许多巴黎城市建设的方案，以使巴黎得到修缮，他们按照启蒙运动中市镇主义的理念，将这种做法叫作“城市装饰”。后来有人说该艺术委员会的方案是19世纪第二帝国时期巴黎城市改革者奥斯曼的前辈，这实在是有些牵强附会，因为，尽管他们提议在原有城市体系中开辟一些新的街道和林荫大道，但是没有一个整体规划。此外，尽管该委员会的一些计划得到了实施，例如，1802年拆除大沙特莱监狱，但这件事主要是一种偶然而非规划。道理很简单，18世纪90年代根本没有足够的资金从事任何工程，即使艺术家委员会那有限的方案也彻底付诸东流了。

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1706325090 公共建筑物主要体现在一些新剧院的建立，而其他标志性的革命建筑主要是改变原有建筑的用途而不是新建。例如，在革命期间，苏夫洛设计的圣热纳维耶芙教堂被改成了先贤祠；卢浮宫被当作博物馆使用；圣恩谷修道院变成了一所军队医院。革命时期也留下了一些雕塑性建筑，例如：在革命广场竖立了一个象征共和的雕塑，在胜利广场建立了一座方尖碑以取代被推倒了的武士雕像。1806年至1810年，在旺多姆广场上竖立一根仿照图拉真在罗马设计的圆柱，所不同的是该圆柱上装饰了反映拿破仑军事生涯场面的浮雕。为革命庆祝活动而准备的临时建筑倒是不少，例如，1790年为庆祝“联盟节”而在战神广场建立了一个公众露天大剧场。总体来说，在整个18世纪90年代，被毁掉的东西比建造的要多得多，前者包括巴士底狱、各种教堂以及王家建筑等。

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1706325092 拿破仑对巴黎最重要的想法之一是复兴它的纪念性建筑。他曾经指出：“巴黎的纪念性建筑太少。”对此他的结论是：“巴黎必须拥有它们。”[258]这种用宏伟的建筑重塑巴黎的想法从计划变成了行动，他的确使巴黎成为一个举行政治典礼和上演帝国剧目的合适场所。他提出：“人只有通过他留下的纪念性建筑才能彰显其伟大。”很明显，他正是想通过纪念性建筑使自己青史留名。但是他的想法面临一个实际问题，他曾经说，他宁愿在战场上指挥两万名士兵也不愿意在里昂街头指导两千名工人，对巴黎可能也是如此。拿破仑在他征服的欧洲领土上建立的经济体系目标很明确，那就是填饱巴黎无套裤汉们的肚皮并使他们有活干，以此防止他们再有过激行为。拿破仑战争定将产生如同18世纪的“波旁和平”一样的效果，那就是使巴黎人民免受战争灾难之苦。提供工作机会当然是使巴黎人满意的最好途径，但是巴黎人实际上对拿破仑政府并不那么欢迎。在塑造公众记忆方面，纪念性建筑将扮演对政府有利的角色，拿破仑在1805年曾经说：“我的目标就是要将这十五年内发生的一切在人们心中留下永久的回忆。”[259]拿破仑认为，“对于巴黎这座城市来说有四样东西最为重要：乌尔克河的水、新的巴黎中央市场、屠宰场和酒窖。”[260]对于某些人来说，这四样东西如同伟大的拿破仑帝国一样是求之不得的美好愿望。拿破仑计划将巴黎城市向西部扩展到圣克卢区以外。有一次他夸张地说，巴黎需要更大的面积来发展经济。他认为，只要有了充足的生活用水，保证基本日常食物的供应，巴黎人就没有借口不服从统治。尽管他没有说明但十分清楚的是，对于首都巴黎来说，在饮食方面的关键因素是粮食供应是否便宜并充足，其中最重要的是面包，在这一点上罗马帝国已经提供了前车之鉴。在整个18世纪，面包价格就是公众不满的晴雨表，拿破仑试图使这个晴雨表稳定下来。他改革了巴黎的食品贮藏方式，对1802年失火烧毁的谷物市场进行了改造，使之现代化并且扩大了面积，从而增加了城市东部的粮食贮藏能力。有一次他说：“我希望谷物市场成为人民的卢浮宫。”[261]在同一个地方，他还以酒类市场的形式建立了一个葡萄酒储存仓库，位置就在现在巴黎第四区的圣贝尔纳码头。巴黎城市中那些室内食品市场的建立保证了面包、酒和其他生活必需品的批发和零售，而那些市场多半是建在前教会房屋里边，其中有一些是在1815年拿破仑垮台后才竣工的。例如，位于塞纳河左岸现在巴黎第六区的圣日耳曼市场就是在巴黎老市场的旧址上建立起来的，它是目前仅存的拿破仑时期的市场。附近的加尔默罗市场是在加尔默罗修道院的旧址上兴建的，那个地方是最可怕的九月屠杀的遗址之一。有些地方的市场建筑还伴随着道路改造或新街道的建设，例如，在古老的圣马丁修道院附近建立的圣马丁市场，坐落于现在巴黎第三区艺术和工艺品博物馆的位置，就伴随着沃康松街、蒙蒂戈菲尔街、博达街和孔代街等许多条街道的建设。

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1706325094 在巴黎人民可以就近买到食品的同时，食物生产却要安排在距离人们居住区较远的地方。按照1810年新的屠宰场管理规定，在城外建立了五个新的屠宰场。这种出于卫生的考虑也表现在把死者安葬地从居住区迁走，这种做法在18世纪80年代决定将无辜者墓地迁走的时候就已经开始了。到拿破仑执政的时候，巴黎城内只有很少几个地方可以埋葬死者。作为塞纳区第一任行政长官的弗罗绍继续此项工作，把留在城内的尸骨重新安葬在位于现在巴黎第十四区的伊索尔墓地，他还负责任地以罗马的形式将那些遗骨安葬在新建的陵墓。很快，许多旅游者排队便来等候观看这种典雅的遗骨安葬方式。弗罗绍还在巴黎城外建立了三个新的公墓，其中最著名的是拉雪兹神父公墓，该公墓在圣安托万区以外，位于现在巴黎第十五区，从1804年开始使用。

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1706325099 巴黎传：法兰西的缩影 [:1706323114]

1706325100 巴黎传：法兰西的缩影 三、地下墓穴

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1706325102 18世纪末、19世纪初，巴黎建立了一些新的地下墓穴，例如伊索尔墓地，其目的是安葬从巴黎市中心的无辜者墓地迁移出来的遗骨。尽管这些地下墓穴仅是现代巴黎及其周围二十个地区所有地下墓穴总数的八百分之一，但对于一个心怀恐惧的参观者来说，那些地下墓穴还是太多且令人印象深刻了。

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1706325106 今天我们看到的巴黎地下墓穴形成于1809年，当时拿破仑的塞纳区行政长官弗罗绍和采石场总监埃里亚尔·德蒂里将那些被迁移过来的大量的头盖骨和胫骨整齐地摆放在墓穴中，以给参观者留下深刻的印象。罗马时期就有地下墓穴，所以，人们认为法兰西帝国的城市巴黎也应该有这样的陵墓，而且比罗马时期的陵墓还要好。曾经被埋葬在无辜者公墓的20多万人是巴黎在过去将近一千年里的死者，但直到19世纪那些死者被重新安葬在教堂或修道院以前，该公墓的尸骨一直在不断地增加。

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1706325108 从帝国建筑和展示的角度来看巴黎的那些地下墓穴，不如把它们作为18世纪末、19世纪初巴黎城市内的死者文化巨大变化的组成部分来看，因为这个视角令人印象更为深刻。罗马人曾经把墓地建立在卢特提亚的边缘地带，那里是每一个要进入该城市的人的必经之路。后来，巴黎的死者被安葬在巴黎市的核心地带，在城市教堂的墓地，而那些墓地通常就在教堂里。到了12世纪，为了扩大城市市场，巴黎朝西北方向扩展，建立了巴黎中央市场，该市场就在无辜者公墓附近。

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1706325110 死人与活人都在城市中心，这种做法早在中世纪晚期和文艺复兴时期就已经是个问题了，但当时仅仅是从宗教虔敬和热忱出发考虑的，出于公共卫生角度考虑而将那些死者遗体从人们居住的城市中心迁移出去，是从更加世俗化的18世纪开始的。这方面的一个标志性事件是在1709年，巴黎警察总监拉雷尼死前留下遗嘱，要求不要再将他安葬在自己教区的圣厄斯塔什教堂，该教堂就在无辜者墓地附近，理由是这样会减少巴黎城市的疾病传染。到了18世纪末，一个医疗团体将迁移墓地作为自己清洁城市运动的政策纲领来实施，当他们的主张被巴黎高等法院接受的时候，变革的时机已经成熟。

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